中国传统技艺历来受到世人的关注，它不仅仅是技艺本身，它本身承载着中国民族的历史变迁和文化精粹，因此，传承和保护好传统技艺具有十分重要的意义和价值。
二锅头，这一见证了北京城三百多年岁月沧桑和历史变迁的、承载了一代又一代京城百姓记忆中不变的熟悉的“京味”的“民酒”，它的酿制技艺又是如何得到传承与保护的呢?
据考证，二锅头自清中期(康熙年间)兴起至今已有三百多年，据《光绪顺天府志?物产》中记载，京城烧酒酒坊，按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”，大兴一带出品为“南路烧锅”。牛栏山属于“东路烧锅”。由此可见，牛栏山作为京城二锅头最早、最重要的三路烧酒之一，既是二锅头的重要的发源地之一，承传的二锅头酿制技艺亦是正宗一脉。而据民国《顺义县志·实业志》记载：“造酒工作是工者约百余人(受雇于治內十一家烧锅)，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”，说明自清代以来牛栏山地区烧酒制造业始终繁荣发展，最大程度继承和保证了发源地酿造的传承。
从以上的史料中，我们也可以看出，旧时代二锅头产业经营单位是以“烧锅”形式出现的，解放前夕，牛栏山地区比较出名的老烧锅有四家：“公利号”烧锅、“富顺成号”烧锅、“义信”烧锅、“魁盛”烧锅。“烧锅”这种形式作为旧时代的产物，经营分散、不成规模，因此，解放初期，国家对老烧锅进行了“公私合营”式的改造，1952年10月26日，国营牛栏山制酒厂(牛栏山酒厂前身)就是在“富顺成”老烧锅的原址上，公利号、富顺成号、义信号和魁盛号四家著名老烧锅合营生产。从此，牛栏山酒厂集四家烧锅酿酒技术之所长于一炉，担负起传承牛栏山二锅头传统酿制技艺的历史重任。
此后数十年间，通过完整的传承链体系、以传统的“师带徒”、“口传心授”模式使传统工艺得以继续承继与发扬。尤其重视对传承人的保护和培养，确保传统酿造工艺，代代嫡传，保持二锅头的原汁原味。其间出现了三位对牛栏山、甚至二锅头传统工艺的传承产生重要影响的人物：其一、梁柱，四大老烧锅合营建厂后到牛栏山酒厂工作，是全面传承酿酒工艺的第一代大技师。其二、王忠臣，规范、系统、科学地整合了二锅头传统酿造技艺。其三、李怀民，通过详细记录、对比研究，寻找在不同环境下酿造原酒的关键控制点，改变了以往只凭经验操作的生产方式，形成了有据可查、有技术参数可依的规范的生产流程。
到了2000年左右，牛栏山酒厂更加重视对自家传统工艺的保护，本着“传承、保护、创新、发展”的宗旨，组织专人寻访酿酒老工人、老技师，收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事等，对二锅头历史文化之源和二锅头传统酿造技艺进行挖掘、完善、整理和保护。其间的主要成果是根据民间踩曲劳动号子挖掘、整理、编创牛栏山《踩曲歌》，编写、出版了《牛栏山大酒坊》，该书详细描述了北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺形成基础及由清代至今三百余年的发展历程和史料对此项技艺的记载。
在上述收集、整理成果基础上，2007年8月19日，牛栏山酒厂举办了誉满京城的“京城酒脉、百载传承”的首届拜师封酒大会，不仅向社会展示了中华民族尊师重教的传统美德，也使传承形式由历史的民间个体口传心授，变成企业制度化的师传模式，强化了传统酿酒技艺的传承链。与此同时，牛栏山二锅头传统酿制技艺先后成功入选市级和国家级非物质文化遗产名录，成为名副其实的“民族瑰宝”，也是对牛栏山传统酿制技艺保护工作的充分肯定。2012年，企业60年庆典之际，牛栏山酒厂举办了第二届拜师大会，继续巩固扩大了相关工作成果。
牛栏山对传统工艺的保护可以说是整个二锅头传统工艺传承的一个缩影，但也充分说明了酿酒人认识到二锅头酒传统酿造工艺是中华民族博大精深传统文化的一个重要组成部分，积淀着一代代酿酒人智慧和创造力，是酒业的文化之根。
纪磊/文
