葡萄酒，至少有不下十万个品种，在这个日益标准化的年代，葡萄酒可能是还坚持者个性的一种产品，体现的是人类对完美主义的高度崇敬。从这个意义上说，葡萄酒是时尚的敌人，它太需要耐心了，附庸风雅也好，追赶潮流也罢，你必须在学习中等待，在等待中学习，才能慢慢地品出些味道来，那你了解葡萄酒的酿制加工技术吗？相关的介绍如下！
葡萄酒的酿制技术
1、工艺流程
白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒
红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒
2、操作要点
(1)原料：选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。
(2)分选：破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。
(3)去梗：作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。
(4)破碎和压榨：做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。
(5)硫处理：在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。
(6)发酵：发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。较后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入。
(7)调配：发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12％～14％，酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％；白葡萄酒的酒度为9％～12％；干白葡萄酒的含糖量<4，酒度为10％～12％。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。
(8)装瓶：把酒装入预先的酒瓶中，在60～70℃温度下15～20分钟。
酿葡萄酒的品种
1、名字：巴贝拉（Barbera）
原产地：意大利。
特点：有着樱桃、李子、黑莓和玫瑰的风味。大多种植在意大利，其酒体饱满，酸度高，单宁低，是大部分用来混酿葡萄酒的主要葡萄品种。
2、名字：布鲁奈罗（Brunello）
原产地：意大利。
特点：是桑娇维塞在意大利的一种传统称呼，它在意大利托斯卡纳产区的蒙塔希诺（Montalcino）葡萄园表现十分出色，用它酿制的蒙塔希诺布鲁奈罗（BrunellodiMontalcino）葡萄酒尤为。
3、名字：品丽珠（CabernetFranc）
原产地：法国。
特点：品丽珠大部分作为混酿葡萄酒的葡萄品种，大部分生长在法国的卢瓦尔河谷。但是，它在加利福尼亚、纽约和世界其他产区也有种植。品丽珠葡萄酒酒体处于轻盈和适中之间，其香气明显，常被描述为带有铅笔芯味，果香味比赤霞珠更直接，有时还带有一些草本植物气息。
4、名字：赤霞珠（CabernetSauvignon）
原产地：法国。
特点：颜色深浓，风味浓郁，单宁厚重，通常有青椒和黑色浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等）的香气，酒体丰厚结实，酒力强劲。
5、名字：多姿桃（Dolcetto）
原产地：意大利。
特点：这是一种早熟且低酸的红葡萄品种，该品种几乎全部种植在意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）产区内的库内奥（Cuneo）省和亚历山德里亚（Alessandria）省。用多姿桃酿制出的葡萄酒口感柔顺而圆润，果味浓郁，芳香四溢，常带有甘草和杏仁的风味。它比巴贝拉和内比奥罗陈酿的年数要少。
6、名字：佳美（Gamay）
原产地：法国。
特点：采用佳美葡萄酿造的葡萄酒，酒液一般会呈现出迷人的紫罗兰色或是紫粉色，其单宁含量极低，酒体轻盈，果香异常浓郁，清新自然，适宜及早饮用。它是酿制风格独特的博若莱（Beaujolais）葡萄酒的红葡萄品种。
7、名字：歌海娜（Grenache）
原产地：西班牙。
特点：散发着红醋栗、蓝莓、樱桃和李子的风味。用它酿成的葡萄酒清爽柔顺，果香浓郁，陈年之后能发展出太妃奶糖和皮革风味。该品种在西班牙和加利福尼亚地区都有种植，但较显著的是法国的罗讷河谷，它常与慕合怀特或是西拉混合酿酒。
8、名字：马尔贝克（Malbec）
原产地：法国。
特点：有着红醋栗、黑醋栗、蓝莓、李子、雪松、甘草、丁香和烟熏的风味。曾经非常流行于波尔多（Bordeaux）的一种红葡萄品种。但当其在波尔多渐渐失宠时，它在阿根廷（Argentina）的出色表现又为它带来了再次发展的生机。
9、名字：梅洛（Merlot）
原产地：法国。
特点：通常带有红色水果风味（草莓、红李子、樱桃等），酒体丰满，酸度介于中等到偏低之间，酒精含量高，单宁柔和，含量适中。用有些过于成熟的梅洛所酿成的葡萄酒还带有水果蛋糕和巧克力的风味。
10、名字：慕合怀特（Mourvedre）
原产地：西班牙。
特点：散发着覆盆子、蓝莓、桑椹、李子干、松露、松树的风味。起源于法国罗讷河谷，现在在加州和美国其他地区都很出名。一般与西拉和歌海娜混合酿造，被称为歌海娜—西拉—慕合怀特（GSM）。
11、名字：内比奥罗（Nebbiolo）
原产地：意大利。
特点：覆盆子、红醋栗、蓝莓、樱桃、玫瑰、紫罗兰、松露、烟熏、巧克力和胡椒的风味。
12、名字：黑皮诺（PinotNoir）
原产地：法国。
特点：颜色比较浅，单宁含量适中偏低，通常带有红色水果风味（草莓、覆盆子、樱桃等），一般应该在年轻时饮用，不然果香会很快褪尽。
13、名字：桑娇维塞（Sangiovese）
原产地：意大利。
特点：散发着草莓、覆盆子、红醋栗、李子干、松树、甘草和烟熏等风味。主要在意大利种植。
14、名字：西拉（SyrahorShiraz）
原产地：法国。
特点：西拉颜色深浓，单宁和酸性物质含量中等偏高，酒体丰满，通常带有黑色水果（如黑莓、黑加仑）和黑巧克力的风味。在气候比较温和的地区，西拉葡萄酒则带有更多的巧克力风味，而不仅仅是胡椒味和香料味。在气候比较炎热的地区，西拉葡萄酒则更多地显现出香甜成熟的口感。
15、名字：丹魄（Tempranillo）
原产地：西班牙。
特点：带有覆盆子、蓝莓、桑椹、樱桃、李子干、松树、甘草、桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和烟熏等风味。它为西班牙较的红葡萄品种。
16、名字：仙粉黛（Zinfandel）
原产地：克罗地亚。
特点：用仙粉黛酿成的葡萄酒酒精含量高，单宁柔和，口感甜润，带有浆果香味。其典型香气包括草莓、覆盆子、蓝莓、樱桃、李子干、雪松、桂皮、皮革、焦糖、黑巧克力等。现主要种植在美国加利福尼亚州。
葡萄酒闻酒的秘诀
1、要大胆。我们在闻葡萄酒的时候，将鼻子伸入到酒杯的空心处，因为所有葡萄酒的香味其实就集中在酒杯的空心处，这个细节很重要哦！
2、在闻葡萄酒的时候，建议大家不要喷香水，尤其是那些浓味特别重的香水，因为香水会和葡萄酒的香味互相抵抗，这样我们就闻不到葡萄酒的真实味道了，切记切记!
3、在我们吃饭的时候，如果酒桌上有香浓的食物味道时，尽量不要用尽全力去闻葡萄酒，和上面的一样，葡萄酒的香味会和实物的味道相互抗衡，当你在葡萄酒中闻到的味道有可能是食物中的某些气味而已！
4、成为一个善于使用嗅觉的人。既然是闻酒，重点在“闻”，所以在平常生活中，做饭的时候你也要闻一闻各种配料和你要吃的各种食物的味道；你在逛超市的时候，也要对超市的各种味道进行嗅觉训练；还有我们周围生活的环境等等；记住这些味道，只有你习惯这些味道了，当你想用这些味道的时候就能做到信手拈来。
5、用不同的闻法。有的人喜欢短而快的闻法，而有一些人则喜欢深深地吸入葡萄酒的味道（你属于哪一种呢）；在你吸入葡萄酒的味道的时候微微张开嘴巴，这样更有助于你能更深刻的感觉到葡萄酒的香味；当然，还有的人喜欢按住一个鼻孔，而用另一个鼻孔来闻，这样也是可以的，就是感觉有点怪怪的，尤其是在餐厅场合里。
以上就是关于葡萄酒酿造方式的介绍，总之，虽然酿造方法都大同小异，但由于操作过程中卫生情况不够严格，导致很多葡萄酒在酿造过程中出现变质。像有人就在自己酿的葡萄酒里发现有异物，因此，正确酿造是很关键的！
