我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：
1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒。
2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。
3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒。
4、按酒精度高低分为：高度酒、低度酒。
5、按白酒香型分为：四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。
白酒勾兑有何作用
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
白酒中的几大滋味构成
1、甜味
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使口味绵长。
2、酸味
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。
3、辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
4、苦味
白酒的苦味主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
5、涩味
白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的包装分等级
1、中低档酒包装
中低档酒通指价格比较实惠的白酒，中低档酒进行包装设计时，由于要考虑成本因素，使其在包装材料、制作工艺等方面都会受到限制，因此包装的表现力会有一定的影响。但绝不是说中低档酒包装就没有文化表现力，好的创意、好的定位、恰到好处的表现形式一样可以设计出的却较低成本的包装。
2、酒包装
酒通指价格较高，包装精美，比较讲究的、有文化品位的白酒。酒包装是随着酒鬼酒的出现而出现，水井坊的大获成功而升温，到今天形成开发热潮。
白酒企业为避开新消费税政策的负面影响，提高白酒利润率，纷纷推出品牌，转向争夺高端酒市场，这已成为当前白酒发展的主流趋势。
我国白酒竞争格局大概可划成4大阵营：以五粮液、茅台两大老品牌处于阵营；以水井坊、酒鬼酒、国窖酒1573等代表的强势品牌处在第二阵营；以西凤酒、舍得酒、大成明窖精品系列、天长地久等为代表的次强势品牌处于第三阵营；第四阵营则是以中小企业为代表的区域品牌或杂牌军。