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黄酒的酿造技术简要介绍

黄酒的酿造技术简要介绍

  黄酒,内含有众多的成分,内富含维生素群和微量元素。这些维生素群和微量元素能够为身体提供足量的养分,黄酒中富含维生素E,它是一种极好的抗氧化物质,能够扫除皱纹,平滑肌肤,防止衰老,那如何酿造大家知道吗?相关的介绍如下!

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  黄酒的酿造技术

  做黄酒要先用冷水泡米,季节和气温不同泡米时间不同。米泡好后,便上锅蒸”酶“(熟的糯米)。约半小时,蒸好后“晾酶”,也有浇冷水降温”淋酶“,然后用碾碎后的小曲“拌酶”。“曲子放多少对酒也有影响,这一切都要靠经验掌握。我们做坏过不少酒,但做坏的都是学得的经验。”鲜东财说。

  接下来便是倒入盆中发酵。一般发酵3天左右,发现有酒水泛出,米粒全部漂起,闻之有酒香后,再倒入大缸中继续发酵。待发酵一月左右有酒水溢出,且有浓浓酒香味时,即可放酒,发酵时间越长酒越有劲。这时,从大缸中放出的黄酒就叫洑汁酒,是黄酒中的精华。“相当于烤白酒中的酒头,浓度高,黏度大,倒出来黏手,闻之更香,酒劲更大。”鲜艳说。一斤米可做6两洑汁酒,洑汁酒一般售价8元/斤。

  待放完洑汁酒后,接下来便要再在酒糟中加水发酵,要不停搅拌,待再发酵一个月左右,闻到酒香后,即可放酒。这时放出的就是二道黄酒,这种黄酒较之洑汁酒酒味要淡些,浓度也低些,一般售价4元/斤。

  黄酒的酿造要求

  酿酒用的缸既有陶缸,也有其他不锈钢材质。他们做的黄酒是土法酿制,选用优质糯米、武当神曲和神农山泉酿造而成,加上口感好,纯原味,不加任何添加剂,因此很受欢迎。酿酒作坊已由先前的一间到两三间,发展到现在的三四百平方米大作坊。

  黄酒分为老酒、嫩酒、甜酒,颜色有青、黄、乳白三种。青酒又称地封酒,就是把做好的黄酒放入陶罐中,用黄泥封严,埋入地下。过一年或数年掘起,酒开启后清香扑鼻,清澈如水,口味平谈,但后劲很大,出门见风就醉。“这种黄酒就像洑汁酒喝入胃中,加上出门后吸入冷空气,在胃中二次发酵,所以会‘见风倒’。

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  黄酒根据其含糖量的高低分为以下4种:

  1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

  2、半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又称为“加饭酒”。我国大多数黄酒,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味,均属此种类型。

  3、半甜黄酒:这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鲜甜爽口,酒体协调,无异味。甜黄酒:这种酒一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。

  喝黄酒适宜人群

  黄酒酒精度一般为8%-20%,很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求,适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样,冬天宜热饮,放在热水中烫热或隔火加热后饮用,会使黄酒变得温和柔顺,更能享受到黄酒的醇香,驱寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。

  黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。

  黄酒在生活中的用途

  黄酒酒精含量适中,味香浓郁,富含氨基酸等呈味物质,人们都喜欢用黄酒作佐料,在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

  选购黄酒注意事项

  1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关,经销的产品质量和售后服务有保证。

  2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品,这些企业管理规范,生产条件和设备好,产品质量稳定。

  3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型,以选择适合自己需要的黄酒种类。

  4、黄酒产品执行的国家标准为:GB/T13662、GB17946等。

  5、酒液应呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许有少量沉淀。

  注意:

  做黄酒用的小曲十分关键,他们往往自己做一部分,不够用的再到外面去买。水用的是本地山泉水,做出来的黄酒就一定会清香无比,香甜可口,口感也更纯正!

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