众所周知，我国有悠久的白酒文化，早在古代，白酒就受到了人民的欢迎，它在保健、治病功效更被医家们所看好，广泛应用于医药领域；其酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质，那要如何酿呢？下面我们就一起来了解一下吧！
白酒怎么酿的
1、玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白质8.76%。粉碎通过的筛孔为3.8~4.2毫米，相当6~8瓣。
2、种曲制备：
试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在30℃培养72小时。
扩大培养时，原料为麸皮80%，谷糠20%，加水50%，拌匀后灭菌，冷至31~32℃，接入试管原菌培养72小时，中间翻拌3~4次，成熟后装入纸袋，在32~33℃干燥24小时，备用。
曲种制备时，将麸皮90%、谷糠10%加水90%，拌匀后灭菌1小时，冷至34~35℃接种，接种量为0.3%；堆积6小时，中间翻拌一次；装帘培养，在35~36℃培养96小时，中间划帘4~5次，成熟备用。
白曲制造时，将麸皮80%、谷糠10%和鲜酒糟10%拌匀后，装甑蒸料1小时（圆汽计时），冷至36℃接种量为0.3%；接种后堆积6小时，中间倒堆一次；装帘培养，在33~34℃培养40小时，每2小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为32%，酸度1.3糖化力632毫克/小时。
3、固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28~30℃培养72小时。
（1）、一代三角瓶的制备：取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培养24小时。
（2）、二代三角瓶的制备：取150升麦芽汁，装入2，000毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至30℃，将一代成熟的菌种接入，在30℃培养24小时。
（3）、固态生香酵母的制备：取麸皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鲜酒糟22.5公斤，拌匀后常压蒸煮1小时，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的种菌液5公斤（其中球拟1公斤，汉逊1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆积培养6小时，中间倒堆一次，于31~32℃装帘，34~35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分44%，酸度0.12，细胞数9.9亿/克，生芽率15%。
4、酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。
5、已酸菌的培养：培养基为酒精2%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、碳酸钙1%、醋酸钠0.5%、硫酸铵0.05%、酵母膏0.1%，pH为7.0，在331℃温度下培养5~7天。
6、地下水质的化验：无色透明、无异味、pH值为8.45、总酸0.44毫克当量/升、总硬度6.9德国度。
7、人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。
（1）、三角瓶一级培养：按10个窖池培养液总量7200毫升计，分3个大三角瓶培养，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化钠0．5%和碳酸钙1%，加水2400毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（1.2公斤/厘米2）30分钟，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入种泥240克，于32℃保温培养7天。
二级培养时，配方同上，只是容积扩大10倍。即将5种材料加入24000毫升开水中混匀，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一级种菌液，于32℃培养7天；三级培养时，按二级培养，继续扩大10倍，即得三级菌种培养液；对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有酸菌。
（2）、固体窖泥的培养：以10个窖池，需用40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨、含腐植质较多的黑塘泥20吨、过磷酸钙1．5%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可塔窖。
（3）、搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加5%麦曲，降温至28~32℃，装入窖内发酵1个月后，挖去扔糟，进行立窖。
纯粮白酒的识别方式
1、闻香识酒
一瓶好酒，它的香气是不会骗人的。有不少喜爱酒的酒友都知道如何闻香识别酒，酒精酒的香味和纯粮酒的香气完全是不一样的。
辨别纯粮酒的时候，可以从陈香和其他香型特征进行分辨，比如陈香，陈香分为老陈、醇陈、窖陈、酱陈、油陈。如老陈是经过一段时间的存放之后，酒精自然挥发，酒度降低，闻起来有一股老酒特有的香气，而窖陈就是窖底或窖泥的香气，闻起来舒服细腻，总之没有陈香的酒都不能算得上好酒，实现陈香的方法，就是利用时间去酝酿，放得越久，陈香越好。
2、入口顺滑
纯粮酒入口后非常的顺滑，轻轻的抿一口，在舌尖铺开，回味一番下咽，酒会随着喉咙顺流而下，如流水般绵延不绝，一气呵成，就像一条直线一样，畅通无阻。酒香从口、喉咙、食道、胃如流水般传递到大脑，同时都有清晰的感觉，下肚之后更是让人回味无穷。
3、不口干
纯粮酒采用的是复杂的坤沙酿造工艺，然后经过长期的贮存，挥发掉了很多不利于人体健康的物质，对人体的刺激较小，所以口干得更慢，程度也更低，这也就形成了饮后不口干的说法。
4、不头疼，不上头
好酒喝了让人觉得舒服，酒后也没有太大的副作用，而劣质酒喝了容易醉，酒后让人觉得头疼欲裂的，让人觉得非常的难受。这主要是由酒精中的醛类、甲醇、杂醇油等物质及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头。
白酒基酒是什么
首先，从字面上来看，基酒就是指基础的酒，也可称为“半成品酒或原浆酒”，而且基酒在的白酒行业中，也算是历史悠久，上世纪的60年代以前，传统意义上的白酒都称作“原浆酒”范畴。而且刚出来的原浆酒需要经过一年或三年以上的储藏，挥发掉酒体中的有害物质，酒类营销专家也提出，原浆酒是通过发酵蒸馏出来，没有经过任何勾调工艺的原酒就是基酒，若果长期饮用的话，不利于身体健康。
其次，基酒就是指没有进行任何勾兑的原始酒液，由于上世纪60年代，粮食紧缺，为了节约成本，就通过以食用酒精加入增香的调味物质来满足当时的市场需求，但酒本身的香气、口味、口感和风格完全达不到原浆酒的水平。而且曾经的酿酒师赖登译也明确说过，原浆的酒没有经过勾调是不利于身体健康的，因为白酒的行业里是有相关的标准，只有每项指标合格后，才能减少对人体的伤害。
然后，基酒就是基础酒，是瓶装白酒的主要用酒。基酒为瓶装白酒的骨架是勾兑调制的首要工作，不同质量、不同口感和不同风格的酒需要选用不同的基酒，而且选好基酒后，还要用调香酒、调味酒进行微调使酒体丰满协调，在我国传统的白酒中，真正好的白酒都是以酒调酒，并且都经过调酒师的精心调制，将不同的年份、批次的酒按一定的比例调制，并不断的品尝、调整，以达成自己需要的风格。如茅台酒、五粮液都是进行勾调的。
以上就是关于白酒酿造方式的介绍，总之，酿酒是一门技术，想要酿出高品质的酒就要认真做好每一个细节。在我国在白酒酿造过程中，还要根据气候环境和地理环境的变化，灵活地处理好这六个因素，为微生物创造一个良好的环境，从而酿造出优质美酒。
