关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议,可以具体问题具体分析。要是自己不会酿的话建议先学习一下,要是自己已经会酿酒了,只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的,建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习,咱们都知道,高粱是酿酒的最好原料。
1、自酿白酒怎么加香?
加香不如家香,更不如家乡。我这里指的家乡或者加香,其实都是自然酿造法下的产物,咱们都知道,高粱是酿酒的最好原料。但是只用高粱也不行,还必须要有酒曲和其他的辅助原料,做酒曲,以大麦加豌豆为最佳。但是大麦近些年的没落,很多厂用小麦来替代,虽然成效可能稍微差点,但使用了一些科技手段,可以说基本差不多。从各个原料的特性来说,这个甜那个绵,这香那个烈的我也记不太清楚了,主要是今晚喝多啦,再加上一些不愿意透露的小秘密,
2、如何自己酿酒?纯高粱酿出来的酒如何降低苦味?
其实酿酒是个技术活,三言两语是很难说清楚的。要是自己不会酿的话建议先学习一下,要是自己已经会酿酒了,只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的,建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习,酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。
白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质,关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议,可以具体问题具体分析:1、原因:原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
解决方法:选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒,2、原因:用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且长。解决方法:严格执行酒曲的投放比例,酒曲在做新工艺生料发酵时,100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时,100斤粮食放0.5斤酒曲。
3、原因:杂菌感染生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加,如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。解决方法:发酵前对容器进行严格清洗消毒,发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。
发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感),4、原因:蒸馏时火太大蒸馏中,大火大汽,把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加,解决方法:严格执行蒸馏过程中火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改为中火,前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高,需分开接,当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒,5、原因:发酵温度过高酒醅发酵过程中,温度过高也会使酒体产生苦味。
解决方法:白酒发酵各过程温度范围是:入池水温不超过35℃;最佳发酵温度为25℃—30℃;超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长,冬季生产可采用温水发酵;室温低于10℃者不发酵。注意:发酵开始后,每2~3天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底,发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采用密封厌氧方法发酵。