高粱玉米酒怎么有臭味

有一些喜欢喝酒的朋友们同样也喜欢酿酒，但是有的朋友说自己酿的酒和买的酒味道不一样，有时候还能闻到臭味是怎么回事呢，在白酒中常见的怪味有，苦、辣、酸、涩、臭、油这六种，如果酿的酒有这些味道也是正常的，可能就是酿造的一些流程出现了问题，下面小编具体以高粱玉米酒为例，详细的给大家介绍一下吧。

高粱玉米酒怎么有臭味
高粱玉米酒中产生臭味的物质有硫化氢、硫醇、乙硫醚、游离氨、及高级醇类等。形成臭味较大的原因主要有如下几点：
1．酿造过程中蛋白质过剩，为产生大量杂醇油及含硫化合物提供了原料。比较常见的麦类原料在发酵时，由于蛋白含量高，氮源丰富，容易使微生物繁殖过快，酸度上升，同时对蛋白分解过度形成硫化物。
（这就要求对于麦类蛋白高的原料发酵时一定要注意发酵温度控制，调节发酵速度，建议大家使用蛋白分解能力、糖化、酒化能力比较协调稳定的唐三镜酒曲来进行发酵）
2．发酵环境卫生不好，杂菌大量入侵，也是形成臭味的重要原因。卫生不好，杂菌大量入侵，如厌氧的硫化氢菌，生成硫化氢能力最强，能使酒醅又粘又臭，给酒中带来极重的臭味。（这就需要我们注意环境卫生，尤其是对于液态和半固态发酵工艺的酿酒师们，定期使用漂白粉、高锰酸钾等清洗发酵设备显得尤为重要）
3．蒸馏时出现大火大汽，使酒醅中含有的硫氨基酸在有机酸影响下产生大量硫化氢。与此同时，一些高沸点物质如蕃薯酮也被蒸出，使酒臭味增大。

高粱、玉米、大米酿的酒哪个好喝？
1.高粱酿酒
高粱是我国广泛种植的农作物，因为高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁，适量的单宁发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率所以被广泛应用于酿酒。
高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，所以很多优质白酒都选用高粱和酿造。
高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。
2.玉米酿酒
玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，有经验者酿酒都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，能有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
因为玉米淀粉结构紧密，质地坚硬所以难以蒸煮，出酒率不及高粱，
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。

3.大米酿酒
大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。
以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。
当然酿酒的原料不仅仅是上面这三种还有其他的原料，同时酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。
至于哪种原料酿造的酒更好喝呢?这是一个“仁者见仁智者见智”的问题，适合自己的就是最好的!

为什么我国名酒基本都是高粱酒，很少有玉米酒
我国的白酒，所用材料基本是高粱、玉米、小麦等谷物原料，俄罗斯的伏特加原料是谷物或者马铃薯；威士忌的原料一般是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等，白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类；金酒的原料基本是大麦芽、杜松子......
综合可知，酿酒所用的材料，要么是富含淀粉要么是富含糖分，因为酿酒的化学变化基本就是 淀粉→糖→酒精。
不同于西方国家大量采用水果酿酒，我国自古以来酿酒的材料都是谷物居多。
高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一，用高粱酿酒的历史十分久远，高粱酒的体系发展基本形成了比较成熟的体系，很多知名的白酒都是以高粱为原料；
但玉米源起于中南美洲，基本是在明朝中后期才传入我国，在之后的两百多年时间里迅速成为了我国人民的主粮之一，用玉米酿的名酒比较少，基本分布在西南和东北地区。

从口感体验对玉米酒和高粱酒做对比
玉米酒的特点在于“甜”，玉米酒外观呈黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，会因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
高粱酒的特点则是“香”，用高粱酿的好酒，口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气；而且高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。而不同工艺、酒窖、酒曲的搭配赋予了高粱酒各具特色的香气，从而形成了各地别具特点的香型白酒，这是玉米酒所无法比拟的。

小编提示：大家在自己酿造酒得时候一定要注意卫生问题，一定要密封瓶口，这样才能避免一些灰尘细菌进入到酒中，对于一些有奇怪味道的酒还是尽量用作它用，不要继续食用了。