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酿酒白酒的工艺操作方式介绍

酿酒白酒的工艺操作方式介绍

  作为中国特有的蒸馏酒,中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上着名的六大蒸馏酒,是中华民族几千年悠久历史的传统产物,是中国的国粹,其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性,那白酒是怎么制作的呢?相关的介绍如下!

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  酿造白酒的方式

  1、稳

  主要指酿酒工艺条件相对稳定,包括各种配料比,主要入池条件,如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标,不可忽高忽低,忽大忽小。

  2、准

  准”的首要一点是配料准确,其质量关键控制点是粮醅比,不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察,学会用化验数据指导生产,加强工作责任心。

  3、细

  主要指细致操作,包括原料、曲料粉碎适宜,配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细,不可粗制滥造,不可抢时间、赶下班。

  4、净

  酿酒操作要讲究文明生产,清洁卫生,包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗,必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净。

  中国名酒地域划分

  1、江苏——“三沟一河”

  江苏是我国知名的白酒产区之一,其中特别有名的便是“三沟一河”:汤沟,双沟,高沟和洋河。洋河、双沟获得金质奖,在十七大名酒之列,不过汤沟、高沟也获得了银质奖。它们属于浓香型白酒里的江淮派,口感芳香浓郁、绵顺醇甜。

  2、“金三角”里的川酒金花

  在十七大名酒当中,浓香型白酒占了很大比重,而在浓香型白酒当中,川酒首当其冲。五粮液剑南春郎酒泸州老窖等都是川酒的优质代表,在浩浩荡荡的川酒金三角地带,除了以上,还有很多优质产品。

  3、贵州——不仅仅只是茅台

  提到贵州,提到酱香型白酒,茅台总是忽视不了的。但我们要知道贵州的酱香酒可不止茅台。习酒、郎酒、安酒都是除了茅台之外的知名品牌。

  4、南方代表——小曲酒

  小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。品牌如玉冰烧、浏阳河小曲、湘山酒、桂林三花酒等等。

  白酒的品质特征

  1、微黄:酒液带有微黄颜色。悬浮物:酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊:酒液中含有各种杂质,不清亮。沉淀:酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物:酒液中有如棉絮状的物质。

  2、酱香:以茅台酒为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。

  3、陈香(陈味):优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气,应该是浓香型白酒香气的最高境界,赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

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  4、焦香:焦糊香气。浮香:香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是酒中自然散发的,而是外加的一种香气。

  5、邪杂味:酒中出现该酒不应该有的味感,影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味,等等,这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解,并能在评酒时正确地加以运用。

  6、酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香以茅台为典型代表的特有香气,似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

  7、幽雅:很沉静、安闲不浮细腻:香气纯净、细致、柔和幽雅细腻:香气细致、柔和、沉静,给人安闲舒适的感觉。

  8、回味悠长:回味指饮酒后,稍间歇后酒味返回口腔的味感,是香与味的复合感。悠长就是很长。

  9、酱兼浓-清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适,细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。

  10、协调:原意配合适当,步调一致,指浓酱两型酒适当,不偏于浓也不偏于酱,相对“谐调融为一体”略逊之,但两型勾兑之酒也堪称上品。

  注意:

  不同地域的酒,在酿酒原料、酿造工艺、口感香型等方面也存在明显的地域特色,呈现出各自不同的独特文化魅力。

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