大曲、小曲指的是糖化发酵用的酒曲种类。一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，基本上主流的白酒都是这种做法，主流的固态发酵的酒都是用大曲的，白干就是白酒，一般是指高度的酒，因无色、含水分少而得名，后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，这种做法就是可以很快的出酒，不用像茅台那样整个经历一年的时间，也叫“快曲”酒。
1、大曲、小曲的区别是什么，分别指什么？
谢邀回答大曲和小曲同为酿酒的糖化发酵剂区别在于大与小，制曲方法原料之间。大曲分为低温曲，中温曲和高温曲，低温曲作为清香型糖化剂，中温曲作为浓香型酒糖化剂，高温区作为酱香型酒糖化剂。三种曲型同为砖状只是大小薄厚不同所以制曲时的温度也不同，低温曲制曲温度不超过45度，中温区不越过55度，高温曲最高可达70度左右，
原科同为小麦粉碎至不同目数，低温可加少许豌豆。靠网罗自然界微生物而成，制曲时间都在一个月左右，高温曲时间稍长，小曲原料为糠夫，麦夫。靠接种后制成的球状糖化发酵剂，用来制作一些特殊香型的白酒，如米香，药香等，还可用作米酒，黄酒等，具有糖化力强，菌种纯的特点，谢谢，个人观点，供参考。小曲原料为糠夫，麦夫，小麦，，
2、请教一个关于酒的问题，老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？
这些叫法是按照各种工艺、品质、特点等的不同分类方式。比如汽车，SUV、MPV、涡轮增压、四驱....之类的，它们说明的方向不同。老窖传统酿造方法是固态的发酵，需要将谷物在窖池中堆放发酵，老窖的“窖”指的是窖池的年龄。且一般情况下是连续正常使用下的窖池，这个时间就称为“窖龄”，通常说30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。
窖池通常是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成，窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群，而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。大曲、小曲指的是糖化发酵用的酒曲种类，酒曲含有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，按制曲的原料分类原料大曲：大麦、小麦和少量的豌豆小曲：稻米麸曲：麦麸大曲酒：一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，基本上主流的白酒都是这种做法。主流的固态发酵的酒都是用大曲的，小曲酒：小曲在小酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
老白干现在就是一种酒名，它其实是一种历史流传下来的一种口语白话。据传，明嘉靖年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”，所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”，
白干就是白酒，一般是指高度的酒，因无色、含水分少而得名。二锅头是一种白酒工艺，发酵完成后，蒸馏和再加料发酵、再蒸馏，第一次发酵后蒸馏出酒，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，这种做法就是可以很快的出酒，不用像茅台那样整个经历一年的时间，也叫“快曲”酒。