茅台酒属于什么发酵工艺，茅台是酒精勾兑的吗

茅台是固态发酵白酒。

不是的啊，都是经典的国酒啊~！

茅台作为发酵蒸馏酒，任何一次发酵蒸馏过程中，除掉最初的蒸馏酒，只有前端很少的一部分才能制成茅台！

原料：高粱；配料：小麦、水

1、高梁2、赤水

现价800元。92年的还没有防倒灌装置。建议自己珍藏吧，这样的酒流通价值不大

当地特产“红樱子”优质糯高粱为原料，优质小麦制曲，当地空气中特有的微生物纯天然发酵，茅台镇优质山泉水精心勾调而成。

主要原料优质高粱

大家好，我是四海，上两天有朋友来我们贵州茅台玩，听到很多酿酒师所说的坤沙工艺碎沙工艺还有翻沙工艺，不是很了解，所以私信问我，这几种酿造工艺有什么不同，今天这个视频就给大家聊聊，这几种酿造工艺的区别 00:00 / 03:1170% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

降香发酵工艺

工艺是制曲,蒸粮,发孝,烧酒然后窖藏

是 粮食

生产工艺分 (1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。 (2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。 (3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等。 (4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。

坤沙一词，源自茅台镇“12987”工艺制作出来的坤沙酒，坤是当地的方言，沙，是指当地酿酒用的红缨子高粱。坤沙酒，要历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，三年窖藏，缺少任意一个环节，都酿不出正宗的坤沙酒。而坤沙，代表的不仅是传统的固态发酵工艺，更是坚持、稳当、固守原则的酒匠精神。坤沙也被称作捆沙，意为捆住随心所欲和满头杂绪，每行一步，都要克制和忍耐。从百年秉承的端午节前后制作酒曲，重阳前后取最清澈的美酒河水下沙，到三年窖藏和勾调，克己守则一直是每位酒匠人的必要修行。亲自参观过酒厂的酒友，会发现茅台的酒坊里有很多必须遵守的原则。如进入之后不能带明火，禁止吸烟，如果想进入酒窖，不能携带任何的电子设备……事实上，这些都是酒匠人自我约束用的，一瓶好酒的诞生，注定要摒弃很多东西。制作酒曲时，本就湿热的空气中，温度会被调节至人体承受的极限，纤细的女子在酒曲上跳跃，踩踏，麦秸中飞出的虫子附着在赤裸的皮肤上，也不见她们露出不适的表情。朴实的匠人为了快速降温，赤脚翻覆刚出甑的滚烫酒糟，五分钟不到，脚就被烫得通红。而单是给酒糟降温，一天就要重复无数遍。入甑蒸煮时，匠人们都要用特制的内窄外宽的簸箕，装上酒糟，再平行抖动，筛糠一样一层一层地铺满整个甑锅。他们手臂上坚实的肌肉，就是这样日积月累练出来的

刘大脑袋酒分为1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

酒曲使用比例的决定权在于曲子的质量和种类。酿酒工艺采用混蒸续渣发酵，酒曲使用大曲，大曲比例在20~25%之间。酿酒工艺采用清蒸清入的地缸发酵的工艺，大曲比例在18%左右。若是酿酒工艺采用清蒸混入的窖池发酵工艺，酒曲使用麸曲，麸曲使用比例18~20%左右。若是酿酒只使用活性干酵母、糖化酶做为发酵剂，酵母使用千分之0.5，糖化酶千分之2。

茅台酒一二九八七工艺中，酱香型白酒的酿造工艺被誉为世界上最复杂的酿造工艺“一”代表一年的生产周期，“二”代表投料次数，九”代表九次蒸煮，“八”是指八次反复发酵，“七”是指七次取酒。“一”代表一年的生产周期，茅台酱香型白酒要经历一年的生产周期，从端午期间开始制曲，到重阳节开始下沙，要经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个过程要一年的时间。“二”代表投料次数，茅台酱香型白酒每年只投粮两次，分别为下沙和糙沙各一次，在之后的酿造过程中就不再投入新的粮食，而是反复蒸煮和发酵。“九”代表九次蒸煮，在第一次下沙（投料）的时候清蒸一次，第二次（糙沙）混蒸一次，前两次的蒸煮酿成未过滤的酒。再经过第三次蒸煮，就得到我们所说的熟糟。熟糟还要经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，总共要经历九次蒸煮。“八”是指八次反复发酵，茅台酱香型白酒在这个酿造过程中，从第三轮开始就不再投入新的粮食。醅内的淀粉含量还是比较高的，但是随着发酵次数的增加，淀粉会被逐步得消耗。就算到第八次发酵结束后，醅内的淀粉含量任然还剩10%左右。“七”是指七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后，在每年的十二月份到第二年的一月份进行第一次取酒。取完酒之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵，每月一次，一共要经历七次取酒。

黄酒多是用糯米或软小米；whisky是外国酒，多是用当地含淀粉高的谷物发酵蒸馏后得到的白酒，或用酒精勾兑到40度左右再用橡木桶浸泡而成；cocktail是鸡尾酒的意思，也是外国酒。它是用不同酒种根据当地消费习惯现埸兑制出来的一种特殊酒；白酒就是中国传统的蒸馏酒，多是以高粱、薯干、玉米等高淀粉谷物类为原料，经糊化、加曲、糖化、发酵、蒸馏、勾兑而成。

发酵奶酒不是白酒或者黄酒的范围，在酒类深证单元中归在其他发酵酒中，审查细则中有详细的说明和取证分类。白酒属于蒸馏酒，黄酒属于发酵酒，使用的原料和发酵方法都差别很大。

基本上都是酵母发酵得来的，只要是酒精都是的，不过酵母有很多种，不同种的酵母发酵出来的酒品质部一样而已。前期的过程都是厌氧发酵，出来的的东西是需要经过进一步提纯的，一般酒厂出来的原酒都是要经过勾兑的。

1)独特的地域环境 　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63摄氏度，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10~15摄氏度;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。

因为53度茅台酒，入口时才有茅台所特有的浓郁美酒神韵。如果感觉浓，说明酒体酱味醇厚，窖藏时间长，酒的品质就好；如果感觉淡，说明酱味淡水，不是由于酒的度数低，就是由于窖藏时间短，酒质自然就差。茅台酒的酱香柔润为其主要特点，这是由于发酵工艺最为复杂，到53度所用的大曲多为超高温酒曲，耗费粮食多，成酒率低，酒质自然也就明显优于低度酒。

根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种。(一)间歇式发酵法 间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为如下几种方法： 1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母， 混合均匀后，经60～72小时发酵，即成熟。 2．分次添加法 生产时，先打入发酵罐容积三分之一糖化醪，接种发酵，隔2—3小时后，加第二次糖化醪，再隔2—3小时，加第三次糖化醪。如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止，其总时间不应超过l0小时。 3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂。先将一定量的酒母打入发酵罐，然后流加。一般从接种酵母后，应于6-8小时内将罐装满。 4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂，其无菌要求较高。将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满，继续发酵。(二)半连续发酵法 半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。在半连续发酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分为两种： 一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态。第三罐满后，流入第四罐。第四罐施加满后，则由第三罐改流至第五罐，依次类推。第四、五罐发酵结束后，送去蒸馏。洗刷罐体后再重复以上操作。 第二种方法是由7—8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连。第一只罐加入1/3体积的酒母发酵，随后在保持主发酵状态下，流加糖化醪。满罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容积时，糖化醪转流加至第二罐。第二罐加满后，流入第三罐，然后重复第二罐操作，直至末罐。最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏。（三）连续发酵 1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同，连续发酵工艺可分为如下三种： (1)循环连续发酵法 (2)多级连续发酵法 (3)双流糖化和连续发酵 2、连续发酵的优点 (1)提高了设备利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于实现自动化

根据发酵醪注入发酵罐的方式不同,可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种.(一)间歇式发酵法间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同,在间歇发酵工艺中,又可分为如下几种方法：1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均匀后,经60～72小时发酵,即成熟.2．分次添加法 生产时,先打入发酵罐容积三分之一糖化醪,接种发酵,隔2—3小时后,加第二次糖化醪,再隔2—3小时,加第三次糖化醪.如此,直至加到发酵罐容积的90％为止.从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止,其总时间不应超过l0小时.3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂.先将一定量的酒母打入发酵罐,然后流加.一般从接种酵母后,应于6-8小时内将罐装满.4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂,其无菌要求较高.将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满,继续发酵.(二)半连续发酵法半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵,而后发酵则采用间歇发酵的方式.在半连续发酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分为两种：一种是将一组数个发酵罐连接起来,使前三个罐保持连续发酵状态.第三罐满后,流入第四罐.第四罐施加满后,则由第三罐改流至第五罐,依次类推.第四、五罐发酵结束后,送去蒸馏.洗刷罐体后再重复以上操作.第二种方法是由7—8个罐组成一组罐,各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连.第一只罐加入1/3体积的酒母发酵,随后在保持主发酵状态下,流加糖化醪.满罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容积时,糖化醪转流加至第二罐.第二罐加满后,流入第三罐,然后重复第二罐操作,直至末罐.最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏.（三）连续发酵1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同,连续发酵工艺可分为如下三种：(1)循环连续发酵法 (2)多级连续发酵法 (3)双流糖化和连续发酵2、连续发酵的优点(1)提高了设备利用率 (2)提高了淀粉利用率 (3)省去了酒母工段 (4)便于实现自动化