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不同白酒的香型有哪些

不同白酒的香型有哪些

  众所周知,在中医领域,酒自古是一种特殊的。它味辛、甘、苦,体湿,性热,有引药上行、振精神等功效。《本草纲目》总结道:“酒,天之美禄也,少饮则和血,壮神御寒,消愁遗兴;痛饮则伤神耗血,损胃亡精,生痰动火。”那作为消费者大家知道白酒的香型有哪些呢?相关的介绍如下!

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  白酒的主要香型

  我国的白酒大致可以分为10种类型,分别是浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型和药香型。

  无论何种香型较好喝的酒自然是该种香型的代表酒,如浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。酱香型,亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。清香型,又称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。米香型白酒,亦称蜜香型,以桂林三花为代表。兼香型,通常又称为复合香型,即兼有两种以上主体香气的白酒,以董酒为代表。凤香型,以陕西“西凤酒”为代表。芝麻香型,以山东“景芝神酿酒”为代表。豉香型,以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。特香型:以江西“四特酒”为代表。药香型(董香型),以贵州“董酒”为代表。

  白酒品质鉴别方法

  1、若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,除酱香型酒外,一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装,稍微摇动后开启,同样观其色和沉淀物。

  2、把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;较后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,通常是冒充头牌酒或畅销酒,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。

  3、判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度。

  4、取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;如气味发甜,则为中档酒;气味苦臭,则为劣质酒。

  5、将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。

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  酿造用水的要求

  1、硬度

  水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级:硬度0~4度的水为较软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。

  2、无机成分

  酿造用水要求不得检出和大肠杆菌,游离态的氯量不得超过0.1mg/L,硝酸态的氮不得超过0.2~0.5mg/L,水的较适pH在6.8~7.2,水的矿物成分对生产过程的重要影响体现在正反两方面。

  白酒的降度用水

  1、外观

  降度用水其物理特征必须是无色透明.不能含有太多有机物或铁离子;如呈混浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。静置24小时后有矿物质沉淀便是硬水。这些水应处理后再用。

  2、口味

  在20~30摄氏度,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至40~50摄氏度的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。

  3、pH值

  一般情况下程微酸性或微碱性的水可用作降度用水,但pH为7,中性的水质较佳。

  4、氯含量

  靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。

  5、硝酸盐

  如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变.并有致作用。硝酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

  6、水的硬度

  降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。

  白酒按香型可分为哪些

  1、浓香型白酒:以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

  2、清香型白酒:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。

  3、米香型白酒:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有小曲米香特点的蒸馏酒。

  4、酱香型白酒:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。

  5、兼香型白酒:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。

  此外,还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。

  总而言之,从白酒质量看,1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒,其中白酒4种,称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会,共评出名酒17种,优质酒55种;1979年我国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种,称为我国白酒五大香型,嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种,共计称为我国白酒十大香型。

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