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酱香型白酒和清香型白酒是如何定级的

酱香型白酒和清香型白酒是如何定级的

  酱香型白酒和清香型白酒是在生活中比较常见的,酱香型白酒最具有特色代表的就是茅台酒,而清香型白酒最具有特色代表的酒为汾酒,两者之间无论是从口感还是酿造原料上都存在着一定的差别,我们会根据她的口感酿造原料工艺进行一定的等级划分,下面跟随小编来看一下吧。

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  酱香型白酒
  酱香型白酒:主要是以贵州酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特点。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是比较高的一种,可以达2.0g/L(以乙酸计)以上,有广大的消费群体,市场发展潜力巨大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体的主体香成分不明确。
  酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
  酱香型白酒的酿造工艺特点可以概括为:三高三长,一大一多。三高是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒;三长是指:生产周期长,历经一年、贮藏时间长,一般贮藏至少3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
  在酱香型白酒的酿造工艺中,首次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料之后需要经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
  清香型白酒
  清香型白酒也称为汾香型白酒,其中以杏花村的汾酒为代表。今天小编给大家介绍一下,清香型白酒制作工艺特点和工艺魅力。
  清香型白酒的酿造工艺比较复杂,主要是以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用的是清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,都是在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
  清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯,酒体有着无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长的特点,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。
  清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。
  酱香型白酒:优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;
  清香型白酒:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。
  谁是白酒香型的起源
  1、浓香型来历
  清代雍正、乾隆年间,山西清香型汾酒的制曲和生产工艺已经传入陕西,再由陕西传入四川。现在风行全国的四川浓香型白酒工艺,是在陕西白酒工艺入川以后,再次创新工艺而形成的。
  2、酱香型
  关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源也有史料记,“在满清咸丰(1851-1861)以前,有山西盐商某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料,酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称曰茅台酒。”所以,说浓香型白酒和酱香型白酒均出自于清香型白酒,是丝毫不为过的。
  当年的白酒,只有地域派别之分,没有香型的标准之别,各家酒企都以自家产品作为香型名号,如“茅香酒”、“汾香酒”等。直到新中国成立以后的1952年,才举办了第一届全国评酒大会,确立以茅台、泸州老窖、汾酒等当时的知名企业产品风格为参考,制定酱香、浓香、清香等香型归类打分标准(仅为基本框架,不是国家标准)。
  小编总结,酱香型白酒作为一款酱香突出幽雅细腻的酒体,现在深受广大消费者的喜欢,他拥有着一定的发展潜力,根据独具特色的酿造工艺,因此对他进行一定的香型命名,而清香型白酒有着独特的魅力和工艺特点,它最主要的特色便体现在一清到底,有体是无色透明的,更加的清澈。其实针对不同的相信,都会有它最有特色的代表品牌和特点,我们完全可以进行一定的区分,现在白酒作为家家户户的必备饮品,已经走进了千家万户。

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