葡萄酒,一种独具特色的酒,在橡木桶中进行长期陈酿,橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化,使单宁酮柔化,酒的结构变的稳定自然,并把木桶的香味融入酒中,使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。当然干红酒体灵透醇和,酒韵迷人,酒色呈宝石光泽,酒香馨悠,令人心神摇曳,唇齿流芳,那是怎么制作的呢?相关的介绍如下!
酿造葡萄酒的方式
葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是,葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量,毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒,但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头非常热闹的季节。采摘的时候,天气情况非常重要。如果天气不好,可能会把一整园的葡萄破坏掉。
现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方,机器采摘可以在凉爽的晚上进行,从而保证葡萄的质量。晚上的时候,机器采摘比人工采摘更容易进行。在波尔多,机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落,然后把它们收集到容器中。通过机器采摘完葡萄,工人们会对葡萄进行筛选。
经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候,它们可能会被轻微压榨或者完全压榨,葡萄经过去梗后剩下的枝梗,葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被送到发酵器皿。在酿造红葡萄酒时,葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后,工人会进入容器中踩踏葡萄,让葡萄破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
踩皮结束后,葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁,他们每天都要搅拌很多次,这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生。发酵时可能会加入人工培养的干酵母,不过有些酒庄会使用天然酵母。
葡萄酒在橡木桶中进行熟成,熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中,葡萄酒在熟成过程中,酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况,而且由于葡萄酒会挥发掉一部分,他们还要进行补液。
通常来说,在熟成过程中,需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个,或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒,尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶,不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触,以加速葡萄酒的熟成。
有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成,而是使用不锈钢罐,以非常大限度地保持新鲜的果香。葡萄酒熟成之后,就可以准备装瓶了。不过,装瓶之前一般还要进行过滤,除去酒中的杂质,让葡萄酒看起来明亮清澈,避免微生物感染的风险。
葡萄酒的品质特征
1、酸度
有些葡萄酒,尤其是红葡萄酒,由于带有十分浓郁的风味,所以喝的时候可能难以直接感觉到它的酸度。不过,只要你注意一下喝完酒后,口腔内部,尤其是舌头的两侧和底部,是不是开始分泌大量的唾液,就可以大致判断它的酸度水平了。
如果大量分泌唾液,那说明该款葡萄酒的酸度确实非常高。一般来说,白葡萄酒的酸度比红葡萄酒的高。一些甜酒的酸度也有可能很高,不过其酸度一般与甜度达成较好的平衡,所以喝的时候不会感觉到特别酸。
描述酸度的词汇:脆爽、活泼、明快、天然、活力充沛反义词:平淡、疲软、寡然无味
2、单宁
单宁会与口腔中的蛋白质进行结合,所以会让口腔变得干而涩。酸会加重单宁的苦涩感,所以如果一款葡萄酒不仅酸度高,而且单宁重,那它在年轻的时候,喝起来就会感觉比较生涩,不易入口。不过,待这款酒陈年之后,一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出;在这过程中,单宁自身也会发生一定的变化,变得更精细、柔顺,甚至可能如天鹅绒般柔和。
描述词汇:柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟、如天鹅绒般柔顺反义词:紧致、干、紧实、耐嚼、生硬、粗糙
3、酒体
酒体就是指葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。
如果一款葡萄酒整体比较平衡,那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体,酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦;相反,酒精度偏高的葡萄酒的酒体一般来说就比较丰满。
另外,葡萄酒中的干浸出物(包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等)浓度越高,葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时,由于液体会挥发掉一部分,从而使得干浸出物的浓度变大,葡萄酒的酒体也就会有所提高。
描述词汇:丰满、厚重、丰郁、油腻、集中、庞大反义词:轻盈、清瘦、纤细、单薄
4、余味
余味即饮酒后口腔中所残留的味道,与“后味”意思相近。一般来说,余味在口中停留的时间越长(假设这是一种令人愉快的味道),葡萄酒的品质就越好。
5、复杂
复杂的葡萄酒即品酒人饮用后很愉快,对该酒一直饶有兴趣。复杂的酒一般带有多种微妙的香气和风味,让人沉迷。
6、优雅
“优雅“一词首要的意思就是口感,一种如丝滑般的或如天鹅绒般的顺滑质感。此外,优雅的酒必定结构上极其平衡,这就不仅仅涉及酸度、单宁、酒精含量之间的微妙关系,而且果味和橡木味等也参与其中。
7、浓郁
浓郁且凝练的佳酿充满活力,芳香四溢,富有层次感,口感迷人。浓郁不会使葡萄酒减色,只会又为其增添一特色。
8、平衡
葡萄酒中的结构元素:酸度、甜度、单宁和酒精度一起形成一个和谐整体。
葡萄酒为什么要横放
目前市场上大部分葡萄酒的瓶塞是软木塞。软木塞不是密封的,如果我们将葡萄酒竖放的话,软木塞会变干,这样渗入的空气会更多,加速葡萄酒氧化,使酒快速衰老。衰老的葡萄酒香气也损失了,酸度增加了,很不好喝,就没有饮用价值了。当然如果选用的瓶塞是螺旋盖的话,那竖放是没有问题的,因为不管我们怎么放,空气是哥觉得。
葡萄酒装瓶后,需要极缓的空气渗入到葡萄酒中,使葡萄酒慢慢氧化,葡萄酒会变得柔顺而口感俱佳,所以目前多数酒庄还是选择软木塞,存放也是横放。
主要的葡萄酒品牌
1、白马1947年
在世界十大红酒排名收藏中白马家1947年所产出的红酒单品基本成交价格都是非常高的,据说当年的红酒品质是历史上罕见的,就口感上而言得到了各地品酒师很高的评价。
2、拉菲1869年
拉菲旗下的任何一款红酒单品都是非常收藏价值的,其中拉菲1869年的单品是备受推荐,主要的是只有三瓶,所以单瓶成交的价格基本上都是在十几万元之上的。
3、啸鹰赤霞珠1992年
这款红酒单品在市场上的度和人气可以说是相当高的,而且啸鹰下每年单品的产量并不是很高,尤其是这款啸鹰赤霞珠1992年的,虽然容量比较大,但仍是以天价出售的。
4、拉菲1787年
拉菲1787年的红酒单品售出了百万元的价格,属于是拉菲旗下精品代表系列的红酒,具体口感想必会是很不错的了,当然收藏的价值会更高一点。
5、玛歌1787年
1787年的似乎有不少品牌下的红酒都是很有收藏价值的,比如玛歌1787年就是其中的代表,虽然它确实是很有收藏价值,但仅有一瓶却又被打翻了的真的是很让人惋惜呢。
6、罗曼尼康帝1990年
在世界十大红酒排名收藏中这款罗曼尼康帝1990年以28113美元的价格售出,主要的原因不仅是因为产量少,而且据说在口感上是无法形容的好。
7、奔富葛1951年
奔富葛1951年在澳大利亚当地是非常有代表性的红酒单品,也是当地价格比较贵的红酒代表,只有二十瓶,所以收藏的价值固然是很高的。
8、玛歌2009年
玛歌2009年红酒只有六瓶,所以不仅收藏价值高,而且还并不是你有钱就能买到的,单品的口感得到了世界品酒师极高的评价,据说如果放的时间越久口感会越棒。
9、奔富2004年
奔富在酒单品的生产上除了注重品质,还秉承着物以稀为贵的原则,就像这款奔富2004年的单品一样限量生产十二瓶,而且还有着非常有魔力的口感,是很难得的佳品。
10、勒桦特级红酒
在世界十大红酒排名收藏勒桦特级红酒是相当受青睐的,单品品质在品酒师那都有着很高的评价,平均成交价格7880美元,加上无可挑剔的额口感,收藏价值是可想而知的。
以上就是关于葡萄酒制作方式的介绍,总之,选择优质葡萄酒需要注意葡萄原料、葡萄园区、酿造工艺、橡木桶陈酿、年份、调配、瓶贮干湿度等7个要素。并不是说所有生长在极高级别葡萄园里的葡萄都能酿成“大师级”的葡萄酒,但一个好年份也至关重要。