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白酒的酿造方法,酿造白酒的原料有哪些?

白酒的酿造方法,酿造白酒的原料有哪些?

  白酒是我国历史悠久的一种蒸馏酒,理论上只要含有淀粉或糖,可以转化成酒精的原料就可以用于酿酒,当然用不同的原料会酿造出口味不同的酒,而白酒使用的原料主要有高粱、大米、玉米、薯类,那么用这些原料酿造的白酒各有什么特点呢?Content u equals 129323271876873598...


  白酒的酿造方法

  1.选料

  粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求原料颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  2.制曲

  曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)。

  另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  3.发酵

  窖池由于长期持续发酵,生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味,又持继不断地往窖壁深入渗透,使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累,不断激活,以糟养窖,以窖养酒。

  4.装甑

  装甑直接影响着白酒的品质,在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节,“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。

  5.蒸馏

  蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  6.灌装

  灌装蒸馏出的原酒,原酒主要是指刚酿制出来的高度酒,经过发酵和蒸馏而成的高度粮食白酒。主要以三大香型为主分别是:酱香型,浓香型,清香型。

  7.勾兑

  对,说的就是勾兑,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。Content 466c973624fe484d954730f6a7a...


  酿造白酒的原料有哪些?

  高粱是最适合用于酿造白酒的原料,我国大部分高档白酒都是以高粱酿造的,高粱中的单宁含量比例适中,既不会使白酒出现苦涩味,也不会影响酵母菌发酵,可以产生最多的香味物质。

  大米是白酒酿造的第二大原料,南方很多民间自酿酒都是以大米为原料的,使用大米酿造的白酒最为纯净,根据所用的酒曲不同也能酿造成多种酒。

  玉米现在也被许多厂商用于酿造白酒,香味物质也较多,酿造出的白酒味道醇而甜,受到很多人喜爱,但是玉米的结构比较紧密,即使蒸煮过也不容易出酒,出酒率比高粱要低不少。

  薯类的淀粉含量较高,出酒率也高,但是其成品中含有一种干薯味,对白酒的味道有影响,所以一般不会直接用薯类酿造白酒,而是使用其制作食用酒精,经过过滤后将杂味去掉,然后重新添加香精进行销售。

  以上就是白酒最常用的几种原料,纯粮酿造一般是以高粱和大米为原料,其他的多是加水用于制作食用酒精,我国白酒市场上大部分白酒都是使用酒精加水和香精勾兑的,纯粮酿造的白酒属于高档白酒。

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