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茅台酒怎么制造的呢,茅台酒是怎么勾兑出来的

茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境外,更离不开其神秘的制造工艺。茅台酒的勾兑流程相当复杂,不熟悉茅台酒工艺的调酒师则无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们必须深知茅台酱香酒的各种成分,并应用自如,在经过最高温度60°以上的高温发酵,这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰,从而形成产香、产酒的独特微生物体系。

1、茅台酒是怎么勾兑出来的?

1、茅台酒是怎么勾兑出来的?

感谢邀请。茅台酒的勾兑,不同时期,勾兑方法也不同,茅台酒的勾兑方法具体如下:小型勾兑茅台酒的勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合,通过小样评审后,形成勾兑方案。大型勾兑大型勾兑人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调,整个勾兑过程完全采用酒勾酒的方式,不使用任何外加物质包括水在内。

不同时期勾兑办法不同60年代前后,勾兑前先要查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈放酒的酒龄,轮次和酒精含量,从而决定用哪些酒来勾兑,然后将选用的酒逐坛取样品评,如头子酒、杂醇油、苦味酒取一小杯倒入酒瓶中,混合品评,70年代后,茅台酒厂设置专职的勾兑人员,以感官、尝评为主,判定酒的香气与口味搭配,好酒和差酒的结合等。

茅台酒厂的调酒师们在生产中发现,茅台酒可分酱香,醇甜,窖底香三种,在勾兑时要适量掺和在一起,取2-7轮次的酒,大约200-300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒,多则用70个,茅台酒的勾兑流程相当复杂,不熟悉茅台酒工艺的调酒师则无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们必须深知茅台酱香酒的各种成分,并应用自如。

2、谁知道茅台酒的酿造工艺?

2、谁知道茅台酒的酿造工艺?

茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境外,更离不开其神秘的制造工艺,茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,经过“一二九八七”的复杂过程,被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节,端午制曲首先是“端午制曲”。曲是酒之骨,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲联合本地优质糯高粱共同构成了茅台酒的原料,

茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。据记载,茅台公司也曾经试用过机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度,最终还是回归了人工踩曲,酒曲发酵酒曲制好之后需要入仓发酵40天,期间要经过两次翻仓。在经过最高温度60°以上的高温发酵,这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选,弱者自然被淘汰,从而形成产香、产酒的独特微生物体系,

一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香,曲磨粉装袋就进入制酒生产。曲蚊在制曲和酒曲发酵的过程中,有一种神奇的小生物——曲蚊,起着举足轻重的作用,

国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。曲药制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来,它们成群结队,密密麻麻飞来飞去。这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,吃饱喝足后,还将曲药当成自家物业,在此繁衍后代产下幼虫,安居乐业,

曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。制酒每年重阳前后,祭水大典之后,整个茅台镇就开始制酒了,茅台制酒总共需要经历两次投料九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经一年生产周期,横跨春夏秋冬四季。制酒所用的高粱是本地优质糯高粱,因细小色红、皮厚耐蒸煮被称为“沙”,

下沙这些“沙”需要先用95℃左右的热水浸泡10小时左右,称为润粮,之后进行搅拌,就开始第一轮次的蒸煮。蒸煮之后历经摊凉、加曲、发酵、取醅,第一轮次的下沙投料就算完成,随即进入第二轮次“糙沙”投料,第一轮蒸煮不取酒,糙沙糙沙是在第一轮次的酒醅中加入新粮食进行发酵蒸煮,和第一轮一样,先经过热水润粮,混合酒醅翻拌之后上甄进行蒸煮,取得第一次取酒,叫做“生砂酒”。

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