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白酒有哪些制造方法?发酵方式介绍

白酒有哪些制造方法?发酵方式介绍

  白酒,饮料的一种,其产品同质化很强,近几年很多品牌为了增强产品和品牌的个性,采用创新性产品概念作为市场的区隔策略,在求新求奇的消费心态引导下,也在市场中取得了一定的市场效应,那是怎么制作的呢?相关的介绍如下!

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  白酒的制作方式

  1、酿造酒

  酿造酒是以水果、谷物等为原料,经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性较弱,如黄酒,果酒等。

  2、蒸馏酒

  蒸馏酒又称烈性酒,是以水果、谷物等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般均在20度以上,刺激性较强,如中国的各种白酒。

  3、配制酒

  配制酒是在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、药材、香料等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒等。

  白酒有几种发酵方法

  1、液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。液态法白酒又分下列三种:

  A、固液勾兑白酒:用固态法白酒与液态法白酒,或食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

  B、串香白酒:食用酒精作为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

  C、调香白酒:食用酒精作为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。

  2、半固态法白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。

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  3、固态法白酒是以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。其中代表的有大曲、小曲和麸曲白酒等。

  白酒按照使用酒曲分三类

  1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如老酒坊、泸州老窖、紫砂大曲等。

  2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。因其以发酵时间短、生产成本低被多数酒厂所采用,而且麸曲酒的产量也是最大的。特点:出酒率高但风味不好。

  选购白酒注意事项

  1、查看白酒外包装:优质酒用的外包装箱整齐,坚硬,箱内有防震、防撞的间隔材料,箱体图案印制精美,字迹清楚。一般假冒白酒包装粗糙,字迹模糊。

  2、查看白酒标签:根据食品标签标准要求:生产者应当在白酒标签上标注:酒名、生产者名称、生产地址、产品标准号与质量等级、配料表、净含量、酒精度、香型、规格、生产日期、生产许可证编号等。

  3、查看白酒酒瓶:优质酒瓶,表面光洁度好,玻璃质地均匀。

  4、查看白酒酒体:倒置酒瓶对着阳光或灯光看是否有杂质,正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。

  5、闻白酒酒香:将酒液倒入杯中,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点。

  6、品酒味:喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的醇和、薄厚、绵柔、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调。注意低档劣质白酒一般是选用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,喝着呛嗓、上头。

  小贴士:白酒界的定义是不宜超过68°,否则将不适合饮用,这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来的酒精,纯度也只有75%。

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