白酒的生香靠什么

　　白酒作为中国特产的一种由粮食、谷物酿制而成的蒸馏类酒，深受中国人的喜爱，作为经常喝酒、喜欢酒的酒友，大家应该已经知道白酒可以依照酒的香型分为：清香型白酒、浓香箱白酒、酱香型白酒、米香型白酒这四个类别，现在随着科技的发展和技术水平的精湛，据有关部门显示，现在酒的香型可以分为12种香型了；但是大多数人了解的只是酒的分类，却不知道酒的这些香型的分类又是由什么决定的呢？下面小编就为大家科普一下酒的香型是靠什么决定的吧！

　　白酒的生香靠什么
　　白酒香味复杂是众所周知的，香味成分种类繁多、含量微少，而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用，构成了不同香型白酒的典型风格。这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中，起主导作用的称为主体香味成分。

　　关于白酒的主体香味成分，1964年已首次确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，同样为清香型白酒的主体香味成分。

　　此后，白酒界及科研单位、大专院校都曾试图通过对白酒香味成分的剖析研究，寻找各种香型白酒的主体香味成分。

　　在1991～1994年，原轻工业部食品发酵科学研究所先后与湖北白云边酒厂、山东景芝酒厂及江西省四特酒厂合作。

　　窖藏酒
　　开展了“其他香型名白酒特征香味组分的剖析研究”和“四特酒特征香味组分的研究”，取得了引人瞩目的研究成果。

　　通过这些一系列的研究，为区分香型和确立新香型提供了科学的依据。同时认为，决定白酒风格的是诸多香味成分的综合反映。

　　一招识别纯粮食酒
　　新中国成立初期，白酒质量良莠不齐，十分混乱。为了适应质量管理与品评对比，第三届评酒会上开始划分香型。

　　划分香型对于提高白酒质量起到催化剂的作用。 白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。

　　酒地清澈透明，呈现微黄
　　但决定白酒香型风味质量的却是许多的呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2%左右。

　　通过诸多先进分析方法，根据各有关科学研究单位报道的研究结果，在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。
　　近20余年来的分析研究结果表明，不论何种白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，有人认为总数在150种以上。

　　酒的“香型”到底是由什么决定的？
　　不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。

　　随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

　　通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。

　　讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

　　改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

　　酱香型
　　酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。

　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

　　酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

　　所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
　　浓香型
　　浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。

　　浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

　　构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

　　浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

　　清香型
　　清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。

　　清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。

　　酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

　　米香型
　　米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。

　　米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

　　酒美在于香，"生香靠发酵"
　　酒美在于香，"生香靠发酵"。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。

　　茅台酒发酵工艺优于其他名白酒发酵工艺的典型特点表现在以下两个方面。

　　一是其他名白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型。而茅台酒的发酵需要采取两种方式进行。其间的玄妙，让观者着迷。

　　茅台酒的两种发酵方式，即开放式发酵和封闭式发酵，或称"阴阳发酵"。

　　开放式发酵，即"阳发酵"，又称"有氧发酵"。就是通过把酒醅摊凉，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中对人体有益的微生物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天之"精华"，是产香的发酵。

　　封闭式发酵，又称"阴发酵"，也称"厌氧发酵"。是在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之"灵气"，是产酒的发酵。

　　茅台白酒纯粮固态发酵工艺历经千年传承，其神奇之处在于它能够根据外部气候环境变迁，不断改变内部参与发酵的菌群和数量，使发酵小环境与生态大环境有机统一。

　　就像中国传统文化中所强调的阴阳调和，充满辩证和谐。茅台酒的特质就是在开放与封闭不断变化的环境中逐步形成，堆积开放发酵和入池封闭发酵相交替，化天地之精气灵韵，摄高粱、小麦之精华营养为玉液。

　　由于茅台酒发酵的这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此，即使是同一个酒窖的酒醅，也可以生产出三种不同香型的酒，其中：酱香型酒由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香型酒由窖底酒醅产生，醇甜香型酒由中部酒醅产生。

　　这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含有不同的成分，三种香型酒融合而成的茅台酒是一种"复合香"，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感；其"溢香"、"闻香"、"口香"、"留香"效果均胜于其他蒸馏酒。

　　二是其他的各种香型名白酒，只经过2～3次，最多5次发酵；而茅台酒则要经过8次堆积发酵和窖池发酵，每一次入窖前都要喷洒一次"尾酒"（即"回沙"）。

　　其他名白酒的发酵时间如浓香型酒为60天、清香型酒为28天、凤香型酒为14天；

　　茅台酒的发酵时间长达9个月，远比其他名白酒发酵时间长。经过这样长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他任何蒸馏酒要多得多。

　　在以上四大主体香型基础上，后来又衍生出了其他8种香型白酒，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。

　　综上所述：白酒的酒香味是由于酒的中的粮食在发酵的过程中产生的，但是酒的香味的提纯是在蒸馏的过程中留存的，因此酒的生香中蒸馏和发酵的两个步骤非常的重要！