啤酒除了在酿造的过程中有特定的原料和辅料之外，它会进行必不可少的步骤，那是发酵步骤，我们都知道啤酒发酵会拥有着最严格的要求和温度，它一般会采用特定的酵母菌在一定的条件下，根据不同项目的类型，产品要求，发酵的方式也是完全不同的，但是在啤酒发酵是需要在低温的条件下进行，这是什么原因所导致的呢？
1.温度底，不容易染菌。温度每升高一度就有一度的染菌风险。
2.高温发酵，酵母繁殖快，降糖快，口感就不好了。也就是欲速则不达。
啤酒发酵过程的控制
啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25～28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18～20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在8～10℃。
采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5～7℃，一般6.5～7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在8～10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。
发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。
在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。
综上所述，啤酒发酵一般可以分为传统发酵技术和现代发酵技术，两者之间拥有着一定的差别。之所以要选择温度低的条件，是因为这样不容易造成细菌的污染，而且也更加有利于酵母繁殖的速度，比较好控制。降糖的速度也是非常快的，一旦采用比较高的发酵方式，那么它的口感可能并没有那么的浓郁，也不会有清淡爽口的感觉，我们一般要求，在最短的时间内要达到发酵度和一种代谢的产物。
