酒厂用发酵法生产，酒厂用发酵法生产白酒时为什么可以加入适量H2SO4控制酸度

1、一般用H2S04 酸化 因为HCl 容易和有机物发生反应 生成副产品 2、 蒸馏的时候 HCl 会挥发 混到酒精蒸汽里面 导致不纯

因为硫酸不挥发，在蒸馏过程中不会掺到白酒里而盐酸十分容易挥发，如果用盐酸代替，蒸馏后得到的将是白酒和盐酸的混合物同理，硝酸易挥发所以也不行

“发酵完成后进行蒸馏”的过程是：对发酵后所得液体进行蒸发，然后对蒸发出来的蒸气进行冷却降温，使之变成液体．如果蒸气中混有其他气体，得到的酒精将混有杂质．故答：盐酸具有挥发性，使得到的酒精不纯净．

固态发酵，固态蒸馏，这是传统白酒，也是各大酒厂的做法。酒厂都有发酵池

江南大学发酵工程酿酒方向的就业不是问题，但毕业之后基本上市在车间生产线待上一段时间，之后再往上爬。但劝一句，待遇因酒厂不同而有差异，本科开始三四千有些困难

这是“以酸制酸”方法，一般用硫酸而不用盐酸，那是因为盐酸中的氯离子会随蒸馏进入酒中，而氯离子的存在或余氯超标会给酒带来异味和危害，过久存放还会因此腐蚀容器，酒质降低。

1.不能用盐酸代替硫酸的原因是盐酸具有挥发性而且有毒,会通过蒸馏混到白酒成品中，人喝了会中毒.

盐酸会挥发，且有毒。

教过的，盐酸瓶子的瓶盖打开会有白雾，所以，这题是因为盐酸易挥发。

盐酸容易挥发 hcl溶于水形成盐酸的,所以易挥发,而硫酸不易挥发作酒就是将酒蒸气引到一个地方收集的,不能有别的杂质,所以不用盐酸.

众所周知，中国白酒文化几千年，渊源流传。时至今日，白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。中国地大物博，人口众多，饮酒习惯也千姿百态。因此，白酒酿造在全国各地也各有特点。但是，白酒的酿造主线是不变的，原料--发酵--蒸馏为白酒酿造的三部曲，也是白酒酿造流程的基础。所以要掌握白酒的基本知识其实并不是很难，在酿酒的三部曲当中，最为关键的是第二步--发酵。接下来就由林老师给大家介绍目前白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方式。? 一、固态法发酵 指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；此发酵工艺的特点是，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁，口感饱满。但是，操作比较繁琐，出酒率偏低，口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂，以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。二、半固态法发酵 指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等；此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高，香味协调，口感细腻。操作和成本方面占优，但是，在相同情况和条件下，固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好，目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。三、液态法发酵 指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大，销量也最多。此法酿造的白酒融合度高，香味和口感非常丰富多样，操作较为简单，缩短发酵时间，成本大幅度降低，产量很可观。但在相同情况下，和固态法及半固态法白酒相比，品质方面还是有所欠缺，多为大路货，但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。总体而言，中国市场上的白酒都是有这三种发酵方式酿造的，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚。而国人喜欢将某些事物放在一起对比，认为固态白酒要比液态白酒好，液态白酒不如半固态白酒好这样的论调其实还是值得商榷的。并不完全是，白酒的酿造是个复杂而微妙的过程，某个环节的条件改变都会对白酒的品质造成影响。

因为硫酸不挥发，在蒸馏过程中不会掺到白酒里而盐酸十分容易挥发，如果用盐酸代替，蒸馏后得到的将是白酒和盐酸的混合物同理，硝酸易挥发所以也不行

这是“以酸制酸”方法，一般用硫酸而不用盐酸，那是因为盐酸中的氯离子会随蒸馏进入酒中，而氯离子的存在或余氯超标会给酒带来异味和危害，过久存放还会因此腐蚀容器，酒质降低。

盐酸十分容易挥发，如果用盐酸代替，蒸馏后得到的将是白酒和盐酸的混合物

盐酸容易挥发 HCL溶于水形成盐酸的,所以易挥发,而硫酸不易挥发作酒就是将酒蒸气引到一个地方收集的,不能有别的杂质,所以不用盐酸.

加酸的酒..不敢喝...

传统工艺发酵具有的特点：固态发酵法、用甑桶蒸馏、出酒率低、成本高、酒质高和生产周期长的特点。新工艺酒发酵具有的特点：液态发酵法、蒸馏斧蒸馏、出酒率高、成本低、酒质低和生产周期短的特点，所以优质的酒一般都是固态纯粮发酵法生产的大曲酒。

所谓新工艺白酒，即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%)；二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量；三是降低白酒中的高级脂肪酸含量；四是减少低度酒的浑浊；五是减少杂味和异味，让酒液更清澈。采用食用酒精勾兑的新工艺白酒，其主要原料食用酒精应符合国标gb10343－2002食用酒精标准要求，香精香料必须符合gb2760标准。

传统工艺主要特点，采用大曲为糖化发酵剂，粮食出酒率一般百分之三十左右，酒的香味浓郁、回味悠长。成本高。新工艺主要特点，采用糖化酶为糖化剂，酵母为发酵剂，出酒率一般百分之四十以上，口感单调。成本低。

发酵法生产酒精现在全国已经达到1000多万吨的生产能力，多采用玉米木薯和甘蔗为发酵原料，由于进几年新建的酒精厂比较多，粮食价格比较高，酒精行业开始进入低迷状态，总体来说比六七十年代酒精生产能力提高很多，生产方法也有很大改变，综合利用率比较高，由原来的酸解法发展到现在的双酶法，两塔蒸馏发展到现在的5塔蒸馏，能耗下降很多，用水量也下降不少，另外酒糟液得到充分开发利用同时减少了废水污染，但是这些依然远远不能满足现代酒精发酵的需要，今后还要在蒸馏节能方面做进一步的提高能效，另外就是进一步提高淀粉的利用率，再有就等待科学家开发出新型的纤维素酶，改变传统原料生产酒精的方法！

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

什么生产乙醇啊，乳酸啊之类的酸之类的，有的用来吃，有的用于工业生产，基本上使用微生物无氧呼吸的原理生产的

1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的？提示：面包，馒头，酸奶，酒，酱油，醋，酱，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物发酵产生的。2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂？提示：喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，降低杀菌强度，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。（三）旁栏思考题抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？提示：自然界中的微生物能够从它生存的环境中吸取营养物和能量，进行物质的合成与代谢，进行繁衍，这一切生命活动几乎都是由酶催化的生物反应完成的。因此，在微生物细胞中存在能够催化各种反应的酶。我们可以从中筛选出能够产生某种酶较多的微生物，利用该微生物的代谢活动，获得某种产品。自然界中存在的某些微生物因适应不同的环境，或因自身生存的需要而具备产生某种物质的能力，如某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死；微生物为将环境中的蛋白质、纤维素、淀粉等大分子变成可吸收的营养物，会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物从环境中能够得到的营养物的种类必定有限，不能够满足需要，因此，微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质，包括氨基酸、核苷酸等等。这一切都是为满足微生物生存和繁殖的需要，人们就可以利用微生物的这种生产能力，生产各种有用的产品，如抗生素、氨基酸、酶等。（四）到社会中去1.调查食品店中或超市中有哪些发酵食品，列举出五种并说明其原料、使用的菌种、发酵的类型（需氧或厌氧发酵）及发酵前后的营养成分有哪些变化？提示：酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。泡菜和腐乳：请参看《生物技术实践》的专题2的课题1和2。酸菜：与泡菜类似。2.当地是否有从事发酵生产的企业？如果有，请进行以下调查活动。（1）找当地的政府管理部门咨询，了解这些企业的年产值是多少？占当地（市/县）国民生产总值的比例是多少？这些企业提供了多少就业岗位？（2）你的亲戚、朋友之中，是否有正在从事食品发酵工业生产的？如果有，找他们咨询以下问题：本行业目前的产品主要供应哪些市场？经济效益如何？本行业目前遇到的主要困难是什么？这是否对发酵技术提出更高的要求？提示：与发酵有关的企业包括：制药业：抗生素、氨基酸、维生素的生产厂家；食品业：醋、酱油、酱、酒等的生产厂家；轻工业：柠檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、干酵母、色素、黄原胶、甘油等的生产厂家；化工业：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯酰胺和聚丙烯酰胺等的生产厂家；饲料业：饲料添加剂的生产厂家；农药业：农用抗生素、微生物肥料、微生物农药等的生产厂家。五、参考资料1.利用微生物发酵可以生产哪些产品？利用微生物发酵生产的产品包括：酒类，如果酒（葡萄酒等）、米酒、白酒等；有机溶剂，如乙醇、丙酮、丁醇、甘油；有机酸，如醋酸、乳酸、葡萄糖酸、柠檬酸、酒石酸、衣康酸、长链二元酸（以十三到十八碳的直链烷烃为原料的发酵产品）；氨基酸，如谷氨酸（单谷氨酸钠又称味精）、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等；核苷酸及其类似物，如鸟嘌呤核苷酸（5’-gmp）、肌苷酸（5’-imp）、腺嘌呤核苷酸（5’-amp）、黄嘌呤核苷酸（5’-xmp）等；抗生素，包括疾病治疗的药用抗生素，农业和畜牧业用于防病抗病的抗生素，如青霉素、头孢霉素、链霉素、四环素、土霉素、红霉素、稻瘟素、井岗霉素、春日霉素等等；多糖，如黄原胶、普鲁兰等；酶，如碱性蛋白酶（洗涤剂）、中性蛋白酶（洗涤剂等）、脂肪酶（洗涤剂）、α-淀粉酶（淀粉水解）、葡萄糖淀粉酶（葡萄糖生产）、葡萄糖异构酶（高果糖糖浆生产）、纤维素酶（纤维素水解、纺织品加工）、果胶酶（食品、水果加工等）、凝乳酶（奶酪制造）、青霉素酰化酶（青霉素母核生产）、天冬氨酸酶（l?天冬氨酸制造）、延胡索酸酶（l?苹果酸制造）、葡萄糖氧化酶（检验葡萄糖）、乳酸脱氢酶（临床检验）、链激酶（治疗血栓）等等，目前世界上有100多种酶用微生物发酵生产，应用于不同领域。2.如何选育菌种？为了获得适合大规模工业生产所需的优良生产菌种，一般首先是从自然界分离筛选具有产生目标产物能力的菌种，但这样获得的菌种的生产能力往往较低，生理生化特性不一定能满足生产要求，还需要进行大量的诱变选育，进一步提高其生产能力，改善性能；也可以对现有的生产菌种进行改造，即经诱变育种，选育出符合实际生产需要的菌株。自然界中微生物资源异常丰富，土壤、水、空气、腐败的动植物残骸，都是微生物的主要集居和生长繁衍的场所。其种类之多，至今仍然是一个难于估测的未知数。以其集居环境（包括特殊和极端环境）、营养类型、生存方式、生理类型、代谢途径、合成能力等比较，均居生物界之冠。因此，微生物资源的开发和应用是当今世界瞩目的重大课题。菌种的分离，不仅是把混杂的各类微生物有效地分开，得到纯种，更重要的是依着生产实际的要求，有的放矢、快速、准确地将能产生所需产物，或具有某种生化反应性能的菌种，从大量的微生物中挑选出来。有时是设计一种在分离阶段便能识别所需菌种的方法，更多的是利用特定的方法分离，获得所需菌种后，再进行识别。为了使获得的菌种能满足工业生产的需要，须考虑各种性能指标。因此，菌种分离和筛选的方法和策略就十分重要。一般的菌种分离纯化和筛选步骤可分为采样、增殖与分离、发酵与性能测定等几个步骤。步骤和方法如下图所示：3.发酵培养基如何配制？首先需了解微生物需要的营养物质。（1）微生物需要的营养物质营养物质应满足微生物的生长、繁殖和完成各种生理活动的需要。它们的作用可概括为形成结构（参与细胞组成）、提供能量和调节作用（构成酶的活性和物质运输系统）。微生物的营养物质有六大类要素，即水、碳源、氮源、无机盐、生长因子和能源。①水水是微生物的重要组成部分，在代谢中占有重要地位。水在细胞中有两种存在形式：结合水和游离水。结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难加以利用。游离水（或称为非结合水）则可以被微生物利用。②碳源碳在细胞的干物质中约占50%，所以微生物对碳的需求最大。凡是作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，称为碳源。作为微生物营养的碳源物质种类很多，从简单的无机物（co2、碳酸盐）到复杂的有机含碳化合物（糖、糖的衍生物、脂类、醇类、有机酸、芳香化合物及各种含碳化合物等）。但不同微生物利用碳源的能力不同，假单孢菌属可利用90种以上的碳源，甲烷氧化菌仅利用两种有机物：甲烷和甲醇，某些纤维素分解菌只能利用纤维素。大多数微生物是异养型，以有机化合物为碳源。能够利用的碳源种类很多，其中糖类是最好的碳源。异养微生物将碳源在体内经一系列复杂的化学反应，最终用于构成细胞物质，或为机体提供生理活动所需的能量。所以，碳源往往也是能源物质。自养菌以co2、碳酸盐为唯一或主要的碳源。co2是被彻底氧化的物质，其转化成细胞成分是一个还原过程。因此，这类微生物同时需要从光或其他无机物氧化获得能量。这类微生物的碳源和能源分别属于不同物质。③氮源凡是构成微生物细胞的物质或代谢产物中氮元素来源的营养物质，称为氮源。细胞干物质中氮的含量仅次于碳和氧。氮是组成核酸和蛋白质的重要元素，氮对微生物的生长发育有着重要作用。从分子态的n2到复杂的含氮化合物都能够被不同微生物所利用，而不同类型的微生物能够利用的氮源差异较大。固氮微生物能利用分子态n2合成自己需要的氨基酸和蛋白质，也能利用无机氮和有机氮化物，但在这种情况下，它们便失去了固氮能力。此外，有些光合细菌、蓝藻和真菌也有固氮作用。许多腐生细菌和动植物的病原菌不能固氮，一般利用铵盐或其他含氮盐作氮源。硝酸盐必须先还原为nh+4后，才能用于生物合成。以无机氮化物为唯一氮源的微生物都能利用铵盐，但它们并不都能利用硝酸盐。有机氮源有蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、玉米浆等，工业上能够用黄豆饼粉、花生饼粉和鱼粉等作为氮源。有机氮源中的氮往往是蛋白质或其降解产物。氮源一般只提供合成细胞质和细胞中其他结构的原料，不作为能源。只有少数细菌，如硝化细菌利用铵盐、硝酸盐作氮源和能源。④无机盐无机盐也是微生物生长所不可缺少的营养物质。其主要功能是：①构成细胞的组成成分；②作为酶的组成成分；③维持酶的活性；④调节细胞的渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位；⑤作为某些自氧菌的能源。磷、硫、钾、钠、钙、镁等盐参与细胞结构组成，并与能量转移、细胞透性调节功能有关。微生物对它们的需求量较大（10-4～10-3mol/l），称为“宏量元素”。没有它们，微生物就无法生长。铁、锰、铜、钴、锌、钼等盐一般是酶的辅因子，需求量不大（10-8～10-6mol/l），所以，称为“微量元素”。不同微生物对以上各种元素的需求量各不相同。铁元素介于宏量和微量元素之间。在配制培养基时，可通过添加有关化学试剂来补充宏量元素，其中首选是k2hpo4和mgso4，它们可提供需要量很大的元素：k、p、s和mg。微量元素在一些化学试剂、天然水和天然培养基组分中都以杂质等状态存在，在玻璃器皿等实验用品上也有少量存在，所以，不必另行加入。⑤生长因子一些异养型微生物在一般碳源、氮源和无机盐的培养基中培养不能生长或生长较差。当在培养基中加入某些组织（或细胞）提取液时，这些微生物就生长良好，说明这些组织或细胞中含有这些微生物生长所必须的营养因子，这些因子称为生长因子。生长因子可定义为：某些微生物本身不能从普通的碳源、氮源合成，需要额外少量加入才能满足需要的有机物质，包括氨基酸、维生素、嘌呤、嘧啶及其衍生物，有时也包括一些脂肪酸及其他膜成分%a

医药、酿造、酶制剂等等