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做红酒得的葡萄有哪些

做红酒得的葡萄有哪些

  众所周知,发酵是葡萄酒酿制的一个重要过程,通过这一过程可以让葡萄汁转变为酒精饮料。这一过程中葡萄酒里的酵母和糖相互作用产生乙醇和二氧化碳,当然的,除了发酵之外,制作原料也是很关键的,因此,下面小编就给大家简单介绍一下做红酒得的葡萄有哪些吧!

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  做红酒得的葡萄

  1、赤霞珠,红葡萄品种之王

  毋庸置疑的,赤霞珠是当今红葡萄品种之王,在法国的其他葡萄酒产区及新旧世界的众多产区均有种植,是世界上种植面积最广泛的葡萄品种之一,波尔多左岸是赤霞珠最著名的产区。晚熟的赤霞珠必须种植在气候相对较温和的地方。在有些年份里,即使是在和梅多克气候一样温和的地区,赤霞珠也有可能无法达到完全成熟的状态。赤霞珠标志性的特征是颗粒较小,葡萄籽与葡萄肉之比较高,皮厚,颜色呈深蓝色。赤霞珠的葡萄籽多,因而酿制的葡萄酒单宁含量丰富;又因其皮厚,所酿制的葡萄酒颜色深浓,在众多盲品中,这成为了辨别赤霞珠葡萄酒的典型特点。

  2、雷司令,寒冷国度的精髓

  雷司令原产于德国,堪称世界上最优良细致的白葡萄品种,晚熟,具有极强的抵御霜冻能力。雷司令葡萄糖分的积聚过程非常缓慢,通常它都能够保持比较不错的酸度,因而在收获季节,如果产区的天气稳定,日照充足,干燥温暖,雷司令是非常适合晚收的。酿出来的葡萄酒通常都带有果核类水果和热带水果风味,如桃子、杏子、菠萝和芒果,口感上从干型、半干型,到甜型应有尽有。雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜,它对于德国葡萄酒的世界形象的塑造起着举足轻重的作用。德国雷司令葡萄酒口感丰富,美味诱人,全球有65%的雷司令葡萄都种植在德国,在德国这个寒冷的国度,雷司令的表现异常优异。

  3、西拉,第二个赤霞珠

  西拉葡萄同赤霞珠葡萄非常相似,是一种相对高产的葡萄品种,抗病能力强,果皮颜色深浓,果小皮厚,发芽时间较晚,成熟时间较长,在寒冷地区往往无法完全成熟。采用西拉葡萄酿成的葡萄酒,酒液颜色深浓,单宁和酸性物质含量中等偏高,酒体丰满,通常都带有黑色水果(如黑莓)和黑巧克力风味。

  4、品丽珠,老一辈的“赤霞珠”

  赤霞珠是由品丽珠与波尔多白葡萄品种长相思杂交而成的,品丽珠很适合在凉爽的内陆气候条件下生长,如卢瓦尔河中游及黎布尔涅地区。该品种的发芽和成熟均比赤霞珠早一个星期,但是相对于其他早熟葡萄品种来说,成熟时间已经很晚了。与赤霞珠葡萄酒相比,品丽珠葡萄酒颜色较浅,单宁含量较低,成熟时间更早。通常来说,品丽珠葡萄酒酒体在轻盈和适中之间,香气明显,果味比赤霞珠更直接,有时带有一些草本植物香。这种香气在用未成熟的赤霞珠酿制的葡萄酒中也很明显。

  5、白玉霓,干邑的灵魂

  到目前为止,白玉霓(UgniBlanc)是法国种植面积最广的白葡萄品种。本世纪初,其种植面积与法国霞多丽(Chardonnay)种植面积之比为5:2,但奇怪的是,该品种很少出现在葡萄酒酒标上。实际上,该品种与意大利尤为普遍的特雷比奥罗(Trebbiano)是同一品种。白玉霓葡萄酒口感单薄,酸味十足,产量可观。与西班牙种植最广泛的白葡萄品种阿依伦(Airen)一样(阿依伦是酿制西班牙白兰地的主要原料),白玉霓在法国干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)的白兰地酿酒业中也占据了举足轻重的作用,其中干邑产区十分依赖该品种,在该产区,白玉霓常被称为“圣埃美隆(St-Emilion)”。

  酿葡萄酒用什么容器

  1、玻璃容器

  自酿葡萄酒最好的容器就是玻璃瓶了,一是其性质稳定,不会和葡萄酒发生反应,二是其透明的性状可以让不熟练的人随时观察其发酵情况,不需要一次次打开瓶盖,影响发酵,也不怕错过时间。

  2、塑料容器

  其次是塑料容器,塑料容器同样有透明的特性,便于观察葡萄酒的情况,不过塑料的稳定性不如玻璃,接触久了还是可能有有害物质渗到酒中,所以选择塑料瓶时一定要选择符合食品包装标准的,也就是本来是用于装食品的塑料瓶。

  3、陶瓷、不锈钢容器

  最后就是陶瓷、不锈钢等容器了,大多葡萄酒厂使用的不锈钢容器,但是这种容器不透明,不能观察到其中的反应进行到什么程度了,对于不熟练酿制葡萄酒的人来说这不是一个最好的方法。

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  葡萄酒的酿制步骤

  1、采摘:葡萄从葡萄园采摘回来后,要在24小时内酿造最佳;

  2、筛选:通过机器和人工的方式,剔除腐烂或是未成熟的葡萄;

  3、破皮:葡萄会进去破皮去梗机,去梗后适度积压破皮,为发酵做好准备;

  4、压榨:将葡萄皮与葡萄汁分离;

  5、发酵:糖分在酵母作用下,转化为酒精,同时也会产生二氧化碳和热量,白葡萄酒的发酵温度会在15℃到20℃之间,较低的发酵温度可以让白葡萄酒的香气更加精巧细腻,发酵时间一般在2到4周;

  6、熟成:白葡萄酒同样需要熟成,不过一般不会用橡木桶,大部分是不锈钢容器,这要视葡萄品种和酿酒师而定;

  7、装瓶:过滤,澄清后装入玻璃瓶中。

  什么是葡萄酒工艺学

  法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下定义:葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害,并且利用较低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。

  巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人

  虽然,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立,还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下,着名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究,并且发现了酒精发酵的实质,发明了巴氏法(Pasteurisation)。1866年,巴斯德发表了他的名着:《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究:贮藏和陈酿的新方法。

  后来,巴斯德的学生,物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上,拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题,以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等,并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此,葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学,它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是,如果问题是在实践中观察到的,那么,只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释,找出规律并推动技术和生产的发展。所以,葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。

  现代葡萄酒工艺学的目

  1、在原料质量良好的情况下,尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量,在葡萄酒中经济、完美地表现出来;

  2、在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。

  注意:

  酿制红葡萄酒和白葡萄酒在步骤上略有差异,白葡萄酒的酿造过程中,最大的特点是先进行压榨,再进行发酵,而红葡萄酒则恰恰相反!红葡萄酒要通过浸皮的方式来萃取葡萄皮中的色素和单宁。

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