菜里为什么要加白酒呢，烹调中为什么要用酒

(1)酒在烹调中有重要的调味作用，因为酒中所含酒精是一种挥发性很强的物质，做菜时适当加入少许黄酒或白酒，受热后，原材料中的杂味和腥味，能随酒精的蒸发一起跑掉，可以增加菜肴的鲜美滋味。(2)酒是一种良好的有机溶剂，做整鸡、整鱼和各种腑脏等肉食品时，如果在泡洗中用酒渍制一会儿，能有效地溶解肠、肚上的脂肪组织，解除鸡、鱼的腥膻气味，使做出的菜肴肥而不腻，香味纯正。

再加上米酒中含有酯香、氨基酸等物质，有除腥的效果，添加后不会破坏食物的营养成分和口感。而白酒的主要成分是酒精，虽然也有去腥的功效，但因酒精含量过高，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而论，炒菜时要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，会留有很大的酒味。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。如果都没有，就用白酒替代吧，两者还是都存在着很大的区别。白酒是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。“料酒”是烹饪用酒的称呼，米酒有白酒虽然都是酒，但是味道差远了。既然做菜的时候选用米酒取得就是要它那种特有的味道，香甜又带有醇厚的酒味儿。完全有别于白酒的辛辣。白酒和料酒的区别很大，料酒属于黄酒的一种，酒精含量比较低，一般在10%多，白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之间。而且料酒含有丰富的酯香物质、氨基酸.如果得了胃病，胃病是很娇性的，有胃病的人，胃黏膜非常嫩，吃任何一种东西，都要注意吃法，要控制量，比方说，菜里不加点洒，吃过饱也不行。在做菜时放入少量的酒，不仅可以减少油的摄入，而且，可以增加菜肴的美味，还可以减少一些青菜的苦涩，这样既少吃的油，也保证了蔬菜的营养，对健康有益。做菜时减少油的用量，同时以酒代之，是防止摄入油过量的好方法。中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。研究发现.

在日常生活中，很多人特别喜欢喜欢吃腌辣椒。腌辣椒开胃爽口，是非常好的下饭菜。那么腌辣椒怎么做好吃？下面小编为大家解答！辣椒一般不好保存，容易坏掉。一般农村都会腌辣椒，作为调料。那么腌辣椒为什么要放白酒？腌辣椒为什么要放白糖？接下来和小编一起看看腌辣椒的技巧吧！腌辣椒为什么要放白酒。腌制辣椒放白酒是为了去除辣椒的一些不好的味道,避免腌制过程中产生一些其他的物质;二是加快腌辣椒发酵;三是增加腌辣椒的香味。腌辣椒为什么要放白糖。加点糖可以调味,辣椒就不会那么酸。自家腌的辣椒咸了可以放糖中和咸味。甜味是可以中和辣味的，所以加些糖，能让辣味变得柔和，不会更辣。所以有时候做菜时辣椒放多了，是可以加糖来缓解的。配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精20克，花椒50克、大料10克、桂皮5克、大葱50克。方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。主料：青椒半斤、红椒半斤。辅料：盐适当、醋适当、水可以遮住辣椒、塑料瓶1个。做法。1、准备一个像油桶那么大的塑料瓶，盖要盖得紧的，要能密封的，洗干净，倒起来，让水流干。2、准备一些青辣椒和红辣椒，这个按个人喜好，看自己比较喜欢吃哪种多些，洗净，辣椒头可去可不去，摊开吹干表面水分，一定要是新鲜的辣椒。3、然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加适当的盐,以免辣椒烂掉。4、烧一壶开水，待水冷却，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。让盐均匀开来。5、最后把盖盖紧，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多种，可以就这样吃，也可以用来做酸辣鸡肉等。6、其实不止是酸辣椒可以这样做，还有酸竹笋，酸萝卜（这个不用放置15天，2-3天就可以）等等各种可以做成酸菜的都可以这样做的，既简单又干净，而且每个季节都能有不同的酸菜吃。

　　有时候我们在炒菜的过程中经常可以看到有一些炒制的过程中会放一些酒进去，那么这个时候放酒有哪些好处呢?以下是我为你整理的炒菜的时候放酒的好处，希望能帮到你。 　　炒菜的时候放酒的好处 　　中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。研究发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西蓝花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。 　　炒菜的时候放料酒的原因 　　第一，烹制绿叶蔬菜时，加上少量料酒，能维护叶绿素，使成菜碧绿顺眼，秀丽秀丽。 　　第二，烹制肉类及炖鱼时，放入过量的料酒，加热后能与溶解的脂肪发生酯化效果，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出浓郁的香气，可增鲜提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸发性强。故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的资料时，能活络浸透到资料内部，对其他调味品的浸透有引导效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除异味的效果。 　　白酒和料酒区别 　　料酒，因调味用之，故名。因其原产地在绍兴，故名绍酒;因口味甜美，故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色，又名黄酒。此酒加热后食用香气浓郁，甜美味美，风味淳朴，独具匠心。它还富含氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，养分丰富，是烹调中不行短少的调味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。这是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易蒸发，简略损坏菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气; 　　2.料酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增; 　　3.料酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富; 　　4.在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。 　　料酒的营养成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。