很多人在喝白酒的时候，可能都遇到过酒发苦的情况，我们就会以为这是假酒、酒精酒。在我们的认知里，好的纯粮酒是不会有苦味的。事实真的是这样的吗？这是最大的误解，事实上纯粮酒更容易发苦。
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，剩下的2%的各种风味物质才是形成白酒独特风格的关键。故虽说酒精本身给人的感受是甜的，但是白酒却不仅仅只有甜味，还有着“酸、苦、辣、涩”等味道。但优质的白酒应该是五味协调的，如苦味，适量的苦味是可以增加白酒的陈厚感的，但过苦会十分影响口感的。
自从新工艺白酒出现后，由于它是由食用酒精加上水以及各种食品添加剂勾兑而成的。而若是勾兑时各物质的量没有把握好，很可能就会出现“入口甜，回味苦”的现象。故此，也有很多酒友会觉得发苦的白酒都是酒精勾兑的假酒。但其实纯粮酒在酿造过程中，稍加不甚，也是很有可能带有较重的苦味的。
白酒之所以会在口感上苦味突出，是因为酒液中所含的高级醇、琥珀酸过量，以及少量的单宁和较多的糠醛、酚类化合物都会使得酒喝起来有明显的苦味。而在酿制的白酒中，不管是高粱酒抑或是玉米酒等，苦味都不可避免，但过重的苦味一般都是由于酿造过程中操作不当所造成的。
首先是原辅料的选择并没有达标，所用的酿酒原料如高粱、小麦等已经霉变；又或者高粱中所含的单宁过高，以及选用的原料为带皮的粮食如红薯等。因为酿酒原料若是被有害微生物污染，或过量的单宁物质在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，且一些粮食皮中由于含有胶质发酵后都是会使得酒体苦味偏重的。
其次是原料跟配料的比例并不合理，所加的酒曲过多，且酒曲中含有大量的糖化酶或所用的带皮壳的辅料较多。故由于酵母繁殖过量，酵母在自溶后生成酪醇，会影响酵母的发酵作用。且酒醅中所含有的大量蛋白质，在发酵时会产生大量的酪氨酸，在酵母的脱氨、脱羟等作用下，也会生成酪醇，导致酒的苦味过重。
最后是在白酒酿造时，发酵温度过高或者窖池密封不严，导致窖泥开裂并且发霉，感染了杂菌，也同样会使得白酒苦味偏重。因为发酵温度过高，会加快酵母衰老自溶的速度，而自溶后所产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇以及酪醇含量的增加，且由于温度过高产生的甘油极易被酵母分解成具有持续性且刺激性较强苦味的丙烯醛。
所以说，在纯粮酒酿造过程中，酿酒原辅料没选好、酒曲的含量过多、发酵温度过高等都是会导致白酒变得苦味突出的。而不同的原因会导致不同的物质过量，所带来的苦也是不一样的。因此，如果喝到带苦味的酒，不要以为喝到了假酒哦。