的确，好的酱香型白酒一定是回味悠长，这已经是一项评鉴好坏的标准了。世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入，但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦。
1、为什么酱香酒口感回味悠长？
的确，好的酱香型白酒一定是回味悠长，这已经是一项评鉴好坏的标准了。通常我们喝茅台酒、习酒、张支云酒等酱香型白酒，即使只是端着酒杯，手指都会有浓厚的酱香味道，而喝完酒，空闻酒杯，同样酱香浓郁，好的酱香型白酒喝完把酒杯倒扣在桌子上，一两天都有香味。相比其它香型的白酒，酱香型白酒用坤沙工艺，高温制曲、高温发酵、高温取酒，一年生产周期，经九次蒸煮、八次发酵、7轮次取酒，然后分别存放三年，再相互勾调存放几年上市，
整个过程下来，从生产到上市，最少五年，单纯发酵时间就长达9个月之久，经受复杂的微生物环境，对酒的香型起到了重要的作用。总的来说，构成酱香酒的香味的三种典型体：第一种酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气，据气象色谱分析，酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质主要来源于酿酒的原料在反复蒸煮、三高工艺下形成。
第二种醇甜香，香味不及酱香型但味道醇甜协调，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”，第三种窖底香，有突出窖泥香味，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
2、浓香白酒苦可以从回窑池发酵吗？
白酒的主要成分白酒中具有多种微量成分，在20世纪60年代以前，由于分析手段洛后，许多微量成分不为人们所知，20世纪60~80年代，高效液相色谱仪、质谱仪在白酒领域的成功应用，人们对白酒的认识更加深入。按不完全统计，目前已确认的成分已有170多种（茅台酒已检测出200g种），其中酸类30多种、酯类45种、醇类31种、醛酮类18种、芳香族化合物24种、含氮化合物17种、多元醇4种、硫化物3种，并且相当一部份可以定量研究，
这些物质反映出我国白酒各种各样的风味特征，构成了我国蒸馏酒的独特香型。什么是浓香型白酒？又称泸香型，以四川的泸州特曲为代表，国家名酒还有宜宾五粮液，主体香物质是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，伴有适量的糟香和微量的泥香。其风格特点是：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子干净，泸香型白酒产量大，种类多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口闭，有的是落口散。
但共性是香味浓郁，窖香糟香口味要协调，入口要甜并有回甜，即“无甜不成泸”白酒为什么会发苦？酯类与白酒风格；酯类对酒的香气关系较大，其香气的强度，与分子中碳原子数有关，含1~2个碳原子时，香气较弱，且持续时间短；含3~4个碳原子时，不但出现不好的香气，而且呈现脂肪样气味；含5~12个碳原子时，香气浓，且持续时间长；含12个以上碳原子时，则反而几乎没有香气。
白酒中的酯类，主要为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯，各种成分，其香气不同。如乙酸乙酯似苹果香和香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪样味；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感，各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。
3、纯粮食酒为什么有苦涩味？
我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说，首先我们应该知道，喝酒，特别是白酒，喝的就是白酒里与众不同的各种刺激味蕾的味道。这些味道自然包含有酸甜苦辣，因此纯粮食酒有微微的苦涩味是正常的，很多酒友更是觉得尝出这一点苦涩味非常好，喝酒其实就像品味人生百态，少一味都有缺陷，就是这个道理。