像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头。醪糟馒头也可以称为“古法馒头”，用它做的馒头带有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麦香味，口感细腻松软，却不乏嚼感，或者是头天晚上放在冰箱里，次日早晨来做，当然是自己做的最好，再不济就去菜市场买散装的，顺便叫老板放些醪糟汁进去，后续要用到。
1、醪糟馒头怎么做？
醪糟馒头也可以称为“古法馒头”，用它做的馒头带有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麦香味，口感细腻松软，却不乏嚼感。如果家里刚好没有酵母，或者酵头，那么可以用醪糟来代替，感受下不同风味，用醪糟制作的话，有2个关键点需要记住，否则醒面不成功。1、要用散装醪糟：像超市里那种罐装的醪糟，不能用于做馒头，道理很简单，首先醪糟经过灭菌处理，里面的酵母菌已经失去了活性，必然没有发酵的能力了。
其次，罐装的醪糟加了添加剂，少吃为妙，最后味道太水了，不香。那么，要用哪种呢？当然是自己做的最好，再不济就去菜市场买散装的，顺便叫老板放些醪糟汁进去，后续要用到，2、和面时要偏硬：加入的温水要偏少，且要少量多次加入。因为醪糟和面本身就比较粘手，要是和面偏软的话，醒发后的面团更是软趴趴的，不好操作，失败率也高，
好了，下面进入两种不同版本的做法。第一种做法，直接发酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要带醪糟汁），制作过程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟带汁拌匀，然后分多次加入温水，一边用筷子搅拌。当看不见干粉，已有大片絮状时，停止加水，（2）下手和面，刚开始有点粘手是正常的，多揉用里揉，当面团光滑了就好，封上保鲜膜。
（3）锅里注入烧至稍微烫手，关火，隔水放入面团，上盖，——（注意，面团要放在暖和的地方，方能缩短醒发的时间。还有放入面团后，不能开火，哪怕是小火都会把面蒸熟了），（4）3个小时过后，取出面团看下醒发好了没，最简单直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面团中间，孔口不塌缩，不回弹就是醒发成功了。或者是撕开面团，看内部有没呈现蜂窝网，
案板上撒上干面粉，放入面团，揉面至发酵前大小，大概需要10分钟左右。这一步是关键，俗称二次揉面，不建议跳过，它决定了蒸熟的馒头是否表皮光滑，和个头大小，——（揉面时加入少许面粉，俗称“呛粉”，好处是不粘手，以及蒸出来的馒头口感筋道）。（5）当面团揉到没有气孔时，依次分成剂子，揉成馒头胚，盖上一层布，二次醒发半个小时，或者40分钟都行，
——（注意，为什么要醒面如此长时间，原因在于醪糟不比酵母粉，前者发酵比较慢，所以要用耐心，方能做出好吃的馒头）。（6）时间到后，准备蒸制，水烧开后放入馒头胚，注意要留间隔空间，避免蒸时膨胀粘连一起，然后转中火蒸20分钟，关火时再焖5分钟即可。——（注意，蒸制的时间取决于馒头的大小，与炉灶火候，因此要根据实际情况，适当增减），
第二种做法，间接发酵法其实做法大同小异，只是前期的步骤不同而已，以下为说明：①、先把醪糟带汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，搅拌均匀，封上保鲜膜，引酵4个小时左右，酵子漂浮起来表示可以了。或者是头天晚上放在冰箱里，次日早晨来做，②、面粉1000克放入盆中，一边倒入酵子水，一边用筷子搅拌，直至成絮状为止。
2、馒头怎样做出来才会很白？
还是采用老辈人用老面(即面引子)，让面粉在自然环境中自然发酵成面团，在经过一定的工艺流程，蒸出馒头一定是很白，而且喧软的。这里主要说说除纯碱、小苏打外，再不加入任何食品添加剂，夏季制作老面馒头的过程:【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面机，将一保暖壶开水倒入30斤水桶中，掺入凉水正好是满满的一桶(不用试水温，基本是合适的)。
取预存的老面约2斤，捏碎、化开后并倒入八勺水(1勺约2斤)干面粉中(含水量最多不超过38%，剩余水不用了)，盖上盖子开机搅拌，最多十分钟为一整体面团。【发面】提起和面斗右下角提钮，将面倒出，装入面缸里(或面袋内)，盖上面袋和盖子，将面缸放在墙角处，(晚上九点和面，第二天早是4点)，经过七个小时，面团拽起来轻松就是好的发面了。