酯类是有机酸与醇作用脱去水分子而生成的。酯类的分子可用通式RCOOR来表示。其在浓香型白酒中的作用有些什么？
一、呈香显味作用
酯类多数是具有芳香气味的挥发性化合物，是浓香型白酒香气味的主要组成成分。酯类的单体香味成分，以其结构式中含碳原子数的多少，而呈现出强弱不同的气味，含1~2个碳的香气弱，且持续时间短；含3~5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6~12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气。
浓香型白酒中主要酯类为已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，三者之和可占浓香型白酒总酯含量的85%以上，故称为三大酯。三大酯含量的变化，对浓香型白酒风味有决定性的影响。另外，还有一种呈香成分是丁酸乙酯，是酒中老窖香气组成成分之一，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。
二、酯与酒质的关系
各种酯的含量多少和比例关系是构成各种名酒的风格和香型的主要因素。各种香型白酒中总酯含量差别较大，浓香型最高达600mg/100mL，其次递减为清香型、酱香型、其他香型，最低为米香型，约120mg/100mL。在白酒香味成分中，含量较高的有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等，另外还有含量虽少，但香味较好的乙酸异戊酯、戊酸乙酯等。
酯类在酒中含量，因种类、香型不同而有显著差异。名优白酒含酯量比较高，为200~600mg/100mL，一般大曲酒为200~300mg/100mL，普通白酒为100mg/100mL左右，液态法白酒为30~40mg/100mL。
从几种主要酯在不同香型白酒中的量比关系一般如下。
已酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，其含量在浓香型白酒中一般为200mg/100mL以上，居各微量成分之首，占该香型酒总酯含量的40%左右，随着已酸乙酯含量的逐渐下降，浓香型酒的质量逐渐变差。已酸乙酯含量特别高的酒（例如：双轮底酒，窖底香酒）可作调味酒，具有浓郁、爽口、回甜、味长等典型特点。其他香型的董酒已酸乙酯的含量百分比虽为54.58%，但其绝对数不如浓香型的高，只有171.5mg/100mL，酱香型的已酸乙酯含量较低，占总酯的11%，清香型的更少，低到1%以下，例如汾酒只有0.38%，若已酸乙酯含量＞1%，清香型酒便有破格之势。米香型已酸乙酯基本上不含有。从以上分析可以看出已酸乙酯的含量在各香型曲酒中差异悬殊，它的多少对香型的区分及风格的差异起着重要的作用。
乙酸乙在清香型酒中含量最高，达305.9mg/100mL，占汾酒总酯的53.15%，是清香型酒的特征，以它为主体构成该酒的香型和风格。其次是酱香型、浓香型，这些酒含乙酸乙酯在100~170mg/100mL，占各自总酯的20.38%，米香型含乙酯乙酯较低，只有20mg/100mL，占总酯的17%，最低为其他香型的董酒，乙酸乙酯为26mg/100mL，占总酯的8%。乙酸乙酯在一般白酒中的含量为50mg/100mL，液态法白酒只含有30mg/100mL左右。
丁酸乙酯在酒中的含量，比已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯都少，在浓香型、酱香型、其他香型中含量在13~27mg/100mL，清香型的汾酒、米香型的三花酒，基本上未检出有丁酸乙酯。丁酸乙酯的特殊功能，对形成浓香型酒的风味具有重要作用，它的含量为已酸乙酯的1/15~1/10，在这个范围内常使酒香浓郁，酒体丰满。若丁酸乙酯过小，香味喷不起来，过大则发生臭味。
戊酸乙酯在酒中含量甚少，在浓香型、酱香型、兼香型中存在，含量在3.5~6mg/100mL之间，在清香型的汾酒、米香型的三花酒中还未检出；乙酸异戊酯，只有浓香型、酱香型酒含有，为2.5~4.7mg/100mL。在感官品评时，它们具有幽雅的香气，对浓香型酒的“窖香浓郁”有着微妙的作用。庚酸乙酯、辛酸乙酯等酯类只在某些香型酒中存在，它们可以已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯为骨架形成的酒体的基础上，起衬托补充作用，使酒体更加丰满细腻，风格突出。
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