红曲米是用稻米等原料用红曲霉菌发酵而成。或者在原材料焯水时加入，以便于原材料上底色，紫草紫草科紫草属植物的统称，一般用它的干燥根用来赋色，香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本。
1、中药泡酒用什么牌子的白酒好？
中药泡酒最好选择纯正米酒，我家里原来就是酿米酒的，是纯大米蒸熟之后再按比例加入酒曲，再经过七天的发酵，然后倒入容器，再用火烧开，用那水蒸汽通过锡管再化成酒，没有添加其它化学物质的，以前如果有人需要米酒泡中药，我都建议选用50度的纯米酒来泡，如果是泡蛇酒就必须得用60度的高度米酒，所以如果你只是泡中药材，建议你选用50度左右的米酒就可以了，如今好多农村还有人在酿这种米酒。
2、哪种香料可以上色？
谢邀回答，在我的卤水经验中，大多数的香料都有颜色，也许单一的香料看不出来，将它粉碎放入水中，颜色会非常的明显，对于卤制食品也有上色功能。也许小伙伴们会问，一般都使用整颗香料怎么会粉碎使用？我的经验是：香料粉碎后用最大好处便是每锅卤水都可以添加，可以保证每一锅卤货味道统一，这种效果是整颗香料达不到的，并且粉碎以后的香料容易出味道，用量就比较小，所以比较节省成本，
但是它也有缺点，香料粉碎后有着色功能，对于熟食成品颜色有特殊要求的，要慎重使用。言归正传，大多数香料虽然有着色功能，但是毕竟不是主要功能，下面说几个赋予食品颜色功能比较强的香料，姜黄姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作用调味品。味道：尝之有辛辣略带有橙味，回味苦，闻起来有胡椒般的香气，
作用：1.调味，常和胡椒搭配，能很好的增加胡椒的香气。2.可以使食材染上金黄的颜色，这在南方卤水中用的比较广泛，如盐焗鸡等，3.有一定的抑菌作用，延缓食物腐败变质。栀子栀子又叫黄栀子，也有叫红枝子，烹饪中用其干燥的果实作为调味品，体型：呈纺锤型，表面颜色红黄或者棕红，表面有六条棱，皮比较薄。味道：闻起来味道很小，尝之有甘草味，回味苦，
作用：主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水，可用栀子熬成栀子水使用。紫草紫草科紫草属植物的统称，一般用它的干燥根用来赋色，作用：常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。
使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色，藏红花作用：烹调中也以赋色为主，因价格昂贵，使用范围和用量都不大，这里不做具体介绍。红曲米红曲米虽然不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，也常常和香料搭配用于卤水当中，红曲米是用稻米等原料用红曲霉菌发酵而成。体型：状如碎米，多为不规则的颗粒，
作用：烹调中常泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以我常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然，注意：在制作卤水中也不要直接加入红曲米，可以熬成红曲米水调颜色，或者在原材料焯水时加入，以便于原材料上底色，写在最后以上就是我总结的五种上色的香料经验，希望给大家有指导作用。