刷脆皮水是关键的一步，无论是炸过或烫过的食材都不能马上刷脆皮水，而且如果表面有油或卤水的，必须擦干，不然会导致脆皮水挂不上去，最后炸出来的没有脆皮的效果。光鸭选料2，脆皮水比例3，鸭子充气4，风干5，烤制火力6，明档储存环境烤鸭要做得真正脆皮，需要从光鸭选料、脆皮水比例、鸭子充气、风干、烤制火力和明档储存环境等方面进行分析，需要每个环节、每个细节都做好，今天我就“脆皮水配方”这个核心环节进行深入分析，别的因素分析，请关注我其它文章。
1、烤鸭脆皮水配方是什么？
我分享下我自己用的两款皮水的配方，其实脆皮水都是大同小异的。第一款：白醋：10斤大红浙醋：2瓶麦芽糖：3斤二锅头1瓶第二款：白醋：10斤红醋：1斤麦芽糖：3.5斤玫瑰露酒：0.5斤二锅:0.5斤皮水都离不开白醋和红醋还有麦芽糖，好的烧鸭不是一款脆皮水就能做好的，一只好的烧鸭牵涉很多问题，火候，手法，烧鸭盐，充气，烫皮，上皮水，风干都很重要，这些要熟能生巧的，烫皮不好，皮水上不均匀，火候不恰当都直接影响一只烧鸭的成品，
2、脆皮水的比例该怎么调？
我自己会经常做脆皮乳鸽，方子比例是：上海白醋300克，大红浙醋42克，麦芽糖16克，白酒3克，食粉1克将所有材料倒入锅中小火熬制麦芽糖融化即可。刷脆皮水是关键的一步，无论是炸过或烫过的食材都不能马上刷脆皮水，而且如果表面有油或卤水的，必须擦干，不然会导致脆皮水挂不上去，最后炸出来的没有脆皮的效果，刷完脆皮水也不能马上油炸，应该自然风干后再进行油炸。
3、制作烤鸭不脆皮怎样找到原因呢？
很多师傅做的烤鸭，皮真的不敢恭维，硬邦邦的，吃起来累人，客人当然不喜欢，如果你傍边的烤鸭竞争对手，如果人家的烤鸭皮做的脆脆的，客人吃起来有一种爽爽的感觉，你的客人就会轻易被挖走。那么问题来了，如果才能做出皮质爽脆的烤鸭呢？要烤鸭做得脆皮，一般受这些因素的影响：1，光鸭选料2，脆皮水比例3，鸭子充气4，风干5，烤制火力6，明档储存环境烤鸭要做得真正脆皮，需要从光鸭选料、脆皮水比例、鸭子充气、风干、烤制火力和明档储存环境等方面进行分析，需要每个环节、每个细节都做好，今天我就“脆皮水配方”这个核心环节进行深入分析，别的因素分析，请关注我其它文章，
烤鸭脆皮水，一般分为浓皮水和淡皮水，高浓度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之间，低浓度的脆皮水在6~10:1之间。其实，脆皮水主要由醋和糖组成，一般的醋采用的是低浓度的醋，也就是醋的浓度在2.5~4之间，不建议采用过高浓度的醋，例如醋精，醋酸，醋有挥发的作用，其在皮水中的作用是有助于光鸭的风干，在风吹过程中，醋的挥发会带走光鸭身上的水分，使得鸭子更早干身，但同时醋也有化皮的作用，可以促进鸭皮膨胀而变得更脆口。
为什么不建议采用高浓度醋呢，因为醋不耐火，过高浓度的醋也容易上皮，让烤鸭的皮色发暗而没光泽，但是醋的浓度高点，对烤鸭的脆皮是有帮助的，但是负面是皮色会发暗，因此需要权衡好脆皮水中醋的浓度，在某一个点上，皮脆且色泽也好看，脆皮水中除了醋，还有糖，糖的作用是上色，和平时大家炒糖色一样的道理，皮水中的糖在高温条件下分解成单糖，单糖被氧化显红色，这就是烤鸭上色的原理。