也有的酒放杯子一夜会变酸，变馊。由此可见，酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度，会品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都会散发出一股香味，香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。
1、为什么饭桌上喝白酒到后来会觉得臭臭的？
中国白酒的臭味主要来自于丁酸、戊酸、己酸等有机酸，是酿酒原料-高粱中的某些组份的发酵产物。这些有机酸本身构成了中国白酒的香味的一部分，另外，在微生物的帮助下部分有机酸经过长时间发酵后又会与乙醇作用形成香味物质如己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸乙酯等等，有香味就会有臭味，但是优质的酒体是协调平衡的，尝不出臭味来，可惜现在这种酒太难找到了，
2、一杯酒隔夜为什么会变成酸水？
会品酒的朋友都知道，一般好酒喝完杯子都会散发出一股香味。大多数好酒都会发出淡淡的清香，但是也有的酒放杯子一夜会变酸，变馊。这和酒的酿造过程是有关系的，有的酒不是纯粮酒，有的酒可能是酒精勾兑酒，有的甚至是假酒，如果是这些酒在杯子里放一夜变酸，说明酒的品质不是特别好。如果是纯粮酒出现这种情况，可能有两种可能性，
一要么原料有问题、二要么发酵环境有问题。原料的问题，对于纯粮酒来说，优质的原材料才能酿出好酒来，那么我们必须从源头抓起，在原材料购买的过程中，有可能购入一些变质或者发霉的酿酒原料，或者原料的处理过程中不干净导致了生产的过程中带入了异味物质，使酒容易变质变酸。对于发酵环境导致，在酿酒的过程中发酵环境至关重要，发酵环境卫生条件差，会引入杂菌，酿造过程中蛋白质会被杂菌利用，产生大量的杂醇油及硫化合物，这样的环境生产的酒与空气接触时，空气中的醋酸菌很容易进入酒中，
3、酱香酒为什么感觉有酸味？
香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些的酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可保护肝脏、软化血管，延年益寿，当然，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的，
一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酱酒的度数不达标多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小，然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味，
因此，酒友在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。1.酱酒的窖藏环境差一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感，2.酒友随时开封酒坛窖藏酱酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。
3.酱酒窖藏的年份长酱酒本身的酸味就比其他酒浓，常年的窖藏让酱酒内的酯类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感，由此可见，酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。
