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白酒的生香靠什么,酱香白酒生香靠发酵

生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用。生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三者缺一不可,三足鼎力,出酒率不同酱香型白酒比浓香型白酒的出酒率低,浓香型白酒的出酒率一般在25%-40%之间,也就是一斤粮食能够酿造2.5两到4两的白酒,出酒率高,酿造周期短。

1、酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调。三者是什么关系?

1、酱香白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调。三者是什么关系?

我是@芙蘭一醉的芙蘭哥,非常荣幸回答您的问题,我来说一说我的看法:生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三足鼎力;其实不光是酱香型白酒,其他香型的白酒同样适用,这是中国白酒区别于其他国外烈酒的重要特点。特别是酱香型白酒,在这三方面的要求非常高,互为基础,缺一不可,生香靠发酵是基础白酒所呈现的滋味,来自于糟醅发酵后的精华。

应该说,这些发酵后所产生的风味物质是微生物附着在酒醅上,在适宜的温度、湿度和环境下,经过复杂的繁殖、代谢所产生的产物,如果没有优质的原料、没有优质的曲药,没有优质的窖池和窖泥,没有规范的发酵工艺和科学的管理,发酵过程就无法有序进行,各种呈香呈味的风味物质就无法产生。即使产生了,不是质量低下,产的少,就是邪杂物质多,为后续的蒸馏和勾调带来巨大的影响,

提香靠蒸馏是关键丰富的呈香呈味物质发酵好了,光在酒醅里是不行的,必须要提取出来才是酒啊,所以当酒醅达到了蒸馏的要求了,这个时候蒸馏提香就是关键所在了。一般在酒醅上甑蒸馏的时候,一般都是酒厂有丰富经验的师傅亲自上甑,亲手装填酒醅,因为,再好的酒醅如果蒸馏出现问题,不但会影响出酒率,还会影响酒的质量,造成成本的增加,原料浪费不错,为继续在发酵,以及后续的分级存储及勾调带来巨大的影响。

成型靠勾调是风格一个酒厂有每一个酒厂的风格特点,每一批蒸馏出来的酒的品质却是不一致的,为保证一贯的品质和一致的风格,就需要专业的勾调师进行勾调。勾调是一门技术,需要丰富经验,是一个酒厂最重要的环节,如果在发酵环节和蒸馏环节把控的好,出品好,那么勾调环节就会出精品;如果前两个环节做的都不好,或有一个环节有问题,那么对于勾调来说,不但增加了勾调的难度,而且还增加了酒的成本。

所以,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,三者缺一不可,三足鼎力,以上就是我的一些观点和看法,如果各位酒友还有其他的观点或不同意见,非常期待与您一起交流探讨,请在评论区给我留言吧,留言必回!我是芙蘭一醉的芙蘭哥,一名爱喝会品且有独立观点的头条作者,希望用浅显的文字让您健康喝好酒,选酒不犯愁!码字不易,点赞鼓励!如果您觉得我写还凑合,请赐个关注或点个赞吧,真诚期待与您结缘,芙蘭哥在此鞠躬谢啦。

2、酱香型酒和浓香型白酒有什么区别?

2、酱香型酒和浓香型白酒有什么区别?

酱香型白酒使用的原料比较单一,小麦制曲,使用大曲酿酒,高粱为主要原料,再者就是水,除此之外就不会添加其他的原料了,不过浓香型白酒的原料就比较多了,小麦制曲,有使用大曲酿酒也有使用小曲酿酒,酿造原料包括高粱、豌豆、大豆等原料。第二、酿造工艺不同酱香型白酒酿造工艺是“12987”,即一年酿造周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,高温制曲、高温发酵、高温溜酒,

而浓香型白酒多数是中温制曲,原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。第三、发酵容器不一样这是浓香型和酱香型白酒最明显的区别,酱香型白酒发酵分为阳发酵和阴发酵,阳发酵是在窖池外堆积发酵,阴发酵则是阳发酵到一定阶段之后到窖池内发酵,窖池采用的是条石窖,浓香型白酒酿造没有阳发酵的阶段,润梁完成就入窖,而且用的是泥窖,浓香型白酒对泥窖的要求很高,越老的窖池,酿造的酒越好,而酱香型白酒没有这个要求。

第四、酿造周期不同酱香型白酒酿造时间需要一年的时间才能酿造一批酒,还需要经过三到五年的窖藏陈酿,才会灌装销售,而浓香型白酒酿造时间一般2-3个月,灌装后就可以直接销售,不过优质的浓香型白酒一般会窖藏陈酿1-3年的时间。第五、出酒率不同酱香型白酒比浓香型白酒的出酒率低,浓香型白酒的出酒率一般在25%-40%之间,也就是一斤粮食能够酿造2.5两到4两的白酒,出酒率高,酿造周期短。

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