美酒网 > 答疑
资讯 产品 行情 交易 品牌 知识

为什么茅台要用赤水河的水,酿造茅台是用的什么原料

至于你说用的水一样,酿的酒不同。②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好。

1、茅台酒的精髓在水,那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?

1、茅台酒的精髓在水,那为什么茅台镇用的水一样却差这么多?

这个问题最好由茅台镇的酿酒师们来回答。不过我去年去了一次茅台镇,看了几家酒厂,感受最大的是茅台镇的酒文化。也感受到酒是真酒,至于你说用的水一样,酿的酒不同。我认为这很正常,给我最大感受,我认为不同的地方就是,一年7轮次接酒,每个轮次的酒,质量不一样,味道不一样,存放的年限也不一样,7轮次酒在勾兑时比例不一样,所以勾调出来的酒味道就不一样。

2、酿造茅台是用的什么原料?

酱香酒不仅对酿酒环境高度依赖,对酿酒的原料要求也高,酱香酒一般曲和高粱的比例为50%:50%,其曲用量是中国白酒中最大的。同时,酱香酒出酒率低,出酒率一般不超过20%,俗话说,5斤粮食1斤酒,也是中国白酒中出酒率最低的。尤其是酱香酒的代表茅台酒,复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了茅台酒的品质和健康基因,

通常情况下,茅台酒的配料表是:高粱、小麦和水。但除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳,一、高粱①红缨子是赤水河畔的特产高粱,它与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥,粒小皮厚质优,富含支链淀粉与单宁,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适合酱酒工艺的多轮次翻烤。

②茅台酒不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱,这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的,九次高温蒸煮,八次摊晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支链淀粉含量高,支链淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期轮次的酒产量没有糯高粱好,此外,糯高粱的单宁、花青素等微量成份含量比粳高粱丰富,生成的香型数量比粳高粱酿造的酒多。二、小麦①茅台酒大曲的原料就是本地的小麦,

②大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采取赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种多的微生物,众多微生物的代谢产物是非常丰富的,并终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明,小麦是酿酒微生物天然好的培养基,

三、水酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等,用途不一样,要求的水质也不一样,生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其中投料用水和蒸馏用水质要求高,因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质好的季节——重阳开始下沙,因此有九月九日下沙的传统,四、稻壳①在贵州省水稻研究所提议的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》中,将稻谷纳入了高品质白酒绿色生产链中,以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。

大家都在看