用高温酱香大曲酿酱香白酒，用清香剂大曲只能酿清香白酒。清香型白酒分布范围最广，还分为固态半固态俩种，固态还分大曲、小曲、麸曲三种，先说说清香小曲工艺，清香小曲分固态和半固态，也是分布最广的一种传统酿酒工艺，清香小曲是整粒粮食酿造不需要粉碎粮食，前后一共划分为四大步骤。
1、清香型白酒如何酿制？
清香型白酒分布范围最广，还分为固态半固态俩种，固态还分大曲、小曲、麸曲三种。我们最常见的就是小曲工艺和大曲工艺，先说说清香小曲工艺，清香小曲分固态和半固态，也是分布最广的一种传统酿酒工艺。清香小曲是整粒粮食酿造不需要粉碎粮食，前后一共划分为四大步骤，第一步糊化流程，首先是泡粮现在热水泡粮75度左右的水温，泡粮时间在12个小时左右，然后需要控水干发6个小时左右。
在清洗一遍粮食因为泡粮干发时间这么久会产生酸味需要清洗后上锅初蒸粮食，装后上大汽开始计时蒸半个小时，然后加热水焖粮，以高粱为标准水温在82到85度效果最好，焖粮时间一般在15分钟左右，然后快速放水进入冷吊阶段，第二天在复蒸粮食，以高粱需要蒸60到90分钟左右，同样是上大汽后开始计时，第二步培菌流程，蒸好的粮食需要快速出锅降温，把粮食快速降温到40度左右开始下酒曲，前后下俩次，38度在一次现在属于是高温吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。
用曲量很少需要培菌做箱，在下曲后还需要降温，天气暖和的情况降到28度左右开始收箱，就是把粮食打堆后躺平，弄成一个四四方方的一个块，这个天气冷需要盖保温的不能使用塑料膜这么盖需要一定有氧培菌，我下面有配图可以看看，修理平整要求四周温度一致，需要培菌时间一般在24小时左右。可以通过做箱温度变化，口尝，手捏来去判断是否可以出箱，在合理的时间合理的温度24小时一般都可以了，培菌做箱温度最低不要低于25最高不要超过35度，培菌好后最好在32度左右最好，
第三步发酵流程，在培菌糖化后开始降温入窖发酵了，一般降温到22度左右，这个是需要根据当地气温来调节变化的，需要密封严实不能漏汽。小曲发酵升温一般就是升3到4天总升温15到20度比较好，最高温度不要超过38度，发酵周期一般在半个月就可以了。第四步蒸馏流程，发酵好后的粮食起窖装锅，装锅讲究，轻、匀、薄、准，
就是见汽压汽一层一层的慢慢装锅，如果一下子压实了上汽不均匀出酒都会有影响，全部装好后盖盖出酒，刚刚出来的酒不要，需要去除这个叫掐头这里面甲醇含量高对人体有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤粮食去除一斤头酒就可以了，然后开始正常接酒出酒的火力不能太大，不然会造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就开始断尾，剩下的不要了不能跟中间的成品酒混在一块了，尾酒高沸点物质过多杂醇油超标也是不能要。
2、当今白酒是如何生产的，纯粮酿造成的，还是食用酒精勾兑的？白酒怎样酿造出的口感最佳？
白酒从制造执行标准上分为：固态法、固液法和液态法三类，固态法是指用粮食经固态发酵和蒸馏之后而成的粮食酒，液态法指用食用酒精和水勾兑而成的“酒精酒”，固液法指掺和了粮食酒和酒精勾兑而成。纯粮酒是以粮食为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等工序，最后和水勾兑而成，要酿出口感好的酒，除了要选用无腐烂变质、发霉虫蛀的上好粮食做原材料外，用水也是关键，选用无污染的矿泉水、深井水以保证出酒的品质。
3、个人怎样才能酿出高品质白酒？
这个问题我可以回答，因为我酿酒有一段时间了，酿酒是件很快乐的事，我是2016年开始自己酿酒的。看了网上一段视频突发奇想我也试试，于是就从网上买了一套酿酒工具，不是很大，是一个70升的蒸锅，一次能蒸35斤高粱，买回来后我就买了酒曲，开始尝试。好多事不是想象的那么简单，好了进去正题，第一要有好的粮食，好粮出好酒。