现在酱香型不是什么秘密，大部分厂家都会，茅台也并非独一无二，替代产品很多，关键真正喝茅台的有几家，大部分都是当做奢侈品，倒酒的时候弄两瓶，没有一家全部喝茅台的，一瓶茅台需要3000斤玉米，告诉我谁舍得。最后说的可能酒友们都不相信，如果一个酒厂在做发霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。
1、以前国家仿制茅台不行，为什么现在酱香酒那么多？
我们是一个喜欢模仿的群体，现在茅台卖的好，大家纷纷效仿，都出酱香型，当然也有很多同茅台相似的白酒，过去的老酒金壶春，大家喝喝确实和茅台相似，所以现在很多酒和茅台特别相似，也并非大家说对那样，茅台是最好的，茅台肯定是最贵的，大家说对吗？现在酱香型不是什么秘密，大部分厂家都会，茅台也并非独一无二，替代产品很多，关键真正喝茅台的有几家，大部分都是当做奢侈品，倒酒的时候弄两瓶，没有一家全部喝茅台的，一瓶茅台需要3000斤玉米，告诉我谁舍得。
现在之所以酱香型白酒这么多还是受茅台的影响，毕竟现在茅台卖火了，如果一直不温不火试试，看看谁模仿茅台，大部分人还是喜欢淡雅性的白酒，喝起来朗朗上口，多喝点也无所谓，茅台可不行，虽然不上头，关键是喝多了不舒服，难受啊！现在仿制也不行，那叫侵权，包装不一样，味道相同这个是不违法的，现在这种酱香型白酒很多，很多厂家生产也特别好，最有代表性的就是金壶春，大家尝尝特别漂亮，大家常说这就是茅台，但是一瓶茅台可以买48瓶金壶春，为什么要喝茅台呢？现在很多厂家的酱香型白酒也不次于茅台，只是没有茅台名气大，不信把这种酒装进茅台瓶子里，看看有几个人能喝的出来，其实真正董酒的不多，大部分也是凑热闹，大家说对吗？，
2、茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒？
国家一级品酒师同也是土生土长茅台镇人的茅酒手艺人对于为什么七轮次取酒，茅酒手艺人从自身多年的酿酒经验来看，主要是以下几个因素。1:顺应天时，感受四季茅酒手艺人一直的理解就是：酿酒不难，酿好酒不易，好酒的酿造属于一个很遵循天时和四季变化的行业，以我了解的剑南春酿造来说，当冬天和夏天的用曲量、加曲温度是不一样的。
如果说机械化的多少粮食加多少曲、多少温度下曲，我想其结果估计就是夏天升温快而猛，而冬天呢？可能就升不了温。甚至还有一种情况就是直接无法将粮食转变为酒，同时现在我们都非常的讲究健康饮食，尤其是反季节蔬菜不太受宠，相反一些时令蔬菜价格更贵，因为时令蔬菜顺应了季节的变化，吸收了天地之灵气。所以口味更甜爽，就如大白菜，大棚的虽好看，但是口味不好。
而酿酒，尤其是酱香型白酒的酿造七次取酒何尝又不是顺应天时呢？酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质最完美的时候，如果说夏天下沙吧！由于雨季遇见含有大量沙尘的洪水的可能性很大，如果水的沙尘太大，其结果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那个时候水固然清澈纯净但是气味太冷，整粒高粱摊开的时候会被快速冷却，最后又不利于空气中根霉菌的网罗。
2:淀粉的缓慢利用酱香型白酒白酒的酿造有别于很多白酒的酿造，目前很多白酒的酿造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是为新粮食提供一些香味前驱物质和一些驯化成熟的酿酒有益微生物，而酱香型白酒的酿造过程中，其淀粉是被缓慢释放的，在下沙和造沙的时候并不是一次性的让粮食的淀粉吸饱水分，造沙和下沙只让粮食吸水八成左右，其余的水份是在从一到六轮次的过程中取酒结束以后通过延长蒸馏时间（我们称吊水）来缓慢的补充水分。
因为淀粉只有被充分的吸水才可能被转变为可以被酿酒微生物可以利用的淀粉糊精，而这个吸水又是缓慢的补充，所以酱香型白酒的酿造不得不七个轮次，而现在有的厂家为了保证出酒，在下沙和造沙的时候通过大量加水，其结果就是出酒量和出酒率虽然保证了，但是一般也就是只能够操作到六轮次。还有一个现实的故事，很多茅台镇的厂家宣传东北的大高粱不能够七次取酒，其实不是的，因为茅酒手艺人就经历过这种事情，当时恰逢仁怀市酱香型白酒最火爆的时候，虽然我同学在仁怀市粮食公司，但是他说关系太复杂了，只能够给我提供10个池子的高粱，而且是提前二个月去拉回来，因为马上要整理库房，其余的让我自己想办法，还有什么办法呢？只能是用东北高粱啊，从东北高粱的第一天润粮开始我就非常细致的观察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。