我是国家级白酒品酒师,我对白酒特别是老白酒情有独钟。白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的品种,白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇,清香型白酒是以乙酸乙酯为主体香,而酱香型白酒乳酸乙酯含量最高,传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水,只有2%左右的香味物质。
1、老白酒到底是个什么味呢?
我是国家级白酒品酒师,我对白酒特别是老白酒情有独钟。每当品鉴到一款老酒的时候,幸福之感油然而生,那么老白酒是什么味道呢?中国白酒目前有十二大香型,每个香型的白酒风味都是不同的,但是他们都有一个共同的味道,就是老酒所独有的陈味。好白酒在长时间的存储中,随着时间的流逝,白酒中的酸、酯、醇、醛、酮经过缓慢的化学反应及物理变化,逐渐达到一种近乎完美的平衡状态,
当一款老白酒缓缓流进口中之后,酒液在舌尖和齿颊间游荡,每一滴与味蕾亲密接触之后,醇香四溢,醇美适口;不但诸味协调,而且会升腾出另一种滋味,就是陈味:一种类似陈年陈皮所散发出来的陈厚感;类似于陈年腊肉所散发出来的凝脂香气;类似于老酱油所散发出来的醇厚的甘味。这是时间的味道,这是刻着时间痕迹的一杯佳酿,每当喝到的时候,无不慨叹:酒伴一世,五味中皆有归处;人生苦短,当需老酒润心田,
2、请问什么是白酒?其具体的生产步骤是如何进行的?
白酒特指中国白酒,是世界蒸馏酒中独具一格的品种。白酒技术属性:以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的饮料酒,白酒社会属性:满足人们物质、文化、精神、交际需求的嗜好性消费品。由于其酒液无色透明,故称为白酒,因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,
白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。经检测分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,还含有占总量2%左右的其他香味物质,由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同,才使白酒有别于酒精,并形成不同的风格特点。1、原料及其配比酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求,
配料时按先多后少原则依次运到办料场地,不得配错各种粮食比例。2、粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎,粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。3、蒸糠糠壳是酿酒中采用的优质填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质,蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒,粮糟窖的发酵期为70天。5、配料、搅拌和润粮此过程要做到三准确:配料准确、配糟准确、配糠准确,两均匀:拌粮均匀、拌糠均匀,6、上甑上甑要平,穿汽要匀,不准跑汽,轻撒匀铺。7、蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则,摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。
摘完后,将酒运入酒库,称量后按质并坛,8、出甑,摊凉出甑前先关气阀,取下弯管,揭开甑盖;用行车将甑吊至凉糟床附近,打开甑底。9、入窖糟醅入窖前必须将窖池清扫干净,撒上一千克左右的曲粉,入窖后,必须迅速挖平,进行踩窖。踩窖后找五个测温点,插上温度计,检查后作好记录,10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。
3、白酒里都有什么?
传统白酒(这里指纯粮固态发酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水,只有2%左右的香味物质,正是这2%的香味物质决定着白酒的香味风格。这里主要讲这个2%包括哪些成份:一是酯类,主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,其它还有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等,浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香的,所含这种成份也最多。