红缨子酒厂的生产工艺，贵和赤脉的酱香酒为什么要用红缨子高粱来制作

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。如需购买白酒推荐选择贵州茅世原酒业。【→点击免费领取茅世原酱香白酒】酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。想要了解更多关于酱酒工艺的相关信息，推荐咨询贵州茅世原酒业。贵州茅世原酒业坚持做自己，坚持诚实守信，始终以开放的态度与合作伙伴展开密切合作，构建合作共赢的产业生态链。贵州茅世原酒业坚持五大原则，让企业不断发展壮大，让这一项古老而传统的酿酒技艺得以传承。

贵和赤脉酱香酒使用的粮食主要有小麦、红缨子高粱，小麦用来制曲，红缨子高粱用来酿酒。酱香酒之所以要用红缨子高粱制作，原因是红缨子高粱糯性好，籽粒坚实、饱满。同时它的淀粉含量高，耐蒸煮，耐翻糙，出酒率最高，酒质最好，最符合酿造茅台酒工艺要求的优质原料。同时这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇贵和赤脉酱香酒酱酒好喝的重要原因。

相信广大酱香酒友，对“12987”这串数字并不陌生。所谓“12987”，也就是传统大曲酱香酒的酿造工艺，即在一年的生产周期内，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从端午踩曲到重阳下沙，再到九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒，酱香酒的酿造顺应着一年春、夏、秋、冬四季的变化。且为了增加发酵时间，第一次取酒是在第三次蒸煮后才开始，而最后一次取酒在第九次蒸煮过后。又是一年春暖花开的好时节，我们酒厂也刚刚完成了对红缨子高粱的第三次发酵，并且进行了第四次蒸煮，结束了第二轮次的取酒。随后要继续对酒醅进行摊凉、加曲、收堆、下窖等工艺流程，再将酒醅进行后续的发酵，等待下一轮次的取酒。优质白酒之所以好，无非是因为酒液内所含的天然香气物质多，且协调。而优质酱香酒也不例外，正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，为了生成更多的香气物质，酒醅在这八次发酵中，不仅需要进行有氧的高温堆积发酵，还需进行无氧的入窖封闭式发酵，实际上进行了十六次发酵！高温堆积发酵酒醅经蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖进行下一次的发酵。而是需要将经蒸煮过的大约100摄氏度左右的酒醅，经摊凉到35摄氏度左右。然后再次加入酒曲，粮曲混合后，还需要对酒醅进行高温堆积发酵4到5天，堆积至发酵顶温为50摄氏度左右时，才可进行入窖封闭式发酵。之所以要先进行高温堆积发酵，才可入窖，则是为了使酒醅能在地上堆积发酵时，能摄取、网罗、筛选更多有利于粮曲发酵生成更多香气成分的微生物，并且促进它们的生长繁殖。且高温还可以使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集。所以说，在入窖前对酒醅先进行堆积发酵，实际上是为了生成更多的酿酒微生物，并且还可生成更多的加热香气物质以及前驱物质，为酒醅所要进行的正式入窖发酵做好充分的准备。入窖封闭式发酵在一个个堆子边缘逐渐热了起来，顶温达到50摄氏度左右时，酒醅中的微生物就已经准备得差不多了，可以进行下一轮的入窖封闭发酵了。此时，酿酒师们就会将堆积起来的小山丘慢慢挖空，填到用石头为内壁、红泥为窖底所砌成的发酵池中。将窖池填满，窖内醅呈四周低、中间高的形状时，撒上一层谷壳，铺上一层赤水河畔的红泥，将窖池严严实实地盖起来。最后使用重复清蒸谷壳将封窖泥表面覆盖住，入窖进行为期一个月左右的无氧发酵。

1.什么是酱香型白酒？ 在这里我跟大家科普一下： 酱香型白酒，也称为茅香型白酒，为什么叫酱香酒呢？顾名思义就是酒中带有酱香且突出，与我们吃的大酱和传统酱油香气相类似（但具体呈香呈味的物质到底是以什么为主，目前尚未有定论，还有待进一步的证实。） 正宗的大曲坤沙酱香型白酒的风格特征为： 酒体无色或微黄，清澈透亮，无沉淀及悬浮物，闻香酱香突出、幽雅舒适、入口醇甜、绵柔、细腻，具有较明显的酸味，带有令人愉悦的焦苦味，酒体平衡、滋味丰富。 总的来讲，具有酱香突出、幽雅细腻、饱满醇厚、回味悠长的特点。 对于我个人品鉴来讲，酱香白酒除了带有突出陈郁的酱香之外，还有带有清新自然的花果香气，比如：兰花、菠萝、香蕉等香气；同时还带有类似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，还有粮香、曲香、糟香等。 陈年的优质酱酒，还带有明显的陈味。优质的酱香型白酒特别是空杯留香非常持久，好酱酒有“扣杯隔日香”的说法。 以茅台为代表的正宗大曲坤沙酱酒来讲， 他一定严格遵循传统的“回沙”工艺，也就是常说的“12987”工艺进行酿造。那么，“12987”具体指的是什么呢？ “1”是指一年的生产周期，在所有白酒生产周期中，酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间； “2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的取酒再发酵过程中就不再投入高粱了，只加酒曲。 “987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。也就是说在一年的时间里，通过两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，生产7个轮次的白酒。 这还不算完，新酒不能直接勾调饮用，7个轮次的白酒每个轮次要分等级定格，并分别在陶坛中存储熟化三年后，然后经过盘勾、品勾等一些复杂的勾调技艺之后，方可成为成品酒，才能装瓶上市。 3.不同生产工艺酱香型白酒有哪些？ 酱香型白酒按其不同的生产工艺分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大类。 文|芙兰一醉，独立酒评人 芙蓉深处凭兰阅，唯有一醉敬芳华！ 文|芙兰一醉，略备佳酿迎迓酒友，在此鞠躬谢啦！ 酱香型白酒的12987工艺，分别指的是1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。 1年周期： 2次投料： 9次蒸煮： 8次发酵： 7次取酒： “1”是指一年生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次总共需要一年的生产周期。 “2”是指两次投粮。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年生产周期中，分两次投料，第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九，下沙的投料量占总投料量的50%。 第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不在投高粱。 “9”是指九次蒸煮。在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。 熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。 “8”是指八次发酵。在酱香型白酒的酿造期间，从第三轮起不再投入新的粮食，但是由于原料较粗或粉碎，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 “7”是指七次取酒。在酱香型白酒酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕后在对酒槽进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖等流程。 所谓“12987”工艺，指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是 在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒 ，才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。 两次投料： 在酿造酱香坤沙酒时，需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节，红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的两大保障。而在10月份后，即可进行第二次投料，也就是“糙沙”。 九次蒸煮、八次发酵： 在重阳下沙后，就开始了第一次蒸煮以及第一次下窖发酵。在下窖前，需要需要将其摊晾、拌曲，然后堆成圆堆，进行高温堆积，网罗空气中的酿酒微生物，以达到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要将酒醅摊晾、堆积，才可下窖发酵。每次蒸煮后，酒醅需发酵一个月左右。 七轮次取酒： 在历经下沙、糙沙，以及两次蒸煮、两次发酵后，在第三次蒸煮时，即可开始进行高温馏酒，取出一轮次的基酒。故此，出酒率低、酒质相对来说较差的1、2轮次基酒会在寒冷的冬季被取出，此时酿酒微生物额代谢慢，对酒醅中营养成分的消耗有限，有利于酒醅的养护。 在春暖花开的时候，酿酒微生物代谢活动增强，出酒率高、带有经典酱香风格的3、4、5轮次酒会经由发酵、蒸煮后，会被逐一馏出。在取完3、4、5轮次酒后，酒醅中的营养成分已经被消耗了大半。 而此时气温进一步升高，酿酒微生物的生长与繁殖进一步加强，可以有效地将酒醅中残余淀粉等物质一定程度上消耗殆尽，最后取得出酒率低，但是带有明显焦糊味，在后续调味中能赋予成品酒别样风味的6、7轮次酒。 至此，酱香酒的一整个生长周期，“12987”工艺落下了帷幕。而在高温炎热的端午节，又可以开始新一轮的制曲，为新一轮的酿酒做准备。而 所存放的七轮次基酒在经过至少三年的储存后，即可以酒调酒，在具有典型的酱香酒风格、五味协调、酒质统一 后，即可出厂变成酒友们手中的佳酿。 一、制曲：每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。 1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40 以上。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。 2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。 3、出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。 二、第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。 1、润沙：下沙的第一步是“润沙”，即用90 以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。 2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35 左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1 1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的数量都不一样。 3、堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到50-60 才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台酒的独创，是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的。 4、入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始入窖发酵，为期一个月。窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。 三、第二轮下沙：入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1 1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，只为增加发酵时间，尽可能多地培育微生物。 四、七次取酒：1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40 以上，而不是其他白酒常见的25 ，目的是排除低沸点刺激性的物质，保留高沸点物质，提高质量。取酒之后，再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵，入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒之后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。 “12987”概括来就是: “1”，意为在酱酒的酿造工艺中，以一年时间为一个酿造结束周期；“2”，意思一个酿酒周期里面有两次投料；“9”，则表示整个一年的酿酒过程中要经历九次的蒸煮；“8”，一年周期中酿酒食材要经历八次的发酵；“7”，表示一年中有七次的蒸馏取酒。 一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。简称12987 12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。 酱香型大曲酒以其酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、空杯留香为消费者喜爱。茅台酒是酱香代表作品，故酱香型酒也称茅型酒。其工艺特点为端午制曲、重阳下沙，“四高两长”，“12987”工艺。那么“12987”工艺究竟是什么意思？我来为大家简单介绍一下：1是指1年一个生产周期；2是指2次投料，酱香酒的工艺较为独特，下沙和糙沙两次投粮过后以后只加曲不加粮发酵；9是指9次蒸煮，从下沙开始总共需要蒸煮9次；8是指8次发酵，每次蒸馏取酒后再入窖发酵；7是指7次取酒，从下沙开始投粮，第一次蒸粮、发酵，糙沙开始第二次投粮，首次蒸得的生沙酒不入库全部泼回酒糟中发酵，所以整个流程只有七次取酒。 就是12年生产的酒987一瓶，这都不知道