所谓二次发酵或多次发酵，是指固态发酵来说的，米酒是一次发酵即结束了，不能二次发酵，其原因如下。提问者问米酒为什么要二次发酵，可能误认为糖化阶段也叫发酵，此阶段只能称糖化不能称发酵，最底挖一个小坑(叫黄水坑)，专接发酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特别多，达20%~45%，再说是固态发酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一边发酵一边糖化两不误。
1、自酿白酒发酵为何不产生气体？
我看呢很多大神的评论我就想笑首先酿酒你得了解酿酒的流程工艺原理无论什么工艺原理是万变不离其宗淀粉转化为葡萄糖酵母在有氧的条件下将葡萄糖转化为二氧化碳和水酵母在无氧的条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳无论是有氧还是无氧都会产生二氧化碳咋就成呢不是气体呢[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸]。
2、米酒为什么要二次发酵？
此问题提错了，望勿误人子弟，所谓二次发酵或多次发酵，是指固态发酵来说的，米酒是一次发酵即结束了，不能二次发酵，其原因如下:大米煮熟后进行摊凉(风扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒饼)，然后用平口大瓷盘装入拌好酒曲的饭，饭厚度20厘米左右，中间挖一个见底的洞，以利透气，盆口盖上瓷盖，放入冬暧夏凉的保温室，此阶段叫糖化阶段，开始时室温为28~32度，5个小时后酒饭自已会发热升温，此时密切注意保持饭的温度在25~28度，过高酒易苦、辣、不好饮，过低酒不香，影响日后的发酵，出酒率低，夏天易酸败。
糖化18~22小时，此时酒摸着软绵绵，吃着清甜可口，闻着有泌人心扉的清甜香味，百步之外飘香，饭中间的洞流出糖液，此时便可入小瓦瓮(口小，肚大，约装饭、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化饭加清水120斤~150斤。用瓦盖裹厚布盖在小瓦瓮口，以防盗汗水滴入发酵饭中，夏天易酸败，之所以用小瓦瓮发酵的原因，实际是便于发酵时的散温，酒的发酵温度最好保持20~25度，即相当于春天的温度，这样出的酒甘香醇厚。
糖化饭入小瓦瓮并加水密封，约7~10天即可蒸馏出酒，此阶段属于真正的发酵阶段，提问者问米酒为什么要二次发酵，可能误认为糖化阶段也叫发酵，此阶段只能称糖化不能称发酵。实际是这样:因为米酒仅用酒曲量为0.5%~2%，而这份量是无法发酵得动100斤大米的，100斤大米煮成饭后将得230斤~250斤重的米饭，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能发得动250斤的米饭？但我们祖先是伟大的，酒的老祖宗杜康是伟大的，世界最早酿酒就出自我们中华民族，
我们的祖宗发明了糖化法，即将0.5斤~2斤的酒曲拌入合适的250斤米饭中进行保温，酒曲中的微生物糖化酶便趁机大量繁殖后代，即一边咬吃饭中的淀粉，一边分泌糖液，一边扩大繁殖后代，相似蜜蜂一样，在短短20小之内便把250斤的饭全部变成糖类，此时酒曲中的酒精酵母微生物也趁机大量繁殖后代。糖化20小时应立刻加水密封发酵，此时酒精酵母菌由于缺氧，它属于厌氧菌，它很喜欢无氧环境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同时拼命地分泌酒出来了，而且同时也杀灭所有的糖化酶，
7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同时分泌香味物质，部分杂菌、醋酸菌暂时处于休眠状态，如十天后不及时蒸馏，则出酒率必减低并有杂味固态发酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麦，经降温摊凉，拌入20%~45%左右的大曲，然后进入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹签，以防塌下。
最底挖一个小坑(叫黄水坑)，专接发酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特别多，达20%~45%，再说是固态发酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一边发酵一边糖化两不误，90天左右可挖出来蒸馏酒，蒸后剩下酒糟，由于它们是高梁、玉米、小麦、大麦、稻谷做原料，其有外壳，还残留许多淀粉，且发酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟摊凉，再与已发酵了45天的另一批原料拌匀，再重新入泥窖二次发酵，茅台酒更为复杂，共要进的九次重复发酵，每次的酒单独贮藏，1~2年后再将九次蒸出的酒和以前的调配成为一种酒，然后再将调配好的酒贮藏数年，最后才可出售，因此其称为国酒，是受之无愧的。