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做卤菜什么时候放白酒比较好,在做卤肉的时候

在做卤肉的时候,卤肉香料包什么时候放进去比较好。您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了,上面说了香料包何时放入最好的问题,那香料包什么时候拿出来最好呢,我认为香料包在卤水未烧开时就可以放进去,等卤水烧开十分钟左右再放卤肉一起卤比较好。

1、卤水里面放什么白酒比较好?

1、卤水里面放什么白酒比较好?

您好,建议放高度白酒,我平时一般放二锅头就可以了。希望能帮到您,把我用的方法分享给你,卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。卤水分为两大类:即红卤和白卤,其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴,

所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克,

2、在做卤肉的时候,卤肉香料包什么时候放进去比较好?

谢邀回答。在做卤肉的时候,卤肉香料包什么时候放进去比较好?我的回答是:我认为香料包在卤水未烧开时就可以放进去,等卤水烧开十分钟左右再放卤肉一起卤比较好,这样操作的理由如下:小伙伴们应该知道,卤水的香味主要来自于卤油,而下层卤水只有咸鲜味和少部分香味。卤油的香味是卤肉本身经过长时间卤煮,释放出的油脂和香料包又不断融合得来的(有些香料是脂溶性的,也有很多卤水不用料包直接放散料,就是这个作用),

但是包入的香料包因为一些香料自身的原因会一直漂浮在油面上,这就造成一部分香料得不到卤油的浸泡,所以在卤肉时往往会采用将香料包压在卤货中间的办法(香料通过卤水卤煮可以为食材去腥除异)。这样虽然香料包不会露出了,但是减少了和卤油的接触,所以我采用先放入香料包通过和短时间卤油熬煮再下入食材的办法,这样的效果我觉得最好。

现在市场也有很多用不锈钢料包的,可以随时调整料包在卤水中的位置,尽量使料包靠近卤油一些,这样做也有放散料的效果,链接~香料正确使用中的几点解疑:1.问:香辛料如何有效去除自身的异味?答:其实这里所说的香料是狭义上的“香料”,指的是在烹调中使用的中药材,大都是植物的干燥物,如:根、花蕊、枝、皮、叶、果实等,它们或有强烈的香气和刺激的味道,或者后味略有苦味。

在很多文章中看到,有些师傅在去除香料异味苦味时,会选择用水清洗浸泡去除,甚至还有用白酒来泡,哪种香料必须用酒泡多久才能去除异味,每种香料的浸泡时间还不一样,先不说这样处理到底有没有效果,光浸泡就去掉很多时间,商业制作应该是没有这样操作的,最多就是简单用清水清洗一下去除灰尘,顺便泡去表面黑色素即可。我认为用白酒浸泡的意义不大,卤水中合理的搭配香料的比例,自身的异味对卤水或者产品造成不了多大影响,

如果想去泥沙和黑色素用温水浸泡十分左右即可。2.问:香料使用前到底要不要过油?答:这也是比较有争议的问题,不可否认脂溶性的香料在油脂的作用确实能发挥出最大的香味,但是我觉得提前过油的意义也不大,因为在我们制作的卤水中,特别是卤动物性的食材时,上层的卤油就会有助于香料中脂溶性物质的释放。所以如上面所述,大家在卤食材前,可以先让香料包漂浮在卤油中多煮十分钟左右,再下食材卤制,

3.问:香料不提前用酒泡,也不炒制直接卤就可以发挥最大作用吗?答:在商业化制作时确实是这样。但是我有个方法可以使其增香效果更好,那就是各种香料按比例掺在一起,用温水清洗后用烤箱烤制,使香料在加热过程中不断融合,这样制作不仅可去除香料自身的异味,还能增加融合香味,如果没有烤箱也可使用干锅炒制法,但是注意火候,只要香料变香变干即可,不可炒糊。

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