茅台为什么发酵几次，茅台酒 的 酶用什么做的

你说的酶我不是很清楚 茅台生产工艺是经过8次发酵，9次蒸馏，7次流酒，前后生产过程达8个月，再贮存3年，生产时间达5年。

具体工艺我也不是很清楚，只是知道茅台酒第一次发酵是不取酒的，所以是8次发酵7次取酒。

国酒茅台在全国白酒行业拥有独一无二的工艺技术、企业标准和特殊功能： ------一年一个生产周期，从原料进厂到成品出厂，至少需要五年时间。 ------制酒过程需经九次蒸煮（馏），八次发酵，七次取酒。 ------高温制曲、高温发酵、高温接酒是其独特工艺，其中高温制曲和高温接酒对中国白酒工艺变革产生了重大影响。 ------长期储存是茅台酒风格形成的关键因素之一，在白酒行业独具特色。 ------精妙绝伦的勾兑技术和理论由茅台率先提出，是对中国白酒行业的重大贡献之一。

30道工序。茅台酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个过程。一瓶普通茅台酒从投料至产品出厂经过30道工序、165个工艺环节的锤炼，至少需要5年时间。茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。茅台酿造工艺流程：茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。以上内容参考：百度百科-茅台酒酿制技艺

要是从酿造工艺上讲这个问题比较复杂了，只能给你讲讲酱香酒本身具有特点：色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，而且你已经讲了，老兵茅台，说明这就产至世界酱香白酒鼻祖原产地贵州茅台镇，那是肯定没有说的咯！

喝的人不买，买的人不喝。

产自茅台镇的酱香酒是最好的酱香酒，酱香酒的酿造工艺复杂原材料讲究，端午采曲，重阳投沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分两次投料，生产周期将近一年，再储存两年取出勾调，再两年后检验合格出厂。经过五年出来的酒能差么？酱香酒具有：酱香突出，酒体醇厚，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久的特点。关于酱香酒的好坏，茅台镇及茅台酒…要想了解更具体百度搜-百年怀庄情结

酱香型白酒的用料极为讲究，酿酒原料一定要用上好的高粱。茅台镇本地的这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节，酿酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。等第一次发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深，能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，酿酒师吧窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成的就是“基酒”。第一年进行“盘勾”，接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几十种基酒，按不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口感和香气。在勾兑完成后，最后一项工作酒是“调味”，调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。所有步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现汉民族传统文化。

我国是最早开始酿酒的国家，酿酒技术享誉世界，要说我国的哪种酒最出名，想必应该就是茅台吧。说起茅台，有一个关于茅台“一摔而红”的故事，茅台在巴拿马万国博览会参展时，外国人对它不屑一顾，后来一个中国代表失手摔破茅台，酒香味顿时散发出来，惊艳四座，让人们为它的酒香味折服，从那之后，茅台不仅在中国一炮而红，在世界也是名声赫赫，还被当时的评委评为世界三大蒸馏酒之一。茅台获此殊荣之后，在酒的品质上苦下功夫，之后虽然没有被国家正式授予“国酒”的称号，但是在人们心中早已把它定位为“国酒”，有着国酒的待遇。那么有着“国酒”之称的茅台，究竟是怎样酿造出来的？为何有此殊荣？茅台能获此殊荣的原因和它的酿造工艺是密切相关的，茅台有着独特的酿造工艺，它主要是以小麦为原料制曲，经过八次发酵，发酵之后再储藏2-3年，沉淀出酒香味即可出厂。等到茅台酒打开的一瞬间，酒香四溢，香气扑鼻，满屋子都能闻到酒香味，给人感官上、精神上一种激动感。茅台喝起来醋香回甜，酒香醇厚，细腻淡雅，留有余香，很值得品味。茅台的这都些优点都与它的酿造工艺有关，因为特殊的酿造工艺，所以才成就了好酒，下面小编就带大家来感受茅台独一无二的酿酒工艺。1、制曲：酿酒的第一步就是制曲，茅台酒的制曲方法总的来说有三个步骤，即踩曲、装入仓库和出仓切碎；在每年端午节之后，制作车间温度能到40度高温，工人会先把小麦粉碎，在里面混合水和母曲，然后进行人工脚踩，也就是“踩曲”，这种方法很利于酒曲的发酵。经过踩曲之后，会把它们用谷草包起来装入仓库，等到十几天后再翻仓，前前后后要经过2-3次翻仓。过三四十天后，就可以出仓，如果还要用的话需要存储40天以上，在使用时，要把曲块切碎，这就是最后一步出仓切碎。2、发酵：茅台的发酵要经过很多步骤，首先要用90度以上的开水把原料清洗几遍，让它吸收充足的水分，之后蒸制2个小时左右，蒸好摊在地上晾凉，等到温度降至三十多度的时候，把备好的酒曲放入其中，酒曲的用料很大，原料和酒曲的量为1：1，酒曲用分九次加入，每次加入的数量都不能相同。做完准备工作之后，要把酒糟堆成圆锥的形状，开始发酵，茅台酒主要就是高温发酵，等到最外层温度达到五六十度的时候才能结束发酵。等到堆积发酵结束后，把酒糟放入酒窖中，在上面淋一轮尾酒，开始为期一个月的发酵。等到发酵时间到了之后，再进行第二轮，就是向发酵好的酒糟中按1：1的量加入新的高粱，再次经过以上的步骤进行发酵。这两论发酵的目的不在取酒，只在于增加发酵时间，让后面发酵更好。3、等到第二轮入窖发酵结束才可以开始取酒，取酒之后再次把它重复晾凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵和取酒这些步骤，每当发酵好取完酒，就要再次重复操作，一共要重复七次取酒，最后才算制作完成，酒糟才会被丢弃，这个也就是之前所说的8次发酵。4、勾兑储藏和包装：新酒取出来之后，要装在陶罐中密封保存，在第一年的时候按照酱味、醇甜和窖底这三种不同口味进行合并，处理好之后，存放3年，等到储存时间到了，就可以按照酒的要求进行勾兑，勾兑的时候主要凭借酿酒师的味觉进行搭配。酒勾兑完成检验合格之后，要再次储藏半年左右，时间到了才能开始包装，然后进行售卖。有“国酒”之称的茅台，是怎样酿造出来的？为何有此殊荣？茅台酒有着这样的殊荣也不足为奇，它不仅口感好，香气足，酿酒工艺也十分独特，茅台的酿造，从最开始的原料到制作好的成品，最少也要4-5年，经过如此细致的酿造，口感和品质上十分有保障，被人们称为“国酒”，茅台当之无愧！

1)独特的地域环境 　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱 　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺 　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

茅台酒是不是真的经过九次蒸煮，七次取酒不敢瞎说，毕竟我没亲眼见过他们酿酒，这个只能让从事这份工作的酿酒师来解答了，其他没真正见过的人说出来也没什么说服力。 但酱香酒按照生产工艺分为坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，窜香酒四大种类。 我们所说的，正宗的酱香型白酒其实说的是坤沙酒，这个应该是严格按照酱香酒的生产工艺生产的，也就是说，它的酿造周期可以长达十个月，出酒率低，但它品质最好。而坤沙酒酿造的灵魂就是"回沙"工艺，也就是大家耳熟能详的九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。高粱不能粉碎，破碎率要小于等于百分之二十。 所以说，茅台酒是否真的经过九次蒸煮七次取酒，大家看到我介绍完，心里也就应该有谱了吧。 我是小王品酒，愿意和广大酒友交流。 这是酱香白酒的传统工艺，也是我们说的12987工艺（一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒）。 一年一个生产周期 （酱香白酒生产周期长达一年的时间，每年的重阳节开始下沙，要生产到明年的重阳节才能完成生产） 二次投料 （除了重阳第一次下沙，第二个月还要加入生粮食与上个月的粮食混合蒸 ，也叫下糙沙） 两种发酵 （开放式发酵一星期，封闭式发酵一个月）。 三种典型体 （酱香、醇甜、窖底） 三高工艺 （高温制曲、高温堆积、高温馏酒） 四十天制曲发酵 五年存放时间才能勾调出厂 六个月存曲 七次取酒 （一年当中，这些粮食要经过反复的蒸馏，取七次酒才能把粮食中的酒取完） 八次发酵 （包括阴发酵和阳发酵） 九次蒸煮 （因为是本地的小红粮，能够经受九次蒸煮，外地高粱一般四五次） 从投料到成品出厂，至少五年时间。 整整30道工序，165个工艺环节，酱香白酒的工艺是所有白酒里面最复杂的，酿造周期最长的，原料和时间成本最高的，酱香白酒也是售价最贵的。 这是坤沙酒的酿造工艺，我们茅台当地也有坤沙散酒，工艺也跟茅台酒一样，也在茅台镇，就是细节不一样，勾调技术不一样，但是价格也不一样，只需要不到茅台酒十分之一的价格就可以喝到优质的酱香坤沙酒，酒质虽比不上茅台酒，但是酒质也是一流的，这个价格在市场上一般是喝不到的，除了坤沙散酒。 我是茅台镇人，也是一名制酒工作从事者，喜欢喝酱香白酒的朋友可以关注并私信我，一起讨论货真价实的酱香白酒。。 茅台酒制酒生产工艺过程，指其原料经蒸煮，摊凉，拌曲堆积发酵，入条石窖发酵蒸馏的一个生产过程。其中又可分为投料轮次和蒸馏摘酒轮次，投料轮次包括下沙和造沙两轮次，这两轮次不取酒，蒸馏摘酒轮次就只有一轮次到七轮次。所以是九次蒸煮，七次取酒。 九次蒸馏，也称之为九次蒸煮两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4~5小时，保证糊化柔孰整个生产过程需要9酒蒸馏 八次发酵：把蒸熟的料醅扬凉，加曲搅匀，放入酒窖堆积发酵一个月左右整个生产过程经历八次（前八次蒸馏后的堆积发酵） 七次取酒：严格来说应该是九次蒸馏，九次取酒的，因为第一次取酒量少味生，所取酒回泼窖池，最后一次酱味缺失保留至翌年首泼窖池所用每个轮次所出的基酒各不相同，其感官标准如下表所示： 最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持传统纯粮固态发酵工艺生产的白酒。 这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。 以茅台为首的优质酱香酒，只能以传统固态发酵工艺酿造，且必须以粮食为原料酿造而成，属于自然发酵的纯天然产品，不添加任何香味成分， 喝完 不口干不上头！ 且易挥发物质少，对人体的刺激少。 相比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是最低的。 酱香酒有这么多的优势，拥有那么多的忠实好友。自然也有些不发商人的潜入，为了利益不惜破坏酱香酒的声誉。 如今的酱香酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的产品数不胜数，真的让人心寒！老百姓想买到货真价实的酱香酒，真的需要花点心思，需要靠谱的渠道，找对人，才能少花冤枉钱。 其实想喝到绿色 健康 的纯粮食酿造的酒，要么找靠谱的熟人，要么靠谱的渠道。茅台镇真正的纯粮酒，还是让人闻着垂涎欲滴，喝着回味悠长，性价比高得很！ 本人在茅台镇从事酒业多年，致力于匠心酿造传统纯粮食茅台镇酱香酒，把真正的纯粮酱香好酒推荐给广大酒友，让 酒友们喝得起好酒，喝得到真正的好酒！ 感兴趣的酒友，欢迎关注私聊我！ 酒品如人品，好酒交好友！ 版权所有：因酱而生 liuzhiqing0712 是秉承传统工艺，细艺方显真功夫。去年我去拜访在茅台集团的战友并参观考察茅台集团包装成品车间，然后也去国珍酒业等几家大酒厂考察参观。之后经推荐带了几款酒版回广州给朋友品尝，反馈信息非常不错。 谢邀 这是茅台酿造的传统工艺，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这是茅台酱酒的精髓 各有各的工艺，好不好看理化指标， 传统酱香白酒的工艺传承、每一个轮次的酒口感、品质都有区别；后期可以根据不同的口感勾调出成品！ 茅台酒酿造工艺，茅台传统技艺，反复蒸煮，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒酿制技艺是一种独特的汉族酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

惟我独有的酿造技能　　像国酒茅台这样具有足以左右中国白酒市场竞争格局当量的国际著名品牌企业，必然拥有支撑可持续发展和保障产品在市场竞争中长期居于主导地位的“核心技术”。　　茅台酒的酿造工艺，在业内行家的视角里，是将原始的、古老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作，是世界蒸馏酒中绝无仅有的特殊知识技能；而在业外人的审美感中，它所展示的图像景致，则是一幅技术美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。　　任何一种事物，它之所以能将自身鲜明地区别于其他事物，就其内部的“运动形式”而言，必然具有特殊的规律。茅台酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”，即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。　　国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。　　“高温酿造”在茅台酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节——　　茅台酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。这在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺。　　茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺，堆积温度达到50℃左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气物质及其前躯物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。　　茅台酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。　　“长期陈酿”与“精心勾兑”，是茅台酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序，也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”，可谓是巧夺天工的神来之笔。　　新酒烤出后，即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类，一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年，才可以投入小盘勾和大盘勾；进行盘勾时，还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。　　从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒，五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说，“茅台酒长期陈酿，流逝的是岁月与时光，沉甸下来的是价值，是芳香，是茅台酒永恒不变的高品质”。　　业内专家认为：一般而言，“酒是陈的香”；但并不是其他白酒都能像茅台酒这样，经过长期陈酿能达到的幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。　　茅台酒陈酿期达到五年，即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领神会地将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑，取长补短地勾调成为妙不可言的成品茅台酒。　　茅台酒是天然发酵食品，无论是搞盘勾还是勾兑成品酒，从不添加任何外来物质。为了保证成品酒达到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的样品酒竟多达100多种。这在所有蒸馏酒中，是从未见过的高超技艺和一丝不苟的严格要求。　　这给人一个启示：国酒茅台的酿造工艺之所以显得格外的独特和富有创意，是因为，茅台人长期以来，辩证地解决好了继承与创新的关系。　　“传统”，在茅台酒酿造中没有“保守”、“固步自封”的含义；恰恰是茅台酒酿造工艺的一大特色。它既原始、古老、传统，又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许，只有读懂了茅台酒酿造工艺的“传统”，才有可能真正地领略茅台人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。毕竟，茅台人一代接一代地从“传统”中走过来，他们对茅台酒酿造中蕴涵的大自然特殊规律及其中的科学原理，是那么地了如指掌。　　但是，茅台人尊重传统，珍惜传统，并非是墨守成规，不图进取。他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科学、合理的工艺技术，决不标新立异，老老实实地继承下来，并加以总结和提高，形成必须遵循的操作标准和规范；而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域，则积极、稳妥地应用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善，使之更具科学性和合理性。像“八个统一、八个控制、八个确保”的操作规程，无论从任何角度审视，都可以堪称将传统工艺与现代科技完美融合的典例——　　统一合理轮次出酒率，控制各轮次产酒量，确保了茅台酒勾兑的基础要求；统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分，控制变相加水和各轮次酒掉排，确保了茅台酒的质量；统一细化工艺操作，控制拌曲、上堆温度，确保了堆积发酵的质量；统一堆积发酵，控制下窖前的堆积温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；统一用曲比例，控制窖底窖面，确保了窖底窖面的质量；统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低酒的杂味；统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒的浓度，确保了入窖尾酒的质量；统一上甑气压和吊水时间，控制上甑时间和吊水时间，确保了合理轮次糊化率和出酒率。　　事实上，迄今为止，茅台人已经在长期的实践中，把历史上获知和掌握到的传统酿造工艺知识技能，从原始的、偶然的、间断的、少量的经验，通过融入现代科技，已改进、提高、升华到了世界蒸馏酒中惟我独有的巅峰。　　可以这样说，国酒茅台经济效益的大幅度增长，不是凭借片面追求产量得来的，而是依靠科技进步不断完善、升华茅台酒酿造工艺的技术、技能，从提高质量中来实现的。　　茅台网站，更多看品质篇http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html