茅台酒为什么需要多轮次蒸煮，怎样能用酱香型瓶装酒赖茅勾兑出茅台酒的味道说个具体配

好酒，不多啦！继续!

施主寥寥数语酒纵横古今，娓娓道来谆谆善诱，贫僧佩服佩服

好酒继续

这有点难，真的，谁的成功，都是自己摸索的，怎会这么轻巧的告诉您？这分，毫无用处啊哥！想想其他办法吧，真不骗您！祝您成功！

可以，但是味道不佳，一喝就尝出来是勾兑的。

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酱酒为何九次蒸煮才取七次酒？ 在茅台镇酿造的酒师口中有这么一句话：欲造”好酱香酒，先“糙好沙”，今天为大伙介绍下什么是茅台镇酱酒“糙沙”。首先了解“沙”的由来“沙”就是茅台镇酱香酒酿造的主要原料——高粱的别名。在茅台镇这里所说的“沙”指的是酿酒的主要原料—小红缨子糯高粱别名。因为茅台镇酱酒产于具有特殊性的地域，是国家地理标志保护产地。酿造茅台镇酱酒的高粱也是只能采用茅台镇当地是优质的小红缨子高粱来进行酿造。而茅台镇当地的小红缨子高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量比较高，只有这种本地高粱才能够胜任酿造这种茅台镇酱香型白酒的多轮次蒸煮的工艺特点。茅台镇的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像极了河里的河沙。时间长了，酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。何为“糙沙”？在重阳“下沙”一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵，这个过程俗称“糙沙”。单从高粱的颜色和工作的场景来看，您是不是很难分清楚下沙和糙沙？其实下沙和糙沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，每天大汗淋漓。下、糙沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始糙沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。茅台酱香酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。糙沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酱香酒下沙和糙沙是不取酒的。这就是为什么茅台酱香酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。酒的酿造同样如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。

过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个悬念：为什么实际酿造过程中，茅台酱香型酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓尔不群的境界？ 经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其他名白酒相比，茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技： 首先，季节性生产，样按照气节，端午踩曲，重阳投料，一年一个周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其他名酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。 其次，全年分娘次投料，其它名白酒则一年四季都投放。 其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻、协调空杯留香次就舒适。 其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。 其五，高温制曲，高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水分入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其他名酒正好相反。 其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中就绝无仅有。 最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 凡此种种独一无二的工艺，无不是千百年来茅台人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙的技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。领航酒类专营店

高温发酵

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮，七次取酒不敢瞎说，毕竟我没亲眼见过他们酿酒，这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了，其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。 但酱香酒按照生产工艺分为坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，窜香酒四大种类。 我们所说的，正宗的酱香型白酒其实说的是坤沙酒，这个应该是严格按照酱香酒的生产工艺生产的，也就是说，它的酿造周期可以长达十个月，出酒率低，但它品质最好。而坤沙酒酿造的灵魂就是"回沙"工艺，也就是大家耳熟能详的九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以说，茅台酒是否真的经过九次蒸煮七次取酒，大家看到我介绍完，心里也就应该有谱了吧。 我是小王品酒，愿意和广大酒友交流。 这是酱香白酒的传统工艺，也是我们说的12987工艺（一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）。 一年一个生产周期 （酱香白酒生产周期长达一年的时间，每年的重阳节开始下沙，要生产到明年的重阳节才能完成生产） 二次投料 （除了重阳第一次下沙，第二个月还要加入生粮食与上个月的粮食混合蒸 ，也叫下糙沙） 两种发酵 （开放式发酵一星期，封闭式发酵一个月）。 三种典型体 （酱香、醇甜、窖底） 三高工艺 （高温制曲、高温堆积、高温馏酒） 四十天制曲发酵 五年存放时间才能勾调出厂 六个月存曲 七次取酒 （一年当中，这些粮食要经过反复的蒸馏，取七次酒才能把粮食中的酒取完） 八次发酵 （包括阴发酵和阳发酵） 九次蒸煮 （因为是本地的小红粮，能够经受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 从投料到成品出厂，至少五年时间。 整整30道工序，165个工艺环节，酱香白酒的工艺是所有白酒里面最复杂的，酿造周期最长的，原料和时间成本最高的，酱香白酒也是售价最贵的。 这是坤沙酒的酿造工艺，我们茅台当地也有坤沙散酒，工艺也跟茅台酒一样，也在茅台镇，就是细节不一样，勾调技术不一样，但是价格也不一样，只需要不到茅台酒十分之一的价格就可以喝到优质的酱香坤沙酒，酒质虽比不上茅台酒，但是酒质也是一流的，这个价格在市场上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅台镇人，也是一名制酒工作从事者，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注并私信我，一起讨论货真价实的酱香白酒。。 茅台酒制酒生产工艺过程，指其原料经蒸煮，摊凉，拌曲堆积发酵，入条石窖发酵蒸馏的一个生产过程。其中又可分为投料轮次和蒸馏摘酒轮次，投料轮次包括下沙和造沙两轮次，这两轮次不取酒，蒸馏摘酒轮次就只有一轮次到七轮次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸馏，也称之为九次蒸煮两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4~5小时，保证糊化柔孰整个生产过程需要9酒蒸馏 八次发酵：把蒸熟的料醅扬凉，加曲搅匀，放入酒窖堆积发酵一个月左右整个生产过程经历八次（前八次蒸馏后的堆积发酵） 七次取酒：严格来说应该是九次蒸馏，九次取酒的，因为第一次取酒量少味生，所取酒回泼窖池，最后一次酱味缺失保留至翌年首泼窖池所用每个轮次所出的基酒各不相同，其感官标准如下表所示： 最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持传统纯粮固态发酵工艺生产的白酒。 这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。 以茅台为首的优质酱香酒，只能以传统固态发酵工艺酿造，且必须以粮食为原料酿造而成，属于自然发酵的纯天然产品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上头！ 且易挥发物质少，对人体的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是最低的。 酱香酒有这么多的优势，拥有那么多的忠实好友。自然也有些不发商人的潜入，为了利益不惜破坏酱香酒的声誉。 如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。 其实想喝到绿色 健康 的纯粮食酿造的酒，要么找靠谱的熟人，要么靠谱的渠道。茅台镇真正的纯粮酒，还是让人闻着垂涎欲滴，喝着回味悠长，性价比高得很！ 本人在茅台镇从事酒业多年，致力于匠心酿造传统纯粮食茅台镇酱香酒，把真正的纯粮酱香好酒推荐给广大酒友，让 酒友们喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感兴趣的酒友，欢迎关注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版权所有：因酱而生 liuzhiqing0712 是秉承传统工艺，细艺方显真功夫。去年我去拜访在茅台集团的战友并参观考察茅台集团包装成品车间，然后也去国珍酒业等几家大酒厂考察参观。之后经推荐带了几款酒版回广州给朋友品尝，反馈信息非常不错。 谢邀 这是茅台酿造的传统工艺，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这是茅台酱酒的精髓 各有各的工艺，好不好看理化指标， 传统酱香白酒的工艺传承、每一个轮次的酒口感、品质都有区别；后期可以根据不同的口感勾调出成品！ 茅台酒酿造工艺，茅台传统技艺，反复蒸煮，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精浓度.

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下.

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

一个新厂把自己包装的很充实，全是做串香酒以次充好，才被骗了几千

12987工艺，工序挺复杂的，所以酱香酒的性价比高。再看看别人怎么说的。

大民族酒产于贵州省仁怀市茅台镇7.5平方公里核心产区，采用茅台镇传统12987工艺，利用茅台镇特有的皮实饱满的红缨子高粱和清凉甘甜的赤水河的水共同酿造，是经历一年周期的高品质纯粮酒。

复杂的生产酿造工艺，不知是什么时候开始，对于熟悉酱香型白酒的朋友，都开始用12987数字来表达酱香型白酒的传统复杂工艺流程了。很简便，却很实用的解释。简便的解释,就是酱香型白酒的生产周期为1年,酿造是需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒，最后在经过长达三年以上的存放，时间到达后，就可以用酒勾调出厂了。

工艺主要采用12987酿造工艺，即1年的生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、七次取酒；以端午制曲、重阳下沙、五年陈酿、大师勾调为步调、严守高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏、制曲时间长，储存时间长、生产周期长、这样的三高三长的特殊工艺。“1”即一年的生产周期，在端午节期间开始制曲，到重阳期间下沙，经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要一年的时间。“2”即两次投粮，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不在投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮，直到丢糟。“9”即蒸煮九次，首次下沙后清蒸一次，第二次投粮混蒸一次，当第二次蒸煮后得到熟糟、熟糟之后再经过摊凉、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，共计九次蒸煮。“8”八次发酵，发酵强调阴阳调和，共需经历4至5天的堆积发酵，俗称阳发酵。为期一个月的入池厌氧发酵，俗称阴发酵。酒的特征正是这阴阳调和中逐步形成，是化天地灵韵的琼浆玉液。“7”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后进行，每年的十二月份和次年的一月份才开始第一次取酒，摊凉、加曲、堆积、下窖等过程，如此周而复始，每月一次，共需要取酒七次。五年窖藏，贵州民族酒业的白酒采用纯粮固态发酵酿制，不添加任何香精成分，经过五年的窖藏，将酒水升华成具有1500中香水成分的“复合自然香”。

1)独特的地域环境茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。　　【第一个秘密：独特的地域环境】　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。　　【第二个秘密：特有的红缨子高粱】　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。　　【第三个秘密：复杂的酿造工艺】　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

你好！古夜郎国知道吗,就是夜郎自大说的那个,当时那个国家进献给大汉的贡酒就是现在的茅台.打字不易，采纳哦！

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒酿制技艺是一种独特的汉族酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。