自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢。市场上白酒有苦味的原因有哪些呢，今天专业茅台品酒师——鬼哥带大家来了解白酒有苦味的原因，在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的，非常多爱喝白酒的酒友都有这样的疑问，为什么我的白酒会苦呢。
1、白酒为什么有苦味？
非常多爱喝白酒的酒友都有这样的疑问，为什么我的白酒会苦呢？今天专业茅台品酒师——鬼哥带大家来了解白酒有苦味的原因，在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益，很多人也都误以为白酒有苦味的原因是酒不好吗？看完你就知道了！白酒的苦味有两个特点，一个是可以经过长时间的饮用，消费者已经习惯了；二是因为白酒中的苦味反应比较慢，持续性比较强，不容易消失，所以让人觉得不爽。
其实白酒的苦有两种类型，一种是持续性的苦，苦的时间比较长，消失时间比较慢，很多人都不喜欢中；还有一种是碱性的苦，开始的苦味比较重，但是消失比较快，喝了又清爽的感觉，市面上的白酒多为蒸馏酒，不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序，掌握核心酿酒技术，而自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。
市场上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味，使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，
3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等，引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。
自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？（1）糠醛：焦苦味非常严重，主要是在微生物的作用下，由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，虽然香气柔和，但苦味重而且长，
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛，这种物质不仅辣鼻刺眼，而且口味也比较持续。（5）酚类化合物：主要是通过原料中的单宁等分解而带来的，不过也会有苦涩味，白酒有苦味一般是工艺原因导致的，白酒小镇彻底去除酒中苦味，得从工艺上严加防范，才能达到去除苦味的效果。一般的苦味物质都是沸点高的物质，所以在储存的过程中也很难消失，但是如果苦味低的情况可以通过勾兑来减轻和消失的，
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2、自酿的白酒为什么会苦？
白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是酒质差的表现。白酒中苦味来源主要有以下几种，1、原材料自带的苦味，高粱皮中含有单宁，它会呈现出苦味，2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中会分解出大量的酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特别长3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪味。