白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高。白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒，发面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少许放入面粉中，然后添水把面粉和均，发面正确的操作方法【1】将面粉倒入面盆中，若是用酵母粉发面，先用筷子先拨一个“坑”，倒入少量的温水。
1、发面老是不开怎么办？
做发面的食品，离不开发面。要发面，则需要发酵物(即“面引子”)，眼下，主要有两种，或酵母粉、或老面。其他季节，发面的事还比较好应付，发面不容易，问题大的大都是在冬季，因为发面与气温有直接的关系。发面老是不开，其实就是面总是发不好的问题，发面正确的操作方法【1】将面粉倒入面盆中，若是用酵母粉发面，先用筷子先拨一个“坑”，倒入少量的温水。
酵母粉(注意生产日期)用量以包装袋说明使用(冬季要增加2克以下)，若是用老面发面，一般是以1斤面粉用老面0.2——0.3斤的标准使用。先将老面瓣碎并用温水泡开(冬季水要有微烫感)，再拌入面粉中，【2】一边加水，一边用筷子来回搅拌，直至面粉为絮状。【3】手揉面成团，直到“三光”:面光、盆光、手光，【4】盖上一块干净的湿布或用保鲜膜包住，放在温度适宜的地方，让其自然醒发。
【5】发酵时间依气温而定，夏天要短一些，冬天要长一些，当面团体积膨胀至原来的2——3倍。“发面老是不开”的原因酵母粉过期或用量不足，和面时要看清酵母粉包装袋上的生产日期，若过期了，使用酵母粉面“不开”的；酵母粉要严格按照包装袋说明书使用，用少了发面时间会延长，甚至发不起面。老面用少了，用老面发面，老面的用量要依季节而变化。
冬季用老面若少于平时的两倍以下发面“老不开”，和面水水温“失控”。酵母粉最适宜温度是30度左右，温度过低，酵母不“活”化；过高会烫死酵母，面会“老不开”，用老面发面，一般来说，和面水的水温要保持在人的正常体温。若是冬季，手试水温要有微烫感，缺乏自然发酵的环境。和好的面，没有避开过道风，冬季沒有放在有热度的地方，或面盆没有盖盖或覆盖毛巾、保鲜膜等。
发酵时间不够，发面与时间有很大的关系，特别是冬季，就是用了酵母粉至少也要6小时，若是用的老面，没有10小时以上面一定“不开”。发面“老不开”的解决办法在没有发好的面团正中间用手指按一小洞，往洞里倒入少量的白酒，再用湿布或保鲜膜捂住，15分钟左右，面团“醒”过来，将未发好的面团放在蒸屉上，并置于蒸锅上(切忌不能加热)，再在蒸屉中间放一杯白酒后，15分钟后面团会重新发起来。
在面团里放一些食盐或者白糖，反复揉搓，再用湿布捂10分钟左右，面也会发，可以加入一些酵母和面粉，重新揉面。如果酵母的活性不好，就换成好的酵母，并是面盆放在30度以上的地方，测试发酵是否成功，用手指沾一点面粉，在面团上戳孔。若孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；若面团塌陷，表示发酵过头了，面有酸味，要用纯碱中和。
2、温度高馒头发酵失败怎么办？
温度高馒头发酵失败怎么办？这要看你的温度有多高，失败的程度到底是什么样子，如果温度高的将发酵的面团整成熟面了，再做馒头任谁也没有办法补救，如果环境温度高，面团发酵的太过厉害，密密麻麻都是气泡，并且面团松软，那么就可以往面团里掺入大量的面粉让其二次发酵。具体情况，按照馒头发酵失败的不同采取不同措施，正常发酵的面团表面膨胀，用手轻轻扒开面团呈丝状，散发出面香的味道。
温度高面团发酵起来了，但表面干巴呈成熟状态，将面团放案板上揉搓里面都是熟面疙瘩，面团烧手，面团越揉越小，再度饧发不起来，这样的面团只能另做它用，蒸馒头，包子恐怕是不行了，若硬着头皮试，蒸出来的馒头也是一个死面疙瘩，吃到肚子里也是影响肠胃吸收，造成消化不良。温度高馒头发酵失败怎么办？如果家里人少，就发酵了一点面也好办，
如果表面干巴呈成熟状态的，可以将表面的除去不要，如果上面的好，挨着面盆下面的呈熟面状态也可舍去不要。该舍去的舍去，其它发酵好的就可以掺入一些面粉，放在温度适当的地方让其自然发酵，再次发酵好之后的面团就可以做馒头或包子，正常发酵的面团在室内，一般温度不会过高，有时候人们怕面团发酵慢，而将面团放入有温度的锅内，让其快速发酵。