高粱酿酒怎么酿

　　高粱作为酿酒的主要原料肯定在酿酒中是少不了的，对于酿酒师门来说肯定是必要了解的，但是对于像小编这样的年轻让你来说，只知道酒的成分里高粱酿造，具体工艺就不懂了吧，其实酿造酒的过程还是很辛苦复杂的，所以小编还是希望大家可以认真的学习这篇文章哦。

　　1、原料浸泡
　　清洗干净之后用清水泡一晚上，这是为了更好的把高粱蒸开花。
　　2、蒸煮糊化
　　利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
　　3、摊凉拌酒曲
　　蒸熟的原料，摊凉使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适适温就可以下酒曲
　　4、入缸发酵
　　入缸时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。
　　5、蒸酒
　　发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
　　高粱酿酒的方法
　　1.浸泡
　　水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
　　2.蒸煮
　　在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。
　　让后给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。补充水之后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
　　3.冷却
　　高粱粒因为蒸煮的原因使淀粉质蒸透，又黏又稠，再由输送带送至冷却机进行冷卻過程，为了使高粱粒不至于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷壳.
　　4.加曲搅拌
　　加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准)，加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。
　　5.发酵
　　加曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。
　　6.蒸馏
　　将发酵好的高粱，放入蒸锅內蒸煮，大约一小小时所蒸出的水气，将顺着气管循环、冷却，流出來的液体就是新出的高粱酒，也是第一道酒，也称为头锅，酒精度约为81℃。
　　蒸好第一道酒后，需将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅中，待见冒烟，再加适量谷壳使其冷却。然后加适量曲粉，再送进发酵池中发酵，也要进行翻糟工作，发酵时间十多天，此为再拌曲、再发酵的动作。
　　发酵完成后，立即进行第二次的蒸餾，就是【再蒸餾(第二道酒)。时间上大越也是一小时，第二道酒较沒有高粱的杂味、较香、较纯、比起之前较为顺口，这就是所谓的二国头，是部分品酒人士的最愛。
　　总结：上面就是给大家介绍的用高粱酿酒的方法的工艺，想要酿出好酒，高粱肯定是起着主要角色的。所以大家要认真的学习哦，这也是我国独有的酿造酒的艺术。