一般而言，植物淀粉都可以酿酒，但是，好酒是粮食酿出来的，粮食酒又分为单粮食酒和多粮食酒，单粮食酒一般纯净剔透，多粮食酒则香气悠久、各味谐调、恰到好处。
现在的国内酒厂酿酒一般分为两种酿造工艺：固态发酵和液态发酵。
无论高端和低端，一律采用多种粮食固态发酵，这是成本高，但也是口感与品质好的一种酿造工艺。
酿酒的原料呈固态，有五种粮食。
如果你是一个资深的酒客，你就能品味到这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；后用鼻子能感受到浓郁的香气，则源自于小麦的曲香。将这五种粮食洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，保持适宜的温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖和生长，这个过程就是发酵。
通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒。除去水，酒精占99%，其他只占1%，但如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺的纯粮食固态发酵酒。
另外一种发酵方式叫液态发酵，就是酿酒的原料一般是富含淀粉的植物，用水淹住了原料，呈液态。
液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物繁殖分泌等一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，所以就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。
既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。因为发酵的成品是纯酒精，所以就可以直接买酒精厂的食用酒精，1斤才3块钱。就这样，液态发酵的白酒一步步退化为“食用酒精香精”，而这样做是也有国家认可的行业标准。
目前，低端白酒大都采用“食用酒精香精”工艺配方，这已是人所共知的业界共识。“食用酒精香精”的液态发酵酒，总体上没有固液态发酵好喝，于是就有了，在“食用酒精香精”的酒里加入适量的固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。
当然了，普通人也是可以有办法简单辨别是否为粮食酒的。一种方法是你直接往酒杯里到与酒等量的纯净水，看酒体是否变浑浊。
白酒市场前景分析
白酒消费似乎正在远离年轻人，而中国的80后和90后人群约有4亿人，是庞大的消费群体，对于白酒企业来说迎合这部分人群的消费需求，就显得十分重要了。据前瞻产业研究院《中国白酒行业市场需求与投资战略分析报告》显示，2017年6月我国白酒产量127.3万千升，同比增长9.6%，1-6月累计产量683.5万千升，累计增长6.6%。专家表示，目前白酒行业已脱离了调整期，进入行业重构期。
前行业发展呈现三大趋势：高端、次高端白酒量价提升。高端白酒市场需求大,供不应求。因此,茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等一线酒企纷纷布局扩产,以争取更大的市场份额和更高的收益。业内人士认为,受益于消费升级,高端的优质白酒市场份额将不断提高,茅台、五粮液等一线酒企未来会越来越有竞争力,扩产、并购可能越来越频繁,这将改写白酒行业的竞争格局。
酱香型白酒迎来新一轮发展热潮。业内人士分析，酱香型白酒已成为众多白酒香型中利润率高、成长速度快、资本涌入多、发展潜力大的白酒品类，大众酱香酒市场的容量和消费人群持续扩增，甚至有业内人士预测，未来酱香酒市场规模可突破千亿。
低度酒有望下一个“黄金十年”。随着80、90后消费群体的崛起，低度白酒的发展趋势已不可逆转，这是迎合新生代消费群体的口感诉求。其实，不只是年轻一代，随着健康理性饮酒观念的深入，低度化、品牌化成为越来越多消费者的选择。
其他香型白酒是什么香型
1、其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
2、凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。
3、兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。
4、芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，悠长。风格（突出、明显、尚可）。
5、药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
6、特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）
7、豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。
主要的白酒品牌
1、茅台
酱香型白酒的代表品牌茅台，相信大家都不会陌生，茅台酒号称中国白酒的品牌，是由酱香、窖底香、醇甜三大独特风味融合而成，可以算是酱香中之上品。茅台酱香型白酒相对其他香型有一项特殊的酿制工艺即下沙，“沙”是指高粱，下沙分为两次，次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”，下沙整个过程的量与比例都要拿捏精准，这样生产出来的白酒才能品质上乘。茅台之美绝世风华，难以忘怀。
2、国台酒
国台酒是天力士集团于1999年在茅台镇收购的宜家老酒厂，投入大量资金精心打造出的白酒企业。国台酒在酿制环节下重本，抓工艺，精益求精，水源取自赤水河的洞泉水，于重阳下沙么就此蒸煮，八次发酵、七次取酒，耗时至少五年，使得其酒品质、口感被人口口相传。
3、贵酒
贵州贵酒其可贵之处就在于其酿制工艺上，在原料上精挑细选，以独特的工艺酿制，结合先进科技使得贵酒酿制过程步步精准，香气经久不散，浓淡适宜，口感醇厚丰满，齿颊留香，得以名满天下世代传承。
4、黔春酒
黔春酒位于贵阳，是以高粱小麦为原料，采用纯纯菌种制麸曲，工艺独特，不添加任何防腐剂，香精色素，使得其味纯正，质感净爽醇厚。
5、古酱坊酒
古酱坊酒始建于明朝，紧挨着国酒茅台，与其并蒂而生，一脉相承。古酱坊酒始终秉持着“酒香不怕巷子深”的理念，力争在白酒品质上做到好，用品质、实力在白酒之林博得一席之地。
6、湟金梦
湟金梦同样产于贵州茅台镇，所处地理位置有着生产酱香型白酒的微生物裙带，因此也使得其酒质感独立于众酒之中，有着它庞大的固定的酒客。