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白酒会辣的真正原因是什么呢?真凶是醛类物质

白酒会辣的真正原因是什么呢?真凶是醛类物质

  宴请聚会间,喝酒,喝的是心情,喝的是文化,喝的是凌云壮志,喝的是志趣相投,喝的是事业,喝的是人生!把杯盏酒举起时,情谊浓浓,谈笑间,樯橹灰飞烟灭。商谈、会客,均以洒脱之势往返于酒席之间,情感通融,相谈甚欢,事皆成,那白酒会辣的真正原因是什么呢?相关的介绍如下!

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  白酒会辣的真正原因

  纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!酒的成分除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

  醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”

  醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。(推荐阅读:清香型白酒标准)

  再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  白酒成分对酒质量的影响

  1、乙醇

  即酒精,是白酒中除水以下含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。有些人认为酒度越高,酒的质量就越好,这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53度—54度时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。

  2、酸

  酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态法白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。

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  3、酯

  白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%—0.6%。普通固态法白酒比液态法白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态法白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。

  4、醇

  白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。

  但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。

  5、多元醇

  多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。

  6、酚类化合物

  白酒中的微量成分与酒质香型的关系,通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯,浓香型白酒为己酸乙酯,米香型白酒为乙酸乙酯和轴β——苯乙醇,而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么,人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的剖析,可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致,而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。

  白酒的种植文化

  早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒。现在,越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料,而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用,较终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱,由于高粱的淀粉含量高,果实结构非常适合酿酒,因此被选为了中国白酒酿造的较佳原材料。

  至此以后,不同地区的优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。借用先人们对于粮食酿酒的一个总结,小编觉得非常精辟地表达了各种粮食所酿白酒的特点:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

  注意:

  酒度高的烈性酒,对人体有害,常年饮用容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、血管都能引起疾病。目前,除全国名优酒保持原来的酒度以外,其他白酒多数由高度酒改为降度酒。

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