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如何制作白酒大曲,白酒大曲的制作方法是什么

℃-60℃(浓香型白酒)中温大曲。℃-65℃(酱香型白酒)中高温大曲,制作工艺香型白酒的大曲,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主,浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲,控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

1、白酒大曲的制作方法是什么?

1、白酒大曲的制作方法是什么?

曲为酒只骨,曲生香,种种说法流存在酿酒世家,只为强调曲的重要性,水大酒酸,曲大酒苦,不是曲越多越好,曲药的用量,曲药的制作,选材,都很关键,近年来很多厂家,在制曲上,都有所改进,最为突出的就是升温,升高制曲时的温度:高温大曲:60℃-65℃(酱香型白酒)中高温大曲:55℃-60℃(浓香型白酒)中温大曲:50℃-55℃(清香型白酒)有人会问提高制曲温度有什么作用?温度提高后成曲率反而会变低!其实提高制曲温度,是提高曲的质量,使曲药的发酵效果,生香效果,更为突出,这也是酿酒人,不断总结经验,而得出的结论,实践才是检验真理的唯一标准。

2、浓香型白酒是如何酿造的?

制作工艺香型白酒的大曲,着重于堆,覆盖严密,以保潮为主,培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定,热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾,

因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲,一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大,为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的,以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎,目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量,由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色,

出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟,浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为\

为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味,为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。

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