白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是酒质差的表现。原材料自带的苦味，高粱皮中含有单宁，它会呈现出苦味，用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中会分解出大量的酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特别长3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪味。
1、自酿的白酒为什么会苦？
白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是酒质差的表现。白酒中苦味来源主要有以下几种，1、原材料自带的苦味，高粱皮中含有单宁，它会呈现出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中会分解出大量的酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特别长3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪味，
2、米酒发起来后，为什么是苦的？
很高兴回答您的问题我家做米酒用的是糯米。米酒发苦有以下这几个方面，选米如果糯米有虫害或者黑点比例比较高的话做出来的米酒会有一股子怪味。陈米会有很多断裂的米粒，这样在发酵的过程中米之间的空隙不同也会导致发酵的不均匀。所以请尽量选择新米，（我姥姥曾经告诉我稍微加一些东北大米在里面会提升米酒的口感）碎米病米就容易让酒发苦蒸煮米一定要熟透夹生的米会让发酵过程中出现无法完全转化淀粉和糖的区域。
这些区域下来的酒就是苦的，密封和留存空气发酵初期需要一定的氧气作为酵母菌繁殖用。中后期就不需要氧气了，所以发酵用的容器不能太小需要一定的空间存储氧气。不是特别宽的坛子最好，放入坛子体积百分之六十到七十的米。这样才能保证留存一定氧气，如果前期酵母菌无法繁殖那么后期发酵肯定会不均匀，酒肯定会苦。封口的时候一定不要偷懒，否则灰霉菌和酵母菌同步发酵的时候如果有大量的氧气在，糖分不会转化成酒精，
酒会变酸变苦。（如果你想做的很少用一个小盆那样的东西做出来的就一定会苦，不均匀就苦我姥姥说的）挂壁搅拌好酒曲然后将米挂壁。这个工艺要求比较难，整个米壁尽量保持一样的厚度。而且需要均匀的力道压实，这样在整个发酵阶段才能均匀发酵。酒发酵均匀了就不会苦了，发酵控温。做米酒也需要根据季节变化做出变化的，根据小时候的经验在冬天做的酒味道最好。
而且存放的时间也很长，冬天做酒需要一定的棉被控温。当开始下酒的时候记得给棉被撤掉一半，（这里需要根基做酒的环境自己把握。）如果有条件就转移一下酒缸让它到一个温度比较低但是稳定的地方，下酒的后半段最重要了，千万要放缓这个发酵的过程。这样酒就不容易苦了，（我小时候姥姥做酒就会做两坛子，我和两个哥哥喝小坛子的味道会比较甜。
那就是放缓发酵撤掉一半被子的，）终止发酵下酒基本结束酒的甜度最高的时候就要注意了。差不多就停止发酵将酒放入冰箱，个人喜欢比较甜酒精含量少的米酒，如果喜欢酒精度数高的米酒那就需要个人经验了，这个分寸很难掌握如果搞不好酒肯定会发苦。就看发苦的程度了，大家千万别想再等等，等多了就苦了，如果是在冬天直接撤掉所有的保温措施并且放在比较冷但是不会上冻的地方就好。