①、配糟时使用新鲜、无杂菌感染的酒糟；②、很久没蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用闷水蒸糟法处理后再用，即使糟子掺起闷水再用酿酒设备蒸煮，放完闷水后，再用大火蒸3小时，然后用作配糟。我爷爷也是用白色的塑料桶装的白酒，喝了几十年，也是没有什么问题的。
1、请问用大塑料桶发酵的白酒质量可以吗？
建议最好不要用塑料桶发酵。“塑料桶”是酿酒人常用到的发酵容器，因为它本身重量轻、移动方便、价格便宜，但是，塑料桶一般含有塑化剂，会影响酒质，如果条件确实不允许的情况下，实在要用，必须用食品级塑料制桶，应该不会有太大问题，如果发酵出现异常导致醪糟酸败或者染菌时，一定要注意发酵桶的消毒杀菌处理。在使用塑料桶在发酵的过程中，由于对温度高低掌握不当，清洁卫生差，感染杂菌较多，最容易出现以下几种情况：1、冷反烧在装装桶时，配糟摊凉过久，极易侵入杂菌，以致从吹口逸出的二氧化碳有怪味，吹气大，现热尾，
此时可由桶面落入热水或热酒尾，以提高桶内温度，增加发酵糟含酒量，从而抑制杂菌的繁殖速度与作用，使吹口气味逐渐正常，不带怪味。2、升温猛由于装桶（入池）温度过高，适宜于杂菌的繁殖，以致吹口的吹气猛，现热尾，有怪味，同时桶内升温快而猛，此时可由桶面灌入冷酒尾，以增加发酵糟的含酒量，从而抑制杂菌的繁殖作用；或放掉桶内黄浆水，或提前蒸馏，以缩短后发酵期，避免糖、酒变酸损失。
根据升温过猛的现象，可在下一锅采取下列措施，①、选择当日温度较低温时进桶。②、适当减少用粮量，并增加配糟用量（在夏季温度特高时多采用此办法），③、降低配糟温度。在出箱前，先将配糟平铺在晾堂上，用占配糟约3%的清水撒在配糟上，再用铁铲高扬，可将配糟迅速降至室温，3、升温不够装桶时混合糟的温度过低，或由于冬季严寒，桶窑四角散热较快，因而桶内糖化与发酵作用缓慢，致使从吹口逸出的二氧化碳少，桶内温度上长太慢或升得不够。
升温不够的现象，一般发生在冬季，除用上述办法处理外，可在下一锅时采取下列措施：①、减少配糟用量；②、装夹糟桶，即在桶内四周装一层热配糟保温，以减少桶内热量的散失；③、桶周围用稻草包裹，桶面加盖稻草或稻壳保温，4、不升温在装桶时，温度的掌握虽较适宜，但由于配糟的酒糟不新鲜，或受杂菌感染的发酵桶没进行彻底清洗，会造成升温太慢甚至不升温。
挽救办法：①、配糟时使用新鲜、无杂菌感染的酒糟；②、很久没蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用闷水蒸糟法处理后再用，即使糟子掺起闷水再用酿酒设备蒸煮，放完闷水后，再用大火蒸3小时，然后用作配糟，5、桶底漏在发酵过程中，黄浆水从桶底流失或从黄浆水漏入黄浆水坑，桶内黄浆水减少，引起发酵不正常。同时因黄浆水流失，黄浆水中的酒份也随之损失，引起短产（出酒率低），
2、乳白色塑料桶是否可以装酒？有什么危害吗？
我爷爷也是用白色的塑料桶装的白酒，喝了几十年，也是没有什么问题的。但按化学成份，1：用聚乙烯塑料桶装白酒，时间久的话，聚乙烯会溶解到酒里面，如果放置的时间过长，溶解的多了，人喝这种酒，有不部分人会皮肤过敏，严重会得贫血症，2:PET是一种新型的高分子聚脂材料，国外已用于啤酒等低酒精酒包装，用来装白酒，不会有危害，但存放时间长，酒精会逐渐挥发。