那为什么茅台酒等酱香型酒的制曲需要“处女用脚踩曲”呢。有人说用脚踩曲是工作需要，因为只有用脚踩才能在模具中踩实、踩匀，对此我仍然持怀疑态度，二，不仅茅台在加工中用脚踩曲，像国外的高档红酒也有很多是用脚踩葡萄茅台踩曲是因为人的体重在100斤左右，这样踩曲可以使酒曲中有空隙，这样有利于发酵，而且踩曲太过均匀，可能不如百斤左右的少女踩曲来的效果好。
1、老坛酸菜用脚踩，全中国人看呕吐，茅台也用脚踩，为何人人爱？
今年的3.15晚会爆出湖南华容县的插旗菜业，在腌渍酸菜时是土坑腌渍，以及脚踩腌渍，关键是工人们叼着烟卷装卸和腌渍，现场的卫生状况看了令人作呕。这个酸菜事件一经曝光，跟插旗菜业有联系的相关企业都纷纷开始下架自己产品，而且也影响到了销售火爆的酸菜鱼和老坛酸菜牛肉面，估计很长一段时间，很多人都不太敢去碰老坛酸菜的相关菜品，因为就怕吃到来路不明的“老坑酸菜”，
老坛酸菜用脚踩，全中国人看呕吐，茅台也用脚踩，为何人人爱？一，老坛酸菜令人作呕的地方并非用脚踩用脚踩腌制酸菜或制作食品其实在传统的食品加工中都有应用，比如海盐的晾晒过程中，咸菜的腌渍过程中，甚至在和面机没有发明以前，很多食堂和面时也是用脚来和，但是只要卫生做好了，人们是不会诟病用脚踩酸菜的。老坑酸菜之所以令人作呕，就是腌渍酸菜的过程中，工人叼着烟，以及脏乱的土坑，还有就是这腌渍好的酸菜可能不加清洗就直接装入料包给消费者使用，再有就是本身有老坛却是为出口所用的，这双标是让消费者恶心和作呕的地方，
二，不仅茅台在加工中用脚踩曲，像国外的高档红酒也有很多是用脚踩葡萄茅台踩曲是因为人的体重在100斤左右，这样踩曲可以使酒曲中有空隙，这样有利于发酵，而且踩曲太过均匀，可能不如百斤左右的少女踩曲来的效果好。茅台的酒曲经过踩曲以后会跟粮食一起高温蒸馏发酵，因此这里面脚踩即使有细菌和不洁也会被高温发酵蒸馏所去除，而且茅台踩曲的环境跟老坑酸菜所不能比的，
国外的红酒所用的葡萄也是用脚踩出来的动物，因为用机器很可能把葡萄籽踩碎影响葡萄酒的品质，所以脚踩也是一种制作工艺，但红酒也是发酵蒸馏和过滤后所得，而且也会进行严格的消毒。结语：腌渍酸菜不是不能用脚踩，但是要看脚踩腌渍后的后期处理方式，茅台踩曲以后会蒸馏发酵，并且要经过12987工艺，陈放五年以后才上市，这样的酒自然会受人喜爱，土坑酸菜在泥土和烟灰，以及臭脚丫子下直接腌渍上市，这是其令人作呕的地方，
2、酱酒工序中的踩曲为何多用女子来踩？
每年端午节前后，茅台酒厂开始上演这一年的制曲大戏。其中，最为人津津论道的要数少女踩曲和童子取水了，这些看起来十分奇特的酿造方法，是茅台酒厂的讲究大作，还只是个噱头炒作呢？处女踩曲茅台酒的酿造肇始于端午，端午前后，小麦新熟，金黄色的优质小麦一囤囤地被运往酒厂，破碎成曲，密密贮藏。踩曲过程中，一排排身姿婀娜的少女，用纤纤玉足在曲块上踩压，直至曲块密实成型，
按迷信说法，凡事讲究阴阳合一。踩曲也不例外，端午时节阳气鼎盛，所以必须以阴气中和，而未婚少女乃纯阴之体，正好堪当此任，所以，从古到今，踩曲的任务多由少女完成。按科学说法，首先是密度要求，茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。由体态轻盈的少女踩曲，力度刚刚好，体重偏重或者身材魁梧的壮汉，很容易把曲块踩得过于密实，反而影响顺利发酵。
其次是微生物要求，农历五月的茅台，气候湿热，各种微生物生长繁盛，而踩曲的目的，就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡，少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。
这样看来，是不是很有道理？童子取水重阳时节，赤水河两岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙酿酒的最佳时机，每年的九九重阳，茅台镇的各大酒厂都会举行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，从清澈的赤水河中心汲取清水，带回来，象征着又一年酿酒季开始。古人一直认为，童子之身最为纯净，古代的各种大型祭典和铸造活动，都会选择童子担任重要职责，也是取其纯净之意。