为什么白酒里会带着苦味呢?白酒中产生苦味的生物碱类物质，一般是由酿酒原辅料中带入，通过蒸馏进人酒中而引起苦味，引起白酒苦味的主要物质有杂醇油、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸、无机盐等。6号高级酱香坤沙酒所以，当你喝着一款酱香酒苦味过重，苦味太过出头，说明这并不是好的酱香酒，可以断定是劣质酱香酒或是假酒。
1、纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？
首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢，我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑，
而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方，因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦，我觉得挺好，恰恰这种苦会增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重，而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味，因为他们都会在里边添加食品添加剂，香精甜蜜素等等。现在有很多纯粮酒，比如绿勃西凤，洋河等等，还有江小白，其实这些酒都是固态法的，但是为了去除白酒中的苦味，他们会进行香精的添加，对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人，是喝不了瓶装酒的，因为香精那个味道实在是难以接受，宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒，
2、白酒有苦味算正常吗？是不是假酒呢？
白酒有苦味非常正常，不管是散装酒还是瓶装酒能喝到苦味，说明喝到的酒是粮食酒。80%以上已经排出了假酒的可能性，在过去有一首老歌叫做《苦乐年华》，里面有一句歌词这样唱的：生活是一杯酒，饱含着人生的酸甜苦辣。这句歌词非常形象的说出了白酒的本质，白酒的味道就是酸甜苦辣层次递进，而白酒没有酸甜苦辣，它就不是白酒。
所以人们往往喜欢喝白酒，喝的不是白酒，而是体味着人生，而白酒就是大众生活的幻化，万般滋味都在其中。众所周知白酒是酒精饮料，而酒精本身就有微苦微甜的特征，酒精是粮食发酵而来的，比如说高粱和豌豆，在酿造过程中，这些植物的皮富含单宁物质。这个单宁物质也存在于红葡萄的表皮，也就相当于葡萄酒入口之后如果发涩发苦又微甜，苦和甜的程度都不出头，口感很和谐，说明这个葡萄酒是纯正的葡萄酒，
喝下去这种葡萄酒之后，你会立马感觉有种涩涩的抓口感。所以白酒也一样，不管是五粮液还是单一的高粱大曲，有苦味反而说明是粮食酒，尤其是自酿酒坊的散酒，喝这种酒的苦味会非常明显。不仅苦味明显，而且有很浓重的酒曲味道，除了原材料的单宁物质让白酒的口感发苦之外，纯粮酿造的过程中会产生醇酯，就是杂醇油，这个东西也会产生苦味，尽管芳香。
酿造白酒的过程中，如果工艺不行，杂醇去除不干净，这种白酒喝了一定会非常头痛，就是大家平常所说的上头了。人们往往喜欢买纯粮白酒收藏个几年，而且对几十年前的老酒非常感兴趣，除了收藏价值，主要的原因是白酒经过多年的储藏，酒体醇化的非常好，这种经过岁月醇化的白酒，是真正的的绵柔又丰满的白酒。酒体饱满和谐，酸甜苦辣几乎都不见了，只剩下醇酯生香！白酒发苦往往都是新酒或沉淀没达到一定时间的酒，尤其是新酒，不管是纯粮还是液态法白酒，往往它的口感非常冲，第一口感是非常辣，第二是非常苦，酸和甜都非常微弱，
给人的刺激，就像脱了缰的野马，只有横冲直撞，不会消停。所以一瓶好的白酒，酸甜苦辣都是微妙的，这四种味道会非常和谐，都不出头，配合的非常完美，喝了之后酸甜苦辣会层层递进，而一种味道不会很久逗留，苦，是白酒的组成味道之一，经过时间沉淀它的味道可以变得微弱，如果白酒没有一点点苦味，就相当于咖啡不苦了，从而失去了咖啡的属性。