贝太厨房烘焙，最近想学烹饪都说贝太厨房还不错亲们有谁能告诉我这本杂

我在杂志铺买过《贝太厨房》这本书，主要是做菜方面的。简单的做菜方式比较有利于人学。

期待看到有用的回答！

烤箱和微波炉不一样，烤箱是从外烘烤到内，根据你的描述，应该是你烘烤的时候设定的温度太高了，但烘烤的时间又不够，所以建议你把烤箱的温度设置低些，之后延长烘烤的时间，那样就不会导致长时间的高温烘烤导致表层烤焦内里又不熟

老实的一盘一盘来吧如果两层一起烤,那上面一层得不到底火、下面一层得不到上火的烘烤,我想可能会导致上下层烤制的效果不一样

烤箱和微波炉不一样，烤箱是从外烘烤到内，根据你的描述，应该是你烘烤的时候设定的温度太高了，但烘烤的时间又不够，所以建议你把烤箱的温度设置低些，之后延长烘烤的时间，那样就不会导致长时间的高温烘烤导致表层烤焦内里又不熟

选料(做蓬松蛋糕)1. 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。2. 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。做法(做蓬松蛋糕)1. 用水: 最好用温水搅拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。2. 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器(小一点的比较好用力)或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全打开,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。3. 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。4. 放泡打粉(发酵粉)或苏打,约5克。5. 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。6. 烘焙:温度不要太高,一般140-160度(摄氏)。

建议先从网上找一点简单的饼干配方，从最简单的东西入手，熟悉烤箱的温度变化与配方要求的烘焙温度之间的关系。因为烤箱的温度并不是与设定的温度一样准确哈，有的实际烤箱内部温度会低一些，有的实际温度会高一些，那么在烘焙的时候，就要根据这些来调整实际烘焙的温度和时间。不然考出来的东西或许会焦一些，或许会欠火候。除了饼干之外，牛奶鸡蛋硬面包或者重油的蛋糕也是比较容易成功的东东，呵呵，从简单易学的开始，能建立信心哈！模具简单准备一点够用就好，烤盘最好有两个，烤网一个就够啦。土司模和蛋糕模根据烤箱大小准备一两个就可以了。祝你使用烤箱得心应手，练就一身好烤艺！加油！

1.使用前需用有清洁剂的温水，清洁烤架和烤盘。再用软湿布擦拭烤箱内部，完全干燥后； 2.需要空烤一下，温度调到最大，10分钟，有烟，正常，说明书上都有说明。 3.屑盘上裹上锡纸，就不用洗了，懒办法，否则烤红薯滴下的糖糊在屑盘上很难洗。

需要预热

1.使用前需用有清洁剂的温水，清洁烤架和烤盘。再用软湿布擦拭烤箱内部，完全干燥后； 2.需要空烤一下，温度调到最大，10分钟，有烟，正常，说明书上都有说明。 3.屑盘上裹上锡纸，就不用洗了，懒办法，否则烤红薯滴下的糖糊在屑盘上很难洗。 我的格兰仕温度比旋钮上的高十度，用用就顺手了。 多逛逛论坛，有很多电子书，视频，贝太厨房，烘焙园，菁制美食... 有了烤箱，烤饼子足够了，烤蛋糕的话，还需要N多东西，电动打蛋器，厨房称......淘宝上逛逛就知道到需要买什么了。 建议不要用植脂黄油，植脂鲜奶，损害儿童智力，不健康。详情搜索“氢化油”

加糖，加其他比如淡奶油之类的调味。或者加入其他调味的香料。

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，　　解决的办法：调整配方。　　2.面糊出筋，凉后回缩。　　解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　　解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....　　7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。　　8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷dd——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。　　9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。　　10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。　　解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，　　解决的办法：调整配方。　　2.面糊出筋，凉后回缩。　　解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　　解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....　　7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。　　8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。　　9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。　　10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。　　解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊把5个蛋黄加入30克细砂糖用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊盛1/3蛋白到蛋黄糊中用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕