葡萄酒的香气是葡萄酒最主要的特征，它决定了葡萄酒的个性和品质，葡萄酒的香气由几百种挥发性化合物组成，使葡萄酒呈现出十分丰富的风味。今天我们就来了解葡萄酒风味丰富的面纱！
一、苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation,简称MLF)赋予葡萄酒奶油、奶酪、榛子等风味，口感也变得圆润而饱满。它是葡萄酒酿造工艺之一，常见于大部分的红葡萄酒及风味复杂的白葡萄酒酿造。此工艺在乳酸菌的作用下，尖酸的苹果酸会转化成柔和的乳酸，降低了葡萄酒酸度的同时，更增添了复杂多样的风味，如奶油、奶酪、干果、榛子、泡菜等，口感变得更圆润而饱满。这种工艺除了常见于绝大多数的干红葡萄酒酿造外，还是不少高酸果香型白葡萄酒及起泡酒基酒生产中不可缺少的工艺，如夏布利(Chablis)一级园霞多丽干白以及赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(PinotGris)等葡萄酒。
二、橡木熟成
橡木熟成工艺为葡萄酒增添烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松、椰子、咖啡及巧克力等风味。这种工艺应用在大多数红葡萄酒及非果香型白葡萄酒熟成中，它一方面可以柔顺红葡萄酒中尖涩的单宁，稳定酒的色泽，另一方面还赋予葡萄酒更复杂的风味，如烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松等。橡木桶类型的不同选择，熟成时间的长短都会直接影响葡萄酒最终获得的风味，与法国橡木桶相比，美国橡木桶的使用会赋予葡萄酒突出的椰子、香草、咖啡和巧克力的风味，如阿根廷门多萨优质的马尔贝克(Malbec)混酿。橡木熟成时间的长短也会改变酒最终的风味，比如一些加强酒，如欧罗索雪利酒(OlorosoSherry)、茶色波特酒(TawnyPort)和路斯格兰麝香甜白(RutherglenMuscadet)等经过在橡木桶的有意长时间氧化后，大多会发展出焦糖、太妃奶糖、咖啡和坚果等风味。
三、酒泥接触
酒泥接触工艺为葡萄酒带来额外的风味，使之变得更有质地。在熟化过程中，酿酒师会让葡萄酒与酒泥接触一段时间，在这个过程中，葡萄酒会发展出如酵母等复杂风味，品尝起来更有质感，如法国卢瓦尔河谷南特密斯卡岱葡萄酒经过3个月的酒泥熟成，酒体变得更饱满外，还发展出明显的酵母香。此外，年份香槟也经过酒泥的接触而带上了更复杂的风味。对于大多数红葡萄酒，尤其是旧世界产酒国酿造的红葡萄酒，经典如以优雅而平衡著称的法国波尔多红葡萄酒，强劲如意大利巴罗洛、巴巴罗斯科等，在大众的印象中，似乎但凡旧世界优质红葡萄酒风味都特别多样而复杂，果香、醇香与窖香多种香气及风味相互融合发展。然而，也有一些红葡萄酒经过特殊工艺的处理，如二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)的运用，酿成的红葡萄酒果香突出，风味独特，法国博若莱新酒就是其中的代表。
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